Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

– 10 г, тмин – 10 г, молотый кориандр – 10 г, крупная соль – 40 г

• Чеснок очистить, зубчики нарезать пластинками. Соль и специи перемешать.

• Наружный слой сала у окорока неглубоко надрезать «решеткой». Острым и тонким ножом проколоть окорок в нескольких местах на глубину 2–3 см, вложить в каждый прокол ломтик чеснока. Окорок сверху натереть смесью соли и пряностей, оставить мариноваться в холодильнике на 8–12 часов. Окорок обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. Плотно завернуть окорок в фольгу и запекать в духовке 1–1,5 часа при температуре 180 °C. Готовому окороку дать остыть до комнатной температуры, затем переложить его в лоток и убрать в холодильник. Желательно подержать буженину в холодильнике 8–10 часов. Подавать буженину охлажденной с хреном или горчицей.

Ветчина

Свиной карбонат – 2 кг, душистый перец горошком – 10 г, гвоздика – 5–6 шт., лавровый лист – 4 шт., соль – 150 г

• Приготовить рассол. Для этого в 3 литра кипящей воды высыпать соль, перец, гвоздику, лавровый лист. Охладить рассол до комнатной температуры, поместить в него свиной карбонат на 24 часа. Просолившееся мясо плотно перевязать бечевкой или натянуть на него специальную пищевую сеточку. Плотно завернуть мясо в пищевую пленку или поместить в рукав для запекания. Варить подготовленное мясо нужно в большой кастрюле на слабом огне в течение 2 часов. Чтобы мясо не всплывало, его необходимо прижать гнетом. Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник. Подавать ветчину охлажденной с хреном или горчицей.

Первые и вторые блюда

Супы

Похлебка из баранины с картошкой и кореньями

(Рецепт для русской печи или духовки)

Баранина (реберная часть с косточками) – 700 г, вода – 3 л, картошка – 5 шт., репа – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, укроп – 30 г, лавровый лист – 3 шт., молотый черный перец, душистый перец горошком, соль

• Баранину промыть в холодной воде, разрубить на порционные куски с косточками. Картошку, лук и коренья нарезать средним кубиком. В чугунок или утятницу положить мясо, овощи и коренья, залить водой, добавить лавровый лист и душистый перец, накрыть крышкой, поставить в русскую печь на вольный дух на 2 часа или в духовку, разогретую до 200 °C, на 30 минут, затем убавить температуру до 150 °C и томить еще 1,5 часа.

• Укроп и чеснок мелко порубить, положить в похлебку при подаче.

Щи богатые с грибами

(Рецепт для русской печи или духовки)

Говядина (голяшка с мякотью) – 700 г, домашняя ветчина – 300 г, вода – 3 л, квашеная капуста – 500 г, сушеные белые грибы – 50 г, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, душистый перец горошком, лавровый лист, соль

• Сушеные грибы промыть холодной водой и замочить на ночь. Перед приготовлением промыть, нарезать ломтиками. Овощи и коренья очистить, нарезать соломкой. Ветчину нарезать средним кубиком. В чугунок или утятницу положить квашеную капусту с небольшим количеством рассола, мясо, ветчину, грибы, овощи и коренья. Залить водой, добавить лавровый лист и душистый перец, накрыть крышкой, поставить в русскую печь на вольный дух на 2 часа или в духовку, разогретую до 200 °C, на 30 минут, затем убавить температуру до 150 °C и томить еще 1,5 часа. Зеленый лук и укроп мелко порубить. При подаче положить в щи. Отдельно подать сметану.

Лапша домашняя куриная с потрошками

Курица – 1 кг, куриные потрошки (печень, сердце, шейка, желудок) – 200 г, домашняя лапша – 200 г, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., топленое масло – 100 г, лавровый лист – 3 шт., укроп – 30 г, молотый черный перец, соль

• Курицу разрубить на крупные куски, залить 5 л холодной воды, довести до кипения, уменьшить нагрев. Варить на слабом огне 40 минут, постоянно снимая пену. Куриные потрошки очистить от жил и поджарить на топленом масле. Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой, спассеровать на топленом масле. В куриный бульон положить потрошки и пассеровку, довести до кипения. Добавить лапшу, соль и специи, варить 3–5 минут, следя за тем, чтобы лапша не переварилась. При подаче посыпать рубленым укропом.

Вторые блюда

Бараний сальник в горшочке

Часть бараньего сальника – 200 г, гречка – 100 г, репчатый лук – 1 шт., яйца куриные – 2 шт., топленое масло, перец черный молотый, соль

• Сварить гречневую кашу. Сварить яйца, порубить. Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на масле. Добавить кашу и яйца, посолить, поперчить, перемешать. Керамический горшок выстелить изнутри сальником, положить внутрь гречку с луком и яйцами, накрыть краями сальника. Запекать 40 минут в духовке, разогретой до 160 °C. Готовый сальник подавать в горшочке.

Гусь с яблоками

Гусь – 2–3 кг, кисло-сладкие зеленые яблоки (мелкие) – 6 шт., мед – 250 г, толченый тмин – 2 ч. л., молотый черный перец, соль

• У яблок удалить сердцевину с семенами, но от кожицы не очищать. Потрошеного гуся натереть солью, перцем и тмином снаружи и внутри. Подготовленные яблоки вложить внутрь гуся, брюшину зашить. Гуся обмазать медом, уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Жарить 15–20 минут в духовке, разогретой до 180 °C, пока гусь не зарумянится, после чего уменьшить нагрев до 120 °C и запекать 1–1,5 часа, периодически поливая гуся выделившимся соком. Подавать гуся целиком, удалив нитки и обложив яблоками, или нарезать порционными кусками и к каждому положить яблоко из начинки.

Жареные ребрышки ягненка

Ребрышки ягненка – 500 г, чеснок – 3–4 зубчика, топленое масло – 80 г, чабрец, укроп, молотый душистый перец, соль

• Ребрышки зачистить от жил. Чеснок очистить. Из соли, специй, чеснока и растительного масла приготовить маринад. Обмазать им ребрышки, оставить на 30 минут. Обжарить ребрышки на сковороде, переложить их на противень. Запекать 10 минут в духовке, разогретой до 170 °C. Подавать ребрышки целиком или нарезанными на большом блюде, украсив свежей зеленью.

Телячьи ножки под соусом

Телячьи ножки – 2 шт., морковь – 2 шт., корень сельдерея – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 1 головка, лавровый лист – 6 шт., душистый перец горошком – 8–10 шт., укроп – 30 г

Для соуса: замороженные белые грибы – 100 г, репчатый лук – 2 шт., сметана – 500 мл, топленое масло – 80 г, перец черный молотый, соль

• Воду вскипятить в глубокой кастрюле,