Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

накрыть дощечкой 4,5 см толщиной, сверху положить груз, который постепенно нужно утяжелять. Оставить так, пока не перестанет стекать сыворотка и сыр не обсохнет, т. е. не меньше чем на сутки. После этого можно осторожно вынуть сыр, посолить его и натереть со всех сторон мелкой солью. Переложить в проветриваемую корзинку, дважды в день переворачивать и первые несколько дней натирать сыр солью. Через несколько недель такой сыр (получится около 800 г) будет готов. Он получается очень вкусным и почти не отличается от швейцарского. Может храниться 2 года в немного влажном месте.

Такой сыр лучше всего готовить в мае и июне, когда много молока. Приготовленные зимой сыры вкуснее, но не так красивы и ноздреваты. Лучше готовить сразу большие сыры из двойной или тройной пропорции молока, маленькие сыры быстрее сохнут. В этом случае их надо обертывать смоченной в пиве, соленой воде или белом вине тканью.

№ 3652. Сыр пресный жирный

¾ ведра (около 9 л) молока, ½ стакана сыворотки-подпушки № 1, немного сливок, соль

Если хочется получить сыр пожирнее, в молоко надо добавить немного сливок. Молоко подогреть до температуры чуть теплее парного, влить сыворотку-подпушку № 1 (см. № 3651) и мешать лопаткой, пока не отойдет сыворотка и молоко не превратится в творог. Тогда слить сыворотку, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать и положить под пресс. Через 8–10 часов вынуть, посыпать мелкой солью или завернуть в смоченную в соленой воде ткань. Такой сыр можно есть свежим до 3–4 дней. Потом, когда он начнет горкнуть, сушить его в тени, часто заворачивая на сутки в ткань, смоченную в соленой воде. Ежедневно сыр переворачивать. Когда он высохнет, обертывать тряпкой, смоченной в пиве. В такой сыр можно добавить соль и тмин.

№ 3653. Сыр сладкий – земляничный, вишневый или малиновый

Цельное молоко, сметана, ягодный сироп

Приготовить творог, как сказано в рецепте № 3648. Когда под прессом перестанет стекать сыворотка, переложить творог на блюдо и добавить малинового, земляничного или вишневого сиропа по вкусу. Хорошо размешать. Если цвет получится слишком бледным, добавить кошенили. Переложить творог в салфетку. Если сыр готовят к Пасхе, положить его в деревянную форму, которую можно обложить какой-нибудь зеленью: молодыми листочками кресс-салата или петрушки. Снова поставить под пресс в холодное место. Не стоит делать много этого сыра, через 3–4 дня он начинает портиться. Хранить в холодном месте.

№ 3654. Сыр из сметаны

5–6 стаканов густой сметаны

Сметану влить в мокрую и выжатую салфетку из плотной ткани, завязать ее над самой сметаной и сразу опустить в небольшую яму глубиной 35 см, выкопанную в непесчаной земле[22]. Прикрыть тканью, чтобы не попадала земля, засыпать, утоптать ногами и положить пресс. Через сутки осторожно вынуть салфетку с сыром, развязать и осторожно переложить на блюдо. Пригладить кусочком льда и вытиснуть сверху какой-нибудь узор. Такой сыр очень вкусен, но не хранится дольше 2 дней. Можно добавить в него соль и ложку тмина.

№ 3655. Сыр из творога с апельсиновой коркой

4 стакана творога, 2 ст. ложки густой сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, немного соли, 2–3 куска сахара, сушеная цедра ½ апельсина

Смешать творог, сметану, масло, соль, сахар и толченую и просеянную цедру, сложить в мешочек, положить под пресс на 2–3 дня.

№ 3656. Сыр из шампиньонов

400 г сливочного масла, 400 г свежих шампиньонов, 200 г телячьей печенки, 1 ст. ложка соли

Грибы и печенку обжарить в 2 ст. ложках масла, протереть через сито и смешать со сливочным маслом до получения однородной массы. Посолить. Когда будет готова, переложить в чашку и хранить на льду.

№ 3657. Пот-кез (Pot-case) домашний

2,4 кг свежего творога, 2 стакана сметаны, 1 рюмка хереса, немного шафрана в порошке, 2 ч. ложки мелкой соли

Творог положить на сито, чтобы стекла сыворотка, затем переложить в горшок, обвязать сложенной вдвое салфеткой и поставить в кухню на полку примерно на 2 недели. Когда появится сильный запах, значит, Pot-case готов. Тогда надо счистить плесень, которая за это время появилась на твороге, переложить его в миску и хорошо перемешать. Положить свежей сметаны, влить херес, добавить для цвета чуть-чуть шафрана, после этого посолить. Еще раз хорошо размешать. Хранить в банках.

№ 3658. Сыр стильтон

12 л парного молока, 6 л свежих сливок, сыворотка-подпушка № 2, малага или мускат

Смешать молоко и сливки, долить кипятка, чтобы температура соответствовала парному молоку, и влить подпушку. От нее молоко должно свернуться. Когда свернется, разделить его ложкой на комки с голубиное яйцо размером. Эти комки вынуть, достаточно сильно посолить и положить в мешочке под пресс на 2 часа, как сказано в рецепте № 3648. В это время вскипятить стекшую сыворотку. Собрать шумовкой всплывшие творожные частицы. Снять с огня сыворотку и положить в нее на ½ часа бывший под прессом сыр. Затем сыр вынуть, положить на полотно, затем в форму и снова под пресс. Оставить, пока сыворотка полностью не стечет. После этого вынуть сыр из формы, обернуть тканью так, чтобы верх и низ остались открыты, положить сыр на доску из несмолистого дерева и поставить в комнату с чистым и сухим, но не жарким воздухом. Переворачивать дважды в день. Через 3 месяца сыр немного затвердеет, тогда сверху посередине сделать в нем отверстие с палец и 7 см глубиной и влить туда малагу или мускат. Отверстие закрыть вынутым сыром, а сыр поставить в сухой погреб. Вино, впитавшись в сыр, придаст ему отличный вкус, а отверстие само собой затянется. Этот сыр очень нежный и жирный и даже через год намазывается на хлеб, как масло.

№ 3659. Сыр из сливок

2,5 л сливок, ½ стакана уксуса, ⅓ ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара

Вскипятить сливки. Как только они закипят и поднимутся, сразу же снять с огня и дать опасть пене. Затем влить уксус, всыпать сахар и соль, размешать и снова поставить на огонь, пока сливки не свернутся. После этого вылить все в салфетку, перевязать веревочкой и подставить миску, чтобы стекала сыворотка. Через 6–7 часов в салфетке положить этот творог на блюдо и положить сверху легкий пресс. Часа через 2 пресс снять, снять салфетку сверху, прикрыть тарелкой и опрокинуть на нее сыр. Этот сыр, как и все подобные, нужно хранить в холодном месте и не более 5 дней, накрывая его мокрой выжатой тряпочкой.

№ 3660. Сыр из масла с творогом к чаю или завтраку

400 г творога, 200 г сливочного масла, соль

Растереть вместе масло и творог, посолить, скатать небольшими толстыми валиками и подавать.

№ 3661. Настоящий зеленый сыр

1,6 кг сухого