Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези

class="a">[173] (как писал Франческо Альгаротти, «лебедь Падуи», самый проницательный наблюдатель XVIII века, автор «Киферского конгресса[174]» (Il congresso di Citera), утонченный ценитель искусства и красоты), в выверенных, разумных пропорциях приводит в порядок кухонный устав, изобретает новые предметы утвари, задает новый темп, вводит новые церемонии и запрещает блюда, которые считаются не только устаревшими, но и вредными, а главное – неприличными и вульгарными, такие как чеснок, лук, капуста и, как ни удивительно, сыры. В свою очередь, восхваление «скромного и неброского стола», как и «разумной простоты», не удовлетворяло тех, кто успел вкусить широту, если не сказать величие, пышность и блеск застолий XVII века. Старый граф-феодал, которому аббат Роберти адресовал свое письмо о «роскоши XVIII века», с уверенностью заверял:

«В XVII веке питались лучше, несмотря на то, что стол не изобиловал таким количеством соусов, цветов, форм, вычурных и странных названий <…> Наши телята, вскормленные на сладком молоке, наши бычки, откормленные душистым сеном, наши куры, наслаждающиеся покоем в своем курятнике, наконец, наша дичь – вот что считалось благотворной и вкусной пищей. Блюда, которые вы называете патриархальными, приготовленные из отборной дичи, превосходят весь опыт любой из кулинарных школ. Я вызываю, скажем, Франсуа Массиало [автор книги «Повар для короля и буржуа» (Le Cuisinier royal et bourgeois), один из величайших предшественников кулинарии эпохи Регентства], великого мастера, гения кулинарии, чтобы он приготовил мне молодого, мясистого вальдшнепа или дюжину жирных, отборных беккафико[175]. Метод питания лучшими сортами мяса и птицы, свежей рыбой, ароматной зеленью и фруктами, в зависимости от подходящего сезона и, так сказать, времени их наибольшей жирности и зрелости, был и остается самым дорогостоящим, приятным и почитаемым аристократическим методом»[176].

Процесс изменения обеденных традиций является частью более широкой картины, а именно итальянской экономической эволюции, формирования более практического финансового сознания, идеала экономического рационализма, направленного на оптимизацию обменов и потребления. Это процесс оказывает глубокое влияние на барочный стиль аристократии, столь чувствительный к роскоши, к сценографическому блеску декораций и помпезности[177].

На смену «безрассудной расточительности» предыдущего века пришла «утонченная роскошь», не склонная к безумию транжирства, которое в XVII веке с таким легкомыслием уничтожало ресурсы и капиталы, вопреки всякой экономической логике, исключительно ради показного аристократического шика. Отношение к еде меняется, теперь на продукты смотрят другими глазами. Вкусы трансформируются, излишество и помпезность осуждаются и расцениваются как проявление иррациональной распущенности. Хороший вкус теперь определяется критериями разумной сдержанности. Чрезмерные траты больше не считаются лучшей демонстрацией роскоши и щедрости.

«Если бы роскошь заключалась только в тратах, – размышлял мудрый аббат Роберти, – то какой бы роскошный обед мог прославиться больше, чем тот, который в прошлом веке давал Бульон, министр при французском дворе? Он задумал накрыть стол блюдами, наполненными золотыми и серебряными монетами, приглашая и поощряя обедающих брать их ложкой, а лучше руками, не боясь испачкаться»[178].

Новый «вкус элегантности» диктует совершенно иные подходы к «застольной тактике», которая, впрочем, уже начала меняться естественным образом даже без вмешательства журнала «Кафе[179]» и его просветителей, чья «реформа» лишь констатировала уже произошедшие изменения, фиксировала уже распространившиеся взгляды и систематизировала существующие положения, следуя потоку событий и развитию форм социальной жизни.

Старый вольнодумец Сент-Эвремон[180], умерший в изгнании в Англии в 1703 году, был учителем «науки об удовольствиях»[181] для целого поколения; со своим тщательно взвешенным гедонизмом он предложил от имени Эпикура (в тени Горация и Петрония) план, состоявший из умеренных и сдержанных удовольствий, «наслаждение без наслаждения»[182], согласно мудрому учению древнего философа, который хотел, чтобы «трезвость сдерживала аппетит и чтобы еда, которую мы вкушаем, никогда не мешала следующей трапезе»[183].

На фоне пересмотра вкусов в период позднего барокко тяжелое «черное[184]» мясо (то самое, что позже будет изгнано с обеденных столов итальянских просветителей) познает свое первое поражение. Устрицы и трюфели захватывают власть, изгоняя главные блюда старой аристократической кухни. Готовясь перекроить «гастрономическую карту мира»[185], взыскательный Сент-Эвремон, теоретик совершенства и создатель «воображаемой дамы», которого посещал (а затем переводил) восхищенный и очарованный им Лоренцо Магалотти[186], «тосканский Улисс» (как называл его Франческо Реди[187]), фиксирует в стихах смерть старой феодальной кухни:

Изгоним все черное мясо из кухонь,

Пусть больше не отягощает желудки.

За исключением двух видов мяса,

Что радуют нас, украшая тарелки.

Сюда, гордость кухонь,

Любимые птицы:

Вальдшнеп, сочный жаворонок,

Постойте, но надо ли

Вас представлять?[188]

Холодные дары Фетиды[189], моллюски, начали вытеснять прежних фаворитов – пернатую дичь, обитателей небесных просторов. Модные предпочтения, деликатесы переменились, как капризный морской бриз. «В вопросах вкуса» «устрицы» (в особенности те, что из Колчестера[190]) сумели

…превзойти

Всех пернатых,

Дичь, любое рагу, все, чем хвалится

Тот, кто похоронил Эпикура[191].

Пернатая и копытная дичь, черное мясо, даже знаменитое жаркое «стуфато», которое его изобретатель Сент-Эвремон посвятил славным рукам Эпикура, оказались под угрозой из-за стремительного наступления сырых устриц, чье возвышение в Италии в 1682 году Магалотти отметил как «странные новшества» «современной вялой кухни»[192].

Вслед за Эпикуром, отправившимся на вечный покой, увидели свой последний закат и птица с дичью, «все пернатые», «все обитатели леса». Символы феодального застольного веселья и варварской жестокости, эти славные куски сочного, окровавленного мяса теперь были вынуждены терпеть унижения, преклоняясь перед мягкой, бледной, студенистой мякотью устриц, а также сомнительным привкусом влажной земли и мрака, исходящим от меланхоличных, загадочных трюфелей, подземных плодов, вскормленных темнотой, ночной росой и мутными водами.

Устрицы, вы одержали победу,

И только трюфель сразит вас в цене[193].

Поразительно, что упадок великолепной кухни эпохи Возрождения и барокко совпал с угасанием масштабных охот, упадком всего, что стремительно несется по воздуху или мчится по земле, всего, что воплощает движение, мышечную силу, порыв, энергию, живую мощь, связанную с облаками, с ветрами, с солнцем. И вот век интеллектуального просвещения, враг тьмы и мрака, выбирает своей пищей холодные, неподвижные, полумертвые организмы, извлеченные из воды, либо бесплодные луковицы, чуждые свету, порождение ночной сырости и лунной прохлады осенних лесов. Удивительно, но не парадоксально, что благородный, суровый Робеспьер, избегавший алкоголя и мяса (и разделявший с аскетами «безрадостное правило не есть ничего, кроме трав»)[194], приказал забить королевскую дичь в Версале, обезглавив как колеблющийся силуэт королевы, так и тучного монарха, любителя искусств Вулкана