Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези

единственная страна в мире, – с исключительной скромностью подтвердит более века спустя Мари-Антуан Карем, выдающийся шеф-повар эпохи Наполеона и Реставрации Бурбонов, – где готовят вкусную еду»[136]. Тем не менее справедливая гордость от титула родоначальника своего дела не помешала ему поделиться некоторыми мудрыми размышлениями об этой нелегкой и трудоемкой профессии, подчеркнув тесную связь между искусством обмана рта (подменяя здоровый аппетит желудка коварным чревоугодием глотки) и хитростью дипломатии.

«Не только дипломат способен оценить хороший ужин, – писал Карем в своем труде «Афоризмы, мысли и максимы» (Aphorismes, pensées et maximes), – но и кулинарное искусство сопровождает европейскую дипломатию»[137]. Недаром этот «архитектор-кондитер» служил в доме «короля обмана», герцога Шарля Мориса де Талейрана[138], непревзойденного мастера науки по выживанию любой ценой и в любых обстоятельствах.

Возможно, это лишь совпадение, но достоверно известно, что грандиозный сезон французской высокой кухни начался во время работы над Утрехтским мирным договором[139] и доводился до совершенства на столах полномочных представителей. Это был также золотой век кондитерского искусства. Карем, которого леди Морган[140] также считала «человеком хорошо воспитанным», искусным изобретателем и экспериментатором в европейских кулинарных школах, был уверен, что отсчет следует вести именно от этого события. Великий реформатор науки о пропорциях и вкусе учился принципам проектирования у таких итальянских классиков, как Джакомо да Виньола, Андреа Палладио, Винченцо Скамоцци – и смиренным паломником наведывался в Вену, Варшаву, Петербург, Лондон, Рим, Неаполь и даже Швейцарию, чтобы выведать секреты ремесла. Возможно, он преувеличивал, когда писал, что «существуют пять изящных искусств: живопись, поэзия, музыка, скульптура и архитектура, но их кульминацией, наивысшей точкой является кондитерское дело». И все же ему было хорошо известно, что французское кондитерское дело совершенствовалось на кухнях полномочных представителей, которые вели переговоры об окончании Войны за испанское наследство.

«Пекари и кондитеры того времени радовали двор самого галантного из королей и играли важную роль в обществе. Они держались с большим достоинством: когда стих грохот боев и лязг оружия и стала править балом дипломатия, оформившаяся в науку, число кондитеров начало расти по всей Европе»[141].

Но прежде всего это были годы Регентства (1715–1723), прожитые под «мягким управлением мудрого правителя <…> и среди его, пусть и умеренных, но блестящих ужинов»[142], благодаря которым французская кулинария взлетела до небес: «именно поварам, которым он [Филипп Орлеанский] дал работу, платил, к которым относился с уважением и даже пиететом, французы обязаны изысканной кухней XVIII века»[143]. Больше чем просто расцвет, это была вспышка, настоящий взрыв изысканности в сочетании с радостью жизни и искренним наслаждением от остроумных бесед. Наука о вкусах стала вдохновением для культурной жизни века и наилучшим топливом для блестящих идей философов и просвещенных дам.

«Эта кухня, одновременно изысканная и простая, доведенная до совершенства, была грандиозным, стремительным и неожиданным открытием. Весь век, или, скорее, весь его благородный и духовный период, был очарован ею. Не усмиряя и не затуманивая разум, эта вдохновляющая кухня пробуждала его: все серьезные и сулящие успех дела обсуждались и решались за столом. Интеллектуальная беседа на французский манер, благодаря которой наши прекрасные книги читаются по всему миру, блестяще оттачивает как ум, так и язык, помогая им всего за несколько очаровательных вечеров прийти в совершенную форму»[144].

«Ужин, – отмечал Монтескье, – в немалой степени способствует тому, чтобы придать нам ту жизнерадостность, которая в сочетании с некоторой долей скромных познаний называется цивилизацией. Мы избегаем двух крайностей, в которые впадают южные и северные народы: мы часто едим в компании и не слишком много пьем»[145]. Такое воодушевление по поводу цивилизации, рождающейся за столом, показалось бы неуместным Джакомо Леопарди[146], μονοφάγος[147] как по своей природе, так и по убеждению.

«Мы утратили привычку, – писал он одним знойным июльским днем 1826-го в своем Zibaldone[148], находясь в городе, известном своим благодатным образом жизни и дружелюбными жителями[149], – естественную и веселую привычку к совместному застолью и говорим, едва начав есть. Трудно представить, что именно в тот единственный час дня, когда рот занят пищей, а органы речи выполняют другую работу (которую просто необходимо выполнять добросовестно, ведь от правильного пищеварения в значительной степени зависит здоровье тела и духа, и процесс переваривания не может быть хорошим, если оно не началось во рту, согласно известной пословице или медицинскому афоризму[150]), именно этот час должен стать тем часом, когда человек вынужден говорить больше всего. Ведь немало найдется тех, кто, проводя время за исследованиями или, по какой-то причине, в одиночестве, разговаривает только за столом. Такие люди были бы очень раздосадованы, если бы остались в безмолвном одиночестве. Но так как я трепетно отношусь к хорошему пищеварению, то не считаю, что поступаю бесчеловечно, если в этот момент мне хочется меньше разговаривать, поэтому я и обедаю один. Кроме того, я хочу иметь возможность распоряжаться поступающей пищей в соответствии со своими потребностями, а не с потребностями других людей, которые часто заглатывают пищу кусками и все, что они делают – это кладут еду в рот и, не утруждая себя пережевыванием, проглатывают ее. То, что их желудок доволен, еще не означает, что и мой должен быть доволен, как это принято, когда трапезничаешь в компании и не можешь заставлять других ждать, вынужден соблюдать bienséance[151], о которых, как я полагаю, в старину в подобных случаях не слишком заботились. Еще одна причина, по которой им очень нравилось есть в компании, как мне кажется, заключалась в том, что это была моя компания».

Это мнение не только исторически подтверждено (ему предшествует точное разграничение понятий «обжорство» и «возлияния», которые использовали древние греки и римляне, причем «возлияния» «происходили у них после еды, как у современных англичан, и сопровождались, в лучшем случае, легкими закусками, чтобы вызвать жажду»), но и заслуживает уважения за свою безукоризненную логику и стиль аргументации. Оно куда более сложное и изящное, чем некоторые рассуждения Монтескье, в которых он, говоря о застольях, нередко впадал в банальности или противоречия. «Ужин, – говорил неподражаемый автор «Персидских писем»[152] (Lettres persanes), – убивает одну половину Парижа; обед же – другую его половину»[153]. Но тут же добавлял, что «обеды невинны, тогда как ужины почти всегда преступны»[154].

Просвещенный западноевропейский барон преувеличивал: для него Париж был «столицей самой утонченной чувственности» и в то же время «столицей самого отвратительного обжорства», так же как он мог быть одновременно столицей «хороших и плохих вкусов, дороговизны