Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

положить морковь, сельдерей, репчатый лук, чеснок, соль, специи, стебли укропа. Положить в кипящий отвар телячьи ножки, варить до размягчения около 1 часа. Для соуса репчатый лук нарезать кубиками, грибы разморозить, отжать от воды, нарезать ломтиками. На топленом масле обжарить лук с грибами, добавить сметану, посолить, поперчить, перемешать. Готовые телячьи ножки выложить на противень, облить соусом, запекать в духовке, разогретой до 170 °C, пока сметана не подрумянится.

Выпечка

Расстегай с мясом, луком и яйцом

Для теста: пшеничная мука – 400 г, молоко – 300 мл, яйца – 2 шт., яичные желтки – 3 шт., сливочное масло – 50 г, прессованные дрожжи – 20 г, сахар – 1 ч. л., соль – 1/2 ч. л.

Для начинки: мякоть говядины (вырезка, толстый или тонкий край) – 500 г, яйца – 3 шт., репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 50 г, молотый черный перец, соль

• Для опары в 200 мл теплого молока развести дрожжи, добавить 150 г просеянной муки, сахар и перемешать. Накрыть опару полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Размягчить сливочное масло. Опару обмять, добавить в нее оставшееся молоко, муку, яйца, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Для начинки яйца сварить, порубить. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Говядину мелко порубить ножом (пропущенное через мясорубку мясо будет не таким сочным), обжарить вместе с луком на сливочном масле, посолить и поперчить. Добавить яйца, перемешать. Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики массой 80–100 г, посыпать мукой, дать расстояться 10–15 минут. Шарики из теста раскатать так, чтобы получились тонкие овальные лепешки. На лепешки выложить начинку (по 40–50 г), защипнуть края, придавая расстегаю форму лодочки с открытой серединой. Переложить расстегаи на смазанный растительным маслом противень, дать расстояться в теплом месте 10–15 минут. Смазать расстегаи слегка взбитыми яичными желтками. Выпекать 15–20 минут в духовке, разогретой до 200–220 °C.

Расстегай с рыбой, луком и яйцом

Для теста: пшеничная мука – 400 г, молоко – 300 мл, яйца – 2 шт., яичные желтки – 3 шт., сливочное масло – 50 г, прессованные дрожжи – 20 г, сахар – 1 ч. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: филе лосося – 300 г, филе судака – 200 г, длиннозерный рис – 80 г, репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 100 г, черный молотый перец, соль

• Для опары в 200 мл теплого молока развести дрожжи, добавить 150 г просеянной муки, сахар и перемешать. Накрыть опару полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Размягчить сливочное масло. Опару обмять, добавить в нее оставшееся молоко, муку, яйца, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Для начинки рис сварить, промыть, откинуть на дуршлаг. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Филе лосося и судака мелко порубить ножом, обжарить вместе с луком на сливочном масле. Добавить рис, посолить, поперчить, перемешать. Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики массой 80–100 г, посыпать мукой, дать расстояться 10–15 минут. Шарики из теста раскатать так, чтобы получились тонкие овальные лепешки. На лепешки выложить начинку (по 40–50 г), защипнуть края, придавая расстегаю форму лодочки с открытой серединой. Переложить расстегаи на смазанный растительным маслом противень, дать расстояться в теплом месте 10–15 минут. Смазать расстегаи слегка взбитыми яичными желтками. Выпекать 15–20 минут в духовке, разогретой до 200–220 °C.

Кулебяка с говядиной

Для теста: пшеничная мука – 800 г, молоко – 600 мл, яйца – 4 шт., яичные желтки – 3 шт., сливочное масло – 100 г, прессованные дрожжи – 40 г, сахар – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Для блинчиков: пшеничная мука – 100 г, молоко – 100 мл, яйца – 2 шт., сахар, соль

Для начинки: мякоть говядины (вырезка, толстый или тонкий край) – 500 г, гречка – 70 г, яйца куриные – 4 шт., грибы белые замороженные – 400 г, репчатый лук – 4 шт., сметана – 100 мл, укроп – 30 г, сливочное масло – 100 г, молотый черный перец, соль

• Для опары в 400 мл теплого молока развести дрожжи, добавить 300 г просеянной муки, сахар и перемешать. Накрыть опару полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Размягчить сливочное масло. Опару обмять, добавить в нее оставшееся молоко, муку, яйца, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Для блинчиков смешать просеянную муку, молоко, яйца, соль и сахар, взбить миксером. Выпечь тонкие блинчики, смазывая сковороду растительным маслом. Для начинки: из гречки сварить рассыпчатую кашу, яйца сварить, порубить. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Укроп порубить. Говядину мелко порубить ножом, обжарить вместе с половиной репчатого лука на сливочном масле, посолить и поперчить. Добавить рубленый укроп, 100 мл сметаны, перемешать и тушить 10 минут. Грибы разморозить, отжать, нарезать ломтиками. Обжарить с оставшимся луком на сливочном масле, залить оставшейся сметаной, тушить 10 минут. Подошедшее тесто обмять, разделить на две части, скатать каждую в шар, посыпать мукой, дать расстояться 10–15 минут. Из теста раскатать два тонких прямоугольника размером с противень. Один выложить на смазанный маслом противень, разложить на нем начинку, отступая от краев по 3–4 см. Начинку выкладывать в следующей последовательности: блинчики – гречка – мясо – грибы – яйца. На втором прямоугольнике сделать продольные прорези на расстоянии 2 см друг от друга. Длина каждого разреза должна быть 4–5 см. Накрыть прямоугольником с прорезями начинку, защипнуть края. При этом края натянутся и разрезы слегка разойдутся, образуя узор. Проткнуть тесто у кулебяки сверху в нескольких местах шпажкой для выхода пара. Смазать яичным желтком, дать расстояться в теплом месте 20 минут. Выпекать 40–45 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

Кулебяка с рыбной начинкой

Для теста: пшеничная мука – 800 г, молоко – 600 мл, яйца – 4 шт., яичные желтки – 3 шт., сливочное масло – 100 г, прессованные дрожжи – 40 г, сахар – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: филе слабосоленой форели – 500 г, печень налима – 150 г, щучья икра – 120 г, яйца куриные – 4 шт., рис – 150 г, репчатый лук – 2 шт., укроп – 20 г, сливочное масло – 100 г, перец черный молотый, соль

• Для опары в 400 мл теплого молока развести дрожжи, добавить 300 г просеянной муки, сахар и перемешать. Накрыть опару полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Размягчить сливочное масло. Опару обмять, добавить в нее оставшееся молоко, муку, яйца, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Для блинчиков смешать просеянную муку, молоко, яйца, соль и сахар, взбить миксером. Выпечь тонкие блинчики, смазывая