Мой Узбекистан - Дарья Сиротина

местная элита. В итоге в 1876 году усилиями армии генерала Михаила Скобелева Коканд был полностью лишен независимости и вошел в состав Российской империи как часть Ферганской области. В том же году рядом с Маргиланом был построен город, ставший административным центром области, – Новый Маргилан, сейчас известный как Фергана.

Советская власть пришла в регион в 1918 году после масштабной Гражданской войны и попытки основания Туркестанской автономии. Мятежи и противостояния, правда, на этом не закончились. Какая бы ни была власть, жители всегда шли ей наперекор. Поэтому исторически сложилось так, что за настроениями в долине и администрация, и население остальных частей страны следят, так скажем, в усиленном режиме, фиксируя малейшие отклонения от нормы.

Коканд, Риштан, Маргилан: примерное расписание

День 1

Полный день в Коканде. Старый город: дворец Худояр-хана, мечеть Джами. Мавзолеи Мадарихана и Дамаи Шахон. Обед. Кокандский модерн: здание Кокандского отделения Русско-Азиатского банка, дом Вадьяевых, дом Симхаевых. Ужин.

День 2

Выезд в Риштан (час в пути). Визит в одну или несколько керамических мастерских. Мавзолей Ходжа-Ильгар. Обед. Выезд в Маргилан (сорок минут). Визит на фабрику «Ёдгорлик». Медресе Саид Ахмад-Ходжа. Возвращение в Коканд.

Кухня и виноделие Ферганской долины: образец для подражания

Для многих любителей узбекской кухни в России именно кулинария Ферганской долины является тем самым эталоном, на который принято равняться. В России знают узбекскую кухню именно как кухню Ферганской долины. И такой плов, приготовленный на темном, узнаваемом сорте риса девзира, и сопровождающий плов салат из томатов и лука, и обжигающий перец в каждом блюде, и крупная самса, и сахарный виноград – все это Ферганская долина.

Ошпаз Валиджон Комилов за работой

Плов в Ферганской долине готовят и из местных, и из привозных видов риса, при этом считается, что ферментированные, более дорогие сорта идут скорее на праздничные, приготовляемые к особым событиям пловы, заказные, требующие не только финансовых вложений, но и особого мастерства. В чайханах массово используется привычный белый рис, чаще всего – лазер из Хорезма. К плову могут добавлять нут, айву, долму, перепелиные яйца. Что мне показалось особенно интересным, так это то, что не существует никаких стереотипов относительно времени, в которое принято готовить плов. Плов вечером для Самарканда, скажем, абсурд, а для городов долины – норма.

Острый красный перец – неизменное сопровождение большинства подаваемых в Ферганской долине блюд. Да, он встречается в кухнях и других регионов страны, но столько, сколько едят его в долине, не едят больше нигде. Что бы вы ни заказали – салат, самсу, плов, – блюдо будет сопровождать щедрая порция нарезанного острого перца. Его принято называть здесь горьким.

В долине больше, чем где бы то ни было в Узбекистане, едят субпродуктов. Так, завтрак в кокандской чайхане зачастую включает в себя калла гушт, холодное прессованное мясо с головы барана, иногда – с потрохами. В Андижане на хлеб кладут ломоть отваренного в молоке легкого. Оказавшись в Маргилане, около чайханы O’Ram вы увидите длинные прилавки с домашними колбасами и мясными продуктами, сделанными из потрохов и тех частей туши, которые обычно в пищу не идут.

Почва в Ферганской долине считается самой плодородной не только в Узбекистане, но и в Средней Азии в целом. Здесь выращивают гранаты, виноград, яблоки, айву, персики, абрикосы, вишню и черешню и продают в том числе и в Россию. Говорят, что один кишлак Алтыарык в сезон продает в России винограда на полсотни миллионов долларов.

Переработкой фруктов занимается в Ферганской области ООО «Фергана Франс», винный завод, выпускающий как виноградные, так и редкие для Узбекистана фруктовые вина, классические и фруктовые бренди.

Что попробовать

Ферганский плов. Несмотря на то что разновидностей плова в Ферганской долине множество, эталонным ферганским принято считать плов, приготовленный из баранины на темном, выдержанном рисе девзира, с добавлением моркови, чеснока и лука. Из специй – только зира. При этом морковь скорее жарят, чем парят, поэтому иногда ферганский плов называют ковурма палов – жареным. Готовый плов перемешивают перед подачей.

«Пирожок» – не пирожок вовсе, а вариация на тему баранины и картофеля, блюдо, ставшее результатом ошибки (казан с картофелем и мясом приятели забыли на огне). Главный секрет – долгое томление и приготовление картофеля в бараньем жиру. В остальной части страны этот самый пирожок известен как один из вариантов блюда казан кабоб.

Казан кабоб в Ферганской долине при этом – не жаркое, а суп из баранины и картофеля с добавлением нута и томатов.

Калла гушт – мясо с бараньей головы, прессованное и подающееся холодным. Важная часть завтрака, на который приходят рано, после утреннего намаза, в чайханы, расположенные у крупных мечетей.

Кокандская халва – сладость, напоминающая помадку, сделанная из сухого молока, сливочного масла и сахара, с добавлением орехов и сухофруктов.

Кокандские лепешки называют патир или печенье патир. Они имеют умеренной пышности края и твердую, суховатую серединку.

Шурпа в банке – наваристый суп из баранины и лука, томящийся в стеклянной банке, неплотно закрытой жестяной крышкой, на электрической плите. Популярное блюдо в чайханах Намангана.

Ширмой нон – наманганские толстые лепешки, сделанные не на дрожжах, а на анисово-нутовом настое. Имеют нарядный глянцевый верх и тонкий, кисловатый, травяной аромат.

Томленая баранья шея – традиционное для чайхан Асаки, Ферганы, Андижана блюдо, баранья шея, которая долго томится в казане и подается с обжаренным до золотистой корочки картофелем.

Андижанские лепешки – пышные, сдобные, зачастую украшенные орехами, что не характерно для Узбекистана, с яркой блестящей поверхностью. Вес одной достигает двух килограммов!

Гуштли нон – такой тип выпекаемых в тандыре лепешек в виде бублика с начинкой из мяса мне встретился только в Андижане. Внутри – крупно нарубленная баранина с луком.

Самса. В Ферганской долине самсу делают увесистой, из мягкого, неслоеного теста. Лучшей в области считается самса из Коканда, из района Романка, и самса из Алтыарыка, что между Риштаном и Маргиланом.

Декоративно-прикладное искусство региона: керамическая душа, шелковое сердце

Производство художественной керамики в Ферганской долине сохраняется сейчас в Риштане, Андижане и Гурумсарае. Крупнейшая школа – риштанская, чья слава длится на протяжении как минимум двух веков. В городе, расположенном между Кокандом и Ферганой, глина очень чистая, практически без примесей, отличающаяся пластичностью и легкоплавкостью. С приходом советской власти работавшие в Риштане мастера (порядка 80 семей) были объединены в артель, преобразованную