Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская
Спустя 3 дня процедить сок через несколько слоёв марли и отжать мезгу досуха (больше не нужна).
Определить сахаристость отфильтрованного сока. Оптимальные значения — 18–19 %. В случае необходимости внести в сок свекольный сахар, доведя показатели до рекомендуемых.
Если измерить сахаристость нечем, придётся ориентироваться по вкусу. Чем кислее сок, тем больше сахара требуется. Можно вносить до 100 г на 1 л сока, больше нельзя, иначе брожение может остановиться из-за переизбытка сахара.
Перелить сок в бродильную ёмкость, заполнять максимум на 75 % объёма. Закрыть горлышко водяным затвором или медицинской перчаткой с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Оставить ёмкость в тёмном месте (накрыть плотной тканью) при температуре + 20–27 °C.
Время брожения зависит от желаемых характеристик портвейна. В классическом варианте чем меньше бродит сусло (минимальный срок — всего 2 дня), тем слаще в итоге будет портвейн за счёт не выбродивших сахаров в соке.
По традиционной технологии внесение дополнительного сахара запрещено, но в домашних условиях напиток можно подслащать вместе с закреплением и даже после выдержки, регулируя вкус по своему усмотрению, так что этот параметр не очень важен.
Зачастую брожение останавливают при падении сахаристости до 8—10 %. Если контролировать этот параметр нечем, можно просто оставить вино бродить минимум на 12–15 дней, точный срок зависит от закрепляющего спиртного и рассмотрен в следующем пункте рецепта.
Перед закреплением декантировать (слить с осадка) бродящее вино в другую ёмкость.
Рассчитать требуемое количество виноградного дистиллята или коньяка. Для этого измерить исходную крепость или сахаристость вина, затем определиться с конечной крепостью портвейна (18–23 % об.).
Виномер сразу показывает содержание спирта. В случае с сахарометром определить крепость, зная начальную и конечную сахаристость сусла, можно по таблицам, которые поставляются вместе с прибором. Второй вариант — учитывать, что 1 % перебродившего сахара даёт примерно 0,6 % крепости. Например, если выбродило 12 % сахара, то крепость будет 7,2 % спирта.
Рассчитать требуемый объём закрепляющего напитка (V) по форуме:
V = объём вина (требуемая крепость — имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка — требуемая крепость).
Например, если имеется 6,5 литров вина крепостью 7,2 % и сорокаградусный коньяк в качестве закрепителя, а нужен портвейн с содержанием спирта 22 %, то требуемый объём коньяка равняется:
6,5 (22 — 7,2) / (40–22) = 5,344 литра.
При тех же параметрах, если используется винный спирт 77 %, объём спирта равняется:
6,5 (22 — 7,2) / (77–22) = 1,749л.
Вывод: чем выше содержание спирта в закрепляющем напитке, тем меньше его требуется, что позитивно влияет на вкус и аромат портвейна, поскольку сухие вещества вина находятся в меньшем растворе жидкости — не так сильно разбавляются.
При наличии коньяка в качестве укрепляющего напитка целесообразно оставлять вино на брожении вплоть до полного выбраживания (12–14 градусов), и ориентироваться на нижний порог крепости портвейна (18–19 градусов). В случае с крепким винным дистиллятом поле для манёвра гораздо шире.
В расчёте не учитывается объёмная доля сахара и сухих веществ вина, поскольку в домашних условиях определить эти значения более-менее точно не представляется возможным. Нужно лишь понимать, что сахар тоже снижает крепость.
При грубых подсчётах содержание сахара в портвейне просто корректируют пропорционально изменению объёма раствора по следующей формуле:
новая концентрация сахара = (объём вина сахаристость 0,01) / объём после закрепления. Например, при сахаристости 10 % в 6,5 л вина было 650 г сахара, в результате закрепления коньяком объём стал 11,844 л (6,5 + 5,344), а содержание сахара — 5,4 %.
Опять же, дополнительное подслащение до стандартных 8–9 % сахара несколько снизит крепость и увеличит общий объём.
Можно сделать портвейн на 2–3 градуса крепче запланированного, оставив запас для внесения сахара.
В случае приготовления портвейна без виномера и сахарометра, крепость вина можно определить лишь очень приблизительно: до 20–25 дней брожения — 5–9 градусов, после 25 дней — 9—10 градусов. Брожение вина полностью останавливается при концентрации спирта 12–14 % об.
Добавить в вино дистиллят согласно расчётам и сахар по вкусу для сладости. Перемешать. Спирт остановит брожение, это нормально. Готовую смесь залить в дубовую бочку и оставить в подвале минимум на 6 месяцев, настоящий портвейн выдерживают не меньше 2-х лет.
Если для закрепления использовался коньяк, то считается, что выдержка уже сымитирована и напиток можно разлить в бутылки и герметично закрыть. Такой портвейн тоже будет готов не раньше, чем через полгода. При появлении осадка слоем 2–4 см желательно фильтровать напиток путём его перелива через трубочку в другую ёмкость.
Ещё один вариант имитации дубовых бочек при использовании не выдержанного дистиллята (подойдёт даже хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон) — добавить в стеклянную ёмкость с напитком подготовленную дубовую щепу в количестве 2–4 г на 1 л. Срок настаивания зависит от концентрации дубильных веществ в щепе, крепости и температуры в помещении. Нужно раз в 10–15 дней пробовать портвейн, чтобы вовремя удалить щепу, иначе появится слишком сильный дубильный привкус.
Рецепт портвейна «Студенческий»
Вам понадобятся сладкий виноград и дубовая кора.
Давим сладкий виноград в 20-литровой эмалированной кастрюле. Кастрюлю накрываем двумя слоями марли и ставим под кровать, там темно и тепло.
Чтобы получить сладкий или полусладкий портвейн, мезгу от сока отделяем не позднее чем через 3 дня после начала брожения.
После отжима жидкость разливаем по бутылкам, затыкая марлевыми пробками, ставим под кровать. Ждём 2 недели, пока не выпадет осадок, и переливаем в новые бутылки, в каждую из которых заранее опускается десертная ложка дубовой коры из аптеки.
Внимание! Напиток настаиваем с корой не более 3 дней. Она должна передать вину цвет, а не горечь.
После 3 дней вино переливаем в очередные чистые бутылки, закрываем пробкой. Студенты считают, что оно готово. Но и выдержка домашнему вину определённо не повредит.
Рецепт портвейна «Простой»
Этот рецепт с длительным выдерживанием.
Вам понадобятся сладкий виноград и 77 % виноградный спирт.
Виноград давим, ставим бродить на 3–4 дня.
На этапе фильтрации сока от твёрдой части мезги вливаем в жидкость 77 % виноградный спирт: 250 мл на каждый литр сока.
Заливаем в дубовую бочку. Выдерживаем 3–4 года, снимая с осадка. После разливаем по бутылкам.
Портвейн с бузиной и бренди
Ингредиенты: виноград тёмных сортов — 5 кг; сахар — 1,5 кг; ягоды бузины —200 г; бренди — 750 мл; вода — 5 л.
На ягоды винограда и бузины высыпаем 600 г сахара. Наливаем воды, чтобы она
