Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези

После запрета «вязкого и тяжелого» мяса (как отмечал Фернан Бродель, потребление мясных продуктов значительно сократилось в XVIII веке) современный вкус ориентируется на «белое мясо». Это домашняя птица, дикие пернатые, крольчатина, но никак не крупная «дичь» со слишком резким вкусом и запахом.

Даже павлин, уступив более нежному мясу индейки (так называемому индийскому петуху) и со второй половины XVII века, как утверждает Винченцо Танара[223], используемый лишь для украшения свадебных застолий, постепенно исчезает из меню XVIII века. Тем не менее вполне возможно, что павлин (pavo cristatus), «самый прекрасный среди птиц отряда курообразных благодаря великолепию своего окраса», все еще тайно использовался в исключительных случаях. Пеллегрино Артузи[224] «оставил воспоминания об этом превосходном мясе для грядущих поколений». Действительно, во второй половине XVII века молодой павлин все еще считался деликатесом. Лоренцо Магалотти, человек безграничного вкуса, настолько ценил его, что как-то раз отправил одну тушку своему приятелю Реди, сопроводив подарок собственным рецептом:

Жирный павлин, что вчера лишь

Клевал безмятежно инжир,

Станет героем пирушки:

Это тебе, Реди, друг и изысков король!

Тонок твой вкус, уважаем твой опыт,

Верю я: ловким хирургом

Разделаешь тушку, не сгинет он

В супе – удел дуралея.

Чтоб сохранить его сочным,

Бери больше сала, со шкурой

От хрюшек вольготных

С альпийских вершин.

Добротный кусок ты нарежь мелко-мелко

Ножом, изруби в вермишель.

Запомни – чем тоньше нарезка,

Изысканней вкус.

Когда твой павлин хорошенько ощипан,

Хватай его зад и вонзай острый нож —

Чтоб махом одним снять жилет и штаны

И рубленным салом его начинить[225].

Давно ушла в прошлое добыча дворянских охот эпохи барокко, темно-красное, налитое кровью мясо с диким вкусом повелителей лесов и болот – кабанов и оленей, а также изящных ланей. Во время охоты в Артимино[226] представители двора Медичи устраивали массовые забои этих животных (иногда уничтожая более сорока особей в день, а в их травле принимали участие даже «юные принцессы» и замужние дамы). После жестокого убийства туши делили: «знатным придворным» доставались благородные части, а внутренности и головы отправлялись на столы егерей и поваров, которые получили прозвище «кухонных баронов»[227].

Изысканные едоки изящного и деликатного века пришли бы в ужас, узнай они, что «тощий, сухой, долговязый ученый»[228] Франческо Реди, главный медик при дворе великого герцога Медичи, предавался авантюрным гастрономическим экспериментам, используя мозги лани. Об этой части тела при дворе существовало «некое очень давнишнее, твердое и еретическое убеждение, поддерживаемое этими бунтарями [работниками кухни и помощниками на охоте]. Они уверяли, что мозги лани ужасны, неудобоваримы и вредят здоровью, так что при дворе не нашлось ни одного порядочного человека, который из любопытства или из страха осмелился бы представить на своем столе мозги лани»[229].

И лишь неутомимый анатом из Ареццо[230], без страха препарирующий змей, дождевых червей и жаб, «бессменный палач самых отвратительных и грязных порождений природы» (Магалотти), однажды не удержался от соблазна взять мозг лани с анатомического стола и отправить его на сковородку.

«Но я, который родился на свет для поисков прекрасного и полезного, – писал Реди доктору Якопо дель Лаго в сентябре 1689 года, (в самый разгар охотничьего сезона) из усадьбы Артимино, – имея на днях в своем распоряжении некоторое количество этих мозгов для изучения их строения, заметил, что они пухлые, красивые, хорошо сформированные и питательные. Пренебрегая возражениями моего слуги, который стыдился нести это “еретическое баронство” на кухню, я решился поджарить мозги на свежайшем свином сале. Когда блюдо оказалось на столе, румяное и пышущее жаром, я решительно и с удовольствием расправился с ним. Повторяя этот кулинарный эксперимент снова и снова, я могу с уверенностью заявить, что мозги лани – это изысканный продукт, очень вкусный и полезный, гораздо лучше того, что содержится в черепных коробках свиней и телят, не говоря уже о мозге дельфина, который, на мой взгляд, лучше любых других мозгов, так как его можно есть в Великий пост и в предписанные церковью дни воздержания»[231].

Граф Верри, хоть и обожал Галилея, вероятно, никогда не осмелился бы повторить этот поистине галилеевский «кулинарный эксперимент» неутомимого изыскателя, славного Реди из Ареццо, разрушителя тысячелетнего мифа о самозарождении[232], который боролся против других архаичных и гораздо более распространенных убеждений, в том числе и о вреде мозга лани.

После первоначального изумления двор Медичи с жадностью набросился на мозги этих благородных четвероногих.

«И вот, по своему обыкновению, я поведал о своем новом открытии публике. И после долгих обсуждений в самых тайных альковах и уголках новинки, сделанной таким талантливым человеком, как я, все тут же с большим рвением принялись искать мозги ланей, как паломница ищет блаженство; так это яство и оказалось на благородных столах»[233].

Затем произошло нечто совершенно удивительное. Весь двор Козимо III Медичи, казалось, попал под обаяние этих анатомо-гастрономических экспериментов. Вскрывая и потроша ланей, скрупулезно исследуя их внутренности, придворные пришли к новому шокирующему открытию. Один дворянин, происходивший из древнего рода маркизов, повторяя опыт снова и снова, познал такое сокровенное и невообразимое наслаждение, на фоне которого померкло сенсационное открытие выдающегося медика.

«В этом мире, – с притворством жаловался Франческо Реди, который был не только новатором, но еще и язвительным ретроградом, умело маскирующим свои чувства и взгляды, – нет радости, которая не сопровождалась бы печалью или хотя бы легким недовольством. Велика была бы моя слава, если бы одновременно с моим не было сделано еще одно потрясающее открытие в малоизученной нижней части лани: ибо его светлость маркиз Клементе Вителли, кавалер двора светлейшего великого герцога, с присущей ему изобретательностью обнаружил, что лампредотто[234], приготовленное из лани, гораздо нежнее, мягче и ароматнее, чем из любого другого животного, что в ходу на кухнях всеядных людей; и вчера утром, чтобы успокоить мою уязвленную гордость, он подал мне блюдо со своего стола, с которым я, признаться откровенно, справился превосходно[235].

Два поколения спустя эти безрассудные гастрономические эксперименты среди кишок и прочих внутренностей ланей (в их верхних или нижних частях) показались бы чудовищными прихотями странных умов, еще не озаренных светом обретенного