Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская
Вино из изюма и пива
Ингредиенты: 2,5 кг изюма; 250 г сахара; 200 мл пива; 5 л воды.
Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10–15 дней. После начала брожения два раза в день размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.
Вино из чернослива
Ингредиенты: 8 кг чернослива; 1 кг сахара; 1 л воды.
Взять хороший спелый чернослив, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху залить тёплой кипячёной водой и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2–3 раза в день размешивать деревянной палочкой. Когда брожение полностью прекратится, процедить. Через 2–3 недели получится кисло-сладкое вино тёмного цвета.
Вино из хурмы
Ингредиенты: 2 кг хурмы (фиников); 2,5 кг сахара; жжёный сахар по вкусу; 50 г лимонной кислоты; 2 мускатных ореха; 0,5 кг винной копоти; 9 л воды.
Очищенные от косточек хурму или финики замочить в тёплой кипячёной воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2–3 раза и жжёным сахаром придать желаемый цвет. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно будет по вкусу и по запаху.
Вино из крыжовника 1
Ингредиенты: 5 кг крыжовника; 1, 5 кг сахара; 5 л воды.
Размять ягоды спелого крыжовника, добавить воду, выдерживать 3 дня и отцедить сок. Добавить в него сахар и воду и поставить на брожение, далее готовить вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.
Вино из крыжовника 2
Ягоды крыжовника при прессовании отдают мало сока, поэтому в мезгу можно добавлять воду и подбра-живать дрожжами в течении 2–3 суток. Затем прессуют и получают сок первой фракции. К выжимкам добавляют воду (15 %), настаивают ещё сутки, отделяют сок второй фракции и смешивают его с соком первой фракции, добавляют сахар.
Чтобы получить хорошее осветлённое вино, можно применить способ глубокого подбраживания мезги. В измельчённую ягодную массу добавляют воду (1,2 л на 1 кг сахара), сахар 300 г на 1 кг, вносят азотистое питание (0,3–0,4 на 1 кг) и разводку дрожжей (3 %). Сосуд с суслом закрывают бродильным затвором и ставят в тёплое место при комнатной температуре.
Через 12–15 дней сусло процеживают, помещают в чистый сосуд, добавляют сахар (130 г на на 1 л), и продолжают дображивание. После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления, затем добавляют сахар по вкусу, выдерживают ещё 4–6 недель, разливают по бутылкам и хранят обычным способом.
Вино из калины
На 1 л сока: для столового вина — 1,7 л воды и 300 г сахара; для десертного вина — 0,5 л воды и 350 г сахара; для наливки — 150 мл воды и 400 г сахара.
Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3–4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4, 7 и 10-й день брожения. Вино готовится по обычной технологии, но из калины лучше приготовить наливку.
Нектар лимонный по-старинному
Ингредиенты: 3 лимона; 4 яблока; корица; 400 г сахара; 1 бутылка сухого вина.
С лимонов снять корку, нарезать тонкими ломтиками, положить в банку, добавить мелко нарезанные яблоки без кожуры, немного корицы, сахар и вино. Закупорить, дать постоять сутки, потом профильтровать и разлить в бутылки.
Яблочный напиток
Ингредиенты: 1 кг яблок; 200 мл сухого вина; 0,5 л воды; сахар по вкусу; корица и гвоздика на кончике ножа.
Воду вскипятить, добавить сахар, корицу и гвоздику. Яблоки очистить, натереть на крупной тёрке, залить остывшим сиропом, а через 3 ч процедить, влить 200 мл сухого вина, охладить и подавать.
ПОРТВЕЙНЫ И ВЕРМУТ
Рецепты изготовления портвейнов включают огромное количество ингредиентов. Среди них не только плоды и ягоды, которые в России можно признать экзотическими, но и множество трав, причём некоторые из них растут только на родине портвейна. Вот почему настоящий портвейн — это очень дорогой напиток.
Портвейн и вермут в народной медицине используются для лечения авитаминозов. Способствуя активному выделению желудочного сока, эти напитки рекомендованы при потере веса и отсутствии аппетита. За полчаса до еды нужно выпить 50 г вермута или 100 г портвейна. Входящие в состав этих напитков биологически активные вещества особым образом воздействуют на секреторную функцию желудка. Поэтому рекомендовать их употребление можно не всем. Людям, страдающим избыточным весом, эти вина противопоказаны.
Рецепт портвейна
Большинство портвейнов делают из красных сортов винограда, но допустимы и белые. Количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод (чем выше, тем лучше) и желаемой конечной сладости готового напитка. Водой нужно разбавлять только очень кислый сок из винограда (сильно щиплет язык), выращенного в северных широтах. Следует помнить, что сахар и спирт сами по себе снижают кислотность, а вода заметно ухудшает качество напитка.
В традиционной технологии приготовления портвейна в забродившее сусло добавляют невыдержанный виноградный спирт крепостью 77 %, затем купаж отправляют в бочки. В домашних условиях не у всех есть возможность организовать выдержку в бочках или даже на дубовой щепе, поэтому выдержку можно симитировать, использовав вместо виноградного дистиллята качественный коньяк минимум 3-х лет выдержки.
Обычно сусло забраживают на диких дрожжах, которые находятся на кожице ягод. Чтобы перестраховаться, можно добавить винные дрожжи, идеальный вариант — хересные штаммы.
Ингредиенты: виноград —10 кг; сахар — до 250 г на 1 л сока; вода — до 30 мл; 1 литр сока (в редких случаях); виноградный спирт (коньяк) — 1,2–6,5 л; винные дрожжи — на 10 л сусла (необязательно).
Виноград перебрать, удалив листики, веточки, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Сырье желательно собирать в сухую погоду и не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Все использующиеся ёмкости и инструменты простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.
Виноград раздавить руками или любым другим способом, стараясь не повредить косточки, иначе сусло будет горчить.
Полученную виноградную массу поместить в эмалированную или пластиковую ёмкость с широким горлышком — кастрюлю или ведро. Четверть объёма оставить свободной для пены. По желанию внести винные дрожжи. Перемешать. Если виноград очень кислый, добавить по 100 г сахара и по 30–50 мл воды на 1 кг ягод.
Ёмкость с суслом накрыть тканью или марлей, перенести
