Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская
В России Кирш изначально использовался как сырье для приготовления грогов и пуншей. И только спустя несколько десятков лет напиток был «распробован» и стал употребляться в обычном виде. Во Франции, Бельгии и Швейцарии рецепт был несколько изменён, в результате чего получился всем известный вишнёвый бренди.
Специалисты рекомендуют использовать маленькие тёмные ягоды, можно даже немного переспелые. Чем слаще сырье, тем более крепким получится напиток.
Ягоды очищаются от листьев и черенков и помещаются под винодельный пресс. Косточка сохраняется в целом виде (её не дробят).
Давленые ягоды собираются в чаны и подвергаются брожению. Можно добавить дрожжи, но можно не использовать, т. к. черешня отлично бродит сама.
Спустя 15–20 дней получившееся сусло 2 раза перегоняют в специальном аламбике (кубе для дистилляции).
Кирш выдерживается в глиняной таре с пробкой из натурального дерева. Это позволяет напитку дышать.
В среднем, из 100 кг черешни получается примерно 15 л самогона крепостью 50 %.
Черешневая водка
Для приготовления самогона из черешни в домашних условиях используют упрощённую технологию. Рассмотрим рецепт без использования дрожжей и сахара.
Ингредиенты: черешня (тёмная, очень спелая) — 6 кг; вода — 2 л.
Очистить все ягоды от листьев и плодоножек.
Истолочь сырье до получения однородной массы. Важно проследить за тем, чтобы каждая ягодка была раздавлена и дала сок, а косточки остались целыми.
Поместить черешневую жижу в стеклянную или глиняную ёмкость, перевязав горлышко марлей. Оставить в теплом месте на 3 дня.
Начало брожения ознаменуется появлением пены и характерного шипения. После этого сусло переливается в бродильную ёмкость. Туда же вливается вода, все перемешивается.
Бродильная ёмкость, закрытая на гидрозатвор, помещается в место с постоянной температурой от 26 до 31 °C. По истечении 14–21 дней получится брага, которую можно будет дистиллировать. На вид промежуточное сырье светлое, а на вкус — не очень сладкое.
Брага процеживается через марлю, на которой остаётся кожица и косточки.
Очищенная брага перегоняется на самогонном аппарате 2 раза.
Вкус готового напитка может показаться кому-то слишком терпким и горьким. Черешня сама по себе не очень сахарная ягода, поэтому эта технология используется крайне редко.
Сахарно-черешневая водка
Рассмотрим ещё один рецепт черешневого самогона, который имеет более яркий вкус, благодаря добавлению дрожжей и сахара.
Ингредиенты: черешня — 6 кг; сахар — 1,5 кг; вода — 7,5 л; дрожжи — 36 г сухих или 180 г прессованных.
Ягоды раздавить и поместить в ёмкость для брожения.
Развести дрожжи по инструкции.
Добавить к черешневой жиже дрожжи и сахар.
Перемешать, установить гидрозатвор. Ёмкость убрать в место с температурой от 26 до 31 °C.
После окончания процесса брожения (спустя 7—12 дней) полученная брага перегоняется на самогонном аппарате 2 раза.
Готовый напиток имеет вкус, максимально приближенный к вкусовым характеристикам классического Кирша.
Водка из алычи
Алыча, она же вишнеслива или ткемали, растёт во многих регионах России. Благодаря стойкому аромату она является отличным сырьём для приготовления фруктовой браги. Единственный недостаток — низкая сахаристость плодов, требующая особого подхода. Мы рассмотрим, как сделать самогон из алычи по простому рецепту, которым пользуются многие опытные самогонщики.
Ингредиенты: спелая алыча — 10 кг; сахар — 2 кг; вода — 10 л.
Добавлять сахар нужно обязательно, так как сахаристость даже спелых ягод алычи очень низкая — всего 4–5 %. На естественной фруктозе выход получается очень низким (до 0,5 л самогона на 10 кг алычи).
Из немытой алычи удалить косточки. Процесс очень трудоёмкий, но если поставить мякоть на брожение вместе с косточками, готовый самогон может горчить. Оставляя косточки, вы действуете на свой страх и риск. Впоследствии старайтесь их не раздавить.
Мякоть вместе с кожурой измельчить до состояния однородной кашицы. Проще всего это сделать мясорубкой или дрелью с металлическим прутом на конце.
Развести в 1 л воды 0,5 кг сахара, добавить полученный сироп в жижу, хорошо перемешать.
Перевязать горлышко ёмкости с алычовой мякотью марлей и на 1–2 дня поставить в тёплое тёмное место. На данном этапе мы активизируем натуральные дрожжи, которые находятся на поверхности ягод.
Если на третий день брожения нет, то чтобы не испортить продукты придётся добавить искусственные дрожжи (150 г прессованных или 30 г сухих). Дрожжи можно добавить сразу на третьем этапе, тогда процесс брожения пойдёт активнее. Просто считается, что фруктовые браги правильно делать на натуральных дрожжах.
При появлении пены, шипения и кисловатого запаха перелить смесь в ёмкость для брожения.
Развести в 3-х л воды 1,5 кг сахара. Влить сироп в брагу из алычи, затем хорошо перемешать.
Добавить оставшуюся воду (6 л) и ещё раз перемешать.
Установить на ёмкость гидрозатвор. Брожение на натуральных дрожжах идёт медленно, поэтому без водяного затвора брага может скиснуть.
Поставить ёмкость в тёмное место с температурой 20–28 °C. В зависимости от активности дрожжей и температурного режима брожение может длиться от 15 до 45 дней. Переживать не стоит, под гидрозатвором брага не испортится.
Готовую алычовую брагу слить с осадка (чтобы не пригорела) и перегнать на самогонном аппарате любой конструкции, разделяя весь выход на фракции. Подробнее об этом можно узнать из материала о двойной дистилляции самогона.
Выход после первой перегонки — 2,5–3 л самогона из алычи крепостью 40 градусов. У напитка характерный аромат и приятный мягкий вкус.
Брага из алычи с дрожжами
Ингредиенты: сок алычовый —10 л; сахар — 2,5 кг; вода — 10 л; дрожжи прессованные — 40 г.
Смешиваем сок, сахар и воду, добавляем разведённые и «запущенные» дрожжи, ставим бутыль под перчатку или гидрозатвор и оставляем бродить. Длиться брожение будет 3–5 дней.
После окончания брожения оставляем бражку ещё на сутки, чтобы она самостоятельно осветлилась. Сливаем с остатка и отправляем в перегонный куб.
Первый раз можно перегонять с отсечением только «голов», во второй удаляем обе концевые фракции.
У полученного самогона из алычи будет выраженный аромат и приятный мягкий вкус.
Совет: для алычи лучше брать винные дрожжи. Количество их определяют согласно инструкции, поскольку у каждого производителя свои штаммы с разной активностью.
Терновая водка
Для любителей насыщенного вкуса домашние напитки из тёрна станут отличным выбором. Вино из этого сорта дикой ягоды обладает приятной сладостью и чудесным сливовым букетом. Кроме того, по своим свойствам он ничуть не уступает традиционному виноградному алкоголю.
Один из самых важных этапов в приготовлении алкоголя из тернослива, будь то даже самогон или вино, является подготовка самих ягод. Неверная сушка или сбор приведут к тому, что конечный вкус продукта будет испорчен.
Лучше всего заниматься сбором тёрна после первых
