Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская

Оставшийся сахар добавляем на этапе фильтрации сока от твёрдой части мезги (через 3–4 дня).

Обязательное условие: добавить бренди, когда брожение завершится.

Вино необходимо процедить от осадка. Затем добавляем сахарный песок по необходимости. Разливаем домашнее вино по бочкам и выдерживаем не менее года.

Простой рецепт портвейна из концентрата

А это простейший рецепт для тех, кто не хочет долго ждать и совершать множество операций.

Ингредиенты: 1 литр самогона, спирта или водки крепостью до 30 оборотов; 1 мл вкусовой добавки «Портвейн».

Ингредиенты нужно хорошо перемешать. Напиток будет готов к употреблению уже через 2–3 часа после приготовления, но лучше настаивать его не менее 7 дней. Так вкус алкоголя станет полнее и гармоничнее.

P.S. Самый простой способ в домашних условиях имитировать созревание в бочке — добавить дубовую щепу в бутылки, где вино будет настаиваться. Главное, не переборщить с количеством и сроками выдержки. 2 г щепы на одну ёмкость будет достаточно. После трёх недель щепу удаляют, созревание продолжается без неё.

Вермут

Вермут — это купажное, креплёное, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина.

Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.

Вермут красный (1 способ): 3 л клюквенного ви-номатериала, 7 л черничного, 1 кг мёда, 1 ч. ложка настоя трав.

Вермут красный (2 способ): 8 л клюквенного вино-материала, 2 л рябинового виноматериала, 1,5 л мёда, 1 ч. ложка настоя трав.

Вермут белый: 8 л яблочного виноматериала, 2 л виноматериала из дикой рябины, 800 г мёда, 1 ч. ложка настоя трав.

Домашний вермут

На пол-литра водки: горсть спелой рябины, по 1 ч. ложке сухого тысячелистника и полыни, по четверти ч. ложки корицы и кардамона, восьмую часть ч. ложки тёртого мускатного ореха, 4–5 листиков свежего чабреца, 3 ниточки шафрана. Эту смесь добавляют к яблочному вину из расчёта 50 г смеси на на 0,7 л вина, можно добавить 100 г мёда, настаивать месяц, а лучше 5 месяцев. Вы получите вкусный яблочный вермут.

Душистая настойка для вермута

Настой трав готовят на водке.

Ингредиенты: водка — 250 г; тысячелистник — 4 г; корица — 3 г; мята — 3 г; 1 г мускатный орех — 1 г; кардамона — 2 г; шафран — 1 г; полынь — 3 г.

Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.

Травы измельчить, поместить в бутылку с водкой и дать настояться неделю, ежедневно взбалтывая.

Можно обойтись без какой-нибудь из трав. Главное — чтобы была полынь, которую можно заменить эстрагоном.

На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту) и 120 г, если на водке. Ещё нужно 100 г сахара. Все компоненты тщательно перемешать, разлить в бутылки до середины горлышка. Через 2–3 недели вермут приобретёт букет. Напиток хорошо хранится.

Глинтвейны

Глинтвейн обычно готовят с красным вином. Для их приготовления следует использовать только стеклянную или эмалированную посуду. Глинтвейны никогда не готовят впрок и не хранят.

Глинтвейн, приготовленный по следующему рецепту, рекомендован энотерапевтами для лечения простудных заболеваний, бронхитов, анемий, железодефицитных состояний, заболеваний органов дыхания. В то же время его не рекомендуется применять людям с сердечно-сосудистой недостаточностью. Пить глинтвейн следует мелкими глотками, перед сном. Курс лечения — не менее 7—10 дней.

В эмалированной кастрюле подогреть до 70–80 °C, но не кипятить 1,5 л красного сухого вина, добавить 300 г сахара, а лучше — 5 ст. ложек мёда, растворить. В тонкую хлопчатобумажную или льняную салфетку положить 3 соцветия гвоздики, треть чайной ложки молотой корицы, щепотку мелко истолчённого корневища девясила и натёртую на мелкой тёрке цедру одного лимона. Опустить мешочек, сделанный из салфетки, в кастрюлю и дать настояться ещё 20 мин. Мешочек с пряностями вынуть. Выжать в глинтвейн сок половины лимона. Если жидкость остыла, подогреть. Пить глинтвейн горячим.

ЯБЛОЧНЫЙ СИДР

Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой. Яблоки тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков.

Французы пьют сидр неотфильтрованный, мутный и без газа.

Сидр 1

Отсортированные яблоки вымыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку или другую дробилку. Решётка мясорубки должна быть крупной, так как мелкий жмых плохо отдаёт жидкость. Полученный жмых положить в ёмкость (можно в большую бутыль с широким горлом, заполняя её на 2/3), добавить сахар (100–150 г на 1 кг жмыха), обвязать верх ёмкости марлей и поставить в тёплое место. Через 2–4 дня жмых всплывает на поверхность, а сок собирается в нижней части. Его надо отцедить, а жмых отжать. К полученному соку добавить сахар (100–150 г на 1 л сока), ёмкость (теперь уже лучше бутыль) закрыть водным затвором (крышка с отверстием, в которое вставлена трубка для отвода образовывающегося воздуха. Второй конец трубки опускают в небольшую банку с водой) и поставить сок на 15–20 дней для дображивания. Когда брожение закончится, сок сливают с помощью сифона и расфасовывают в бутылки или банки, которые немедленно закупоривают.

Сидр 2

Для его приготовления понадобится неразбавленный яблочный сок и 3 %-ная разводка винных дрожжей. Для приготовления 100 г винной дрожжевой разводки стакан немытых ягод (малины, земляники, шиповника), размельчить, залить 0,5 стакана кипячёной тёплой воды и добавить 1–1,5 ст. ложки сахара. Закрыть крышкой и поставить на 3 дня в тёмное место при температуре +20 °C. Перемешивать ежедневно.

В яблочный сок (стерильный, прокипячённый), налитый в хорошо стерилизованную посуду, добавить разводку дрожжей, закрыть пробкой с гидрозатвором и поставить на 3–4 дня для брожения.

При желании сидр можно осветлить молоком. Для этого нужно взять обезжиренное молоко (обрат): поставить молоко в холодильник на сутки, образовавшиеся сливки снять, а оставшееся молоко пустить на обработку вина. На 1 л вина берут 1 ч. ложку молока. Следует тщательно перемешать вино с молоком. После этого смесь выдержать несколько дней при температуре не ниже +15 °C. За это время вино осветлится, через 3–5 дней его можно профильтровать.

Сидр долго не стоит, поэтому пить его надо быстро. К сидру можно добавить немного коньяка, который придаст вину крепость и необычный вкус.

Сидр 3

Ингредиенты: кислые яблоки; 4,5 л сока; 5 стаканов сахара; 25 г дрожжей.

Яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы вода покрыла яблоки. Настаивать 2 недели, изредка перемешивая. Через 2 недели осторожно процедить и нагреть