Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Солнце, трезвон и гомон. Весь двор наш – Праздник. На розовых и золотисто-белых досках, на бревнах, на лесенках амбаров, на колодце, куда ни глянешь, – всюду пестрят рубахи, самые яркие, новые, пасхальные: красные, розовые, желтые, кубовые, в горошек, малиновые, голубые, белые, в поясках. Непокрытые головы блестят от масла. Всюду треплются волосы враскачку – христосуются трижды. Гармошек нет. Слышится только чмоканье. Пришли рабочие разговляться и ждут хозяина. Мы разговлялись ночью, после заутрени и обедни, а теперь – розговины для всех.

Все сядем за столы с народом, под навесом, так повелось «от древности», объяснил мне Горкин, – от дедушки.

И все христосуется и чмокает. И я христосуюсь. У меня болят губы, щеки, но все хватают, сажают на руки, трут бородой, усами, мягкими, сладкими губами. Пахнет горячим ситцем, крепким каким‐то мылом, квасом и деревянным маслом. И веет от всех теплом. Старые плотники ласково гладят по головке. Суют яичко. Некуда мне девать, и я отдаю другим.

Я уже ничего не разбираю: так все пестро и громко, и звон-трезвон. С неба падает звон, от стекол, от крыш и сеновалов, от голубей, с скворешни, с распушившихся к Празднику берез, льется от этих лиц, веселых и довольных, от режущих глаз рубах и поясков, от новых сапог начищенных, от мелькающих по рукам яиц, от встряхивающихся волос враскачку, от цепочки Василь-Василича, от звонкого вскрика Горкина. Он всех обходит по череду и чинно. Скажет-вскрикнет «Христос Воскресе!» – радостно-звонко вскрикнет – и чинно, и трижды чмокнет.

Входит во двор отец. Кричит:

– Христос Воскресе, братцы! С Праздником! Христосоваться там будем.

Валят толпой к навесу. Отец садится под «траспарат». Рядом Горкин и Василь-Василич. Я с другой стороны отца, как молодой хозяин. И все по ряду. Весело глазам: все пестро. Куличи и пасхи в розочках, без конца. Крашеные яички, разные, тянутся по столам, как нитки. Возле отца огромная корзина, с красными.

Христосуются долго, долго. Потом едят. Долго едят и чинно. Отец уходит. Уходит и Василь-Василич, уходит Горкин. А они все едят. Обедают. Уже не видно ни куличей, ни пасочек, ни длинных рядов яичек: все съедено. Земли не видно, – все скорлупа цветная. Дымят и скворчат колбасники, с черными сундучками с жаром, и все шипит. Пахнет колбаской жареной, жирным рубцом в жгутах.

Привезенный на тачках ситный, великими брусками, съеден. Землекопы и пильщики просят еще подбавить. Привозят тачку. Плотники вылезают грузные, но землекопы еще сидят. Сидят и пильщики. Просят еще добавить. Съеден молочный пшенник, в больших корчагах. Пильщики просят каши. И – каши нет. И последнее блюдо студня, черный великий противень, – нет его.

Пильщики говорят: будя! И розговины кончаются…

И. С. Шмелев «Лето Господне»

Пасхальный обед 1867 г. Историческое меню

Христосъ Воскресе!

Пасхальный обѣдъ 1867 года.

Милости просимъ дорогихъ гостей хлѣба-соли откушать.

Закуска разная.

Щи изъ крапивы.

Растегаи и пирожки подовые со сморчками.

Говядина съ разною овощью.

Вырѣзка изъ судаковъ съ бѣлыми грибами.

Битки пожарскіе изъ куръ съ горошкомъ.

Жаркое: каплуны, рябчики и куропатки.

Зелень со свѣжими огурцами.

Мороженое, плоды, кофе, чай.

Меню работы Михаила Осиповича Микшина

Холодные и горячие закуски

Закуска из творога с зеленью

Творог жирный – 600 г, чеснок – 3 зубчика, укроп – 30 г, соль

• Чеснок очистить и мелко порубить. Укроп промыть, обсушить на чистом полотенце, мелко порубить. Творог протереть через сито. Смешать творог, чеснок и укроп, посолить по вкусу.

Картофельный салат с семгой

Филе семги – 400 г, картошка – 400 г, яйца куриные – 4 шт., малосольные огурцы – 150 г, сметана – 150 г, икра форели – 20 г, укроп – 10 г, перец белый молотый, соль

• Картошку сварить «в мундире», дать остыть, очистить. Яйца сварить и очистить. Филе семги нарезать крупными кубиками и отварить на пару, чтобы нарезанная рыба не потеряла форму. Картошку, яйца и огурцы нарезать крупными кубиками. Добавить кубики семги, добавить рубленый укроп, сметану, соль и перец, очень осторожно перемешать, чтобы не размять рыбу.

Салат из огурцов с зеленым луком и яйцом

Огурцы свежие – 500 г, яйца куриные – 5 шт., зеленый лук – 50 г, сметана – 150 г, укроп – 20 г, соль

• Яйца сварить, очистить, нарезать ломтиками. Огурцы нарезать ломтиками. Укроп и зеленый лук порубить. Смешать яйца с луком и огурцами, посолить, заправить сметаной. Готовый салат украсить зеленью.

Мясной паштет

Говяжья вырезка – 800 г, морковь – 300 г, репчатый лук – 200 г, сухое красное вино – 200 мл, сливочное масло – 200 г, тертый мускатный орех, молотый кориандр, молотый душистый перец, соль

• Говядину нарезать крупными кубиками, обжарить в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла. Залить красным вином, добавить стакан воды, довести до кипения, уменьшить нагрев до минимума, накрыть крышкой и тушить на очень слабом огне до полного размягчения мяса. Это займет около двух часов. Лук и морковь нарезать кубиками, обжарить на сковороде с небольшим количеством сливочного масла. Готовое мясо охладить до комнатной температуры, пропустить через мясорубку с подготовленным луком и морковью. Добавить оставшееся сливочное масло, кориандр, мускатный орех, измельчить блендером до однородной массы, посолить по вкусу, перемешать. Выложить паштет в форму или порционные салатники и поставить в холодильник.

Студень

Студень – традиционная русская холодная закуска из говядины. «Название “студень” вплоть до конца XIX века применялось только к блюду из говяжьих или воловьих ног, голов и рубцов. Именно в этом и есть отличие русского студня от украинского холодца, французского галантина, молдавского рэсола, грузинского мужужи и т. д. – он варится исключительно из говядины. Подобное блюдо из свинины в русских поваренных книгах, от Яценкова до Александровой-Игнатьевой, называется просто заливным. Впоследствии, уже в ХХ веке, по всей России распространилось и малороссийское название – “холодец”, которое в традиционной русской кухне означает совсем иное – ягодный десерт» (Сырников Максим. Настоящая русская еда. М.: Эксмо, 2010).

Говяжьи голяшки – 3 шт., говяжья лопатка на кости – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., чеснок – 5 зубчиков, черный перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный молотый перец, соль

• Говяжьи голяшки тщательно промыть при помощи жесткой щетки (хорошо подойдет щетка для гриля). Голяшки положить в глубокую кастрюлю, залить 5 литрами холодной воды, довести до кипения, уменьшить нагрев