Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

или даже позже. Залить крахмал свежей водой, перемешать, снова оставить на сутки, потом осторожно слить воду. Оставшуюся на дне массу взять руками, выжать воду и разложить на чистые доски или в теплой комнате, закрыв от пыли и т. д.

№ 3615. Крахмал из недозрелых яблок и груш

Яблоки и груши

Собрать опавшие яблоки и груши, снять кожуру, вырезать сердцевину, вымыть, натереть на терке и сложить в кадку, которая на ⅔ уже заполнена водой. Эту воду надо все время перемешивать. Затем вымешать эту массу рукой и дать ей отстояться. Когда сверху образуется слой чистой воды, осторожно слить ее. Налить снова чистой воды, размешать, дать отстояться и опять слить. После второго раза оставшийся на дне крахмал будет двух сортов: верхний – будет волокнистый, а нижний слой будет выглядеть как сплошная зеленоватая масса типа желе. Оба слоя вынуть большой ложкой на частое сито, протереть их рукой и щеткой, изредка поливая водой. Дать отстояться, затем слить воду, а крахмал высушить, разложить на столе на бумаге. Слитую первые 2 раза воду влить в кадку, дать ей отстояться, в ней также будут частички крахмала. Из 50 кг яблок получается до 8 кг крахмала. Из яблок готовить крахмал отдельно от груш.

Раздел XLVIII. Сыры[21]

Сыры

№ 3648. Сыр домашний белый из творога со сметаной

Цельное молоко, сметана

Для приготовления такого сыра используют цельное молоко, скисшее за несколько дней в теплом месте в простоквашу. Смешать сметану с таким молоком. А лучше, не перемешивая сметану, поставить в едва теплую печь – в слишком горячей молоко сразу превратится в творог, и сыр получится красноватый, рассыпчатый и невкусный. Готовый творог вынуть из печи и оставить, не перекладывая, остывать. А уже потом переложить его в остроконечный мешок из грубого холста и подвесить в прохладном месте на 12 часов, чтобы стекла сыворотка. После этого перевязать мешок и положить под пресс на 12 часов. Когда стечет вся сыворотка, вынуть творог из мешка, слегка посолить, по вкусу можно добавить тмин, не растирать, чтобы не нарушить слоев, и переложить в маленькие треугольные мешочки. Перевязать их и снова положить под пресс на несколько часов.

Если нравится очень слоистый сыр, солить его не надо, а сразу сложить творог в маленькие треугольные мешочки и посолить их сверху или обернуть на сутки в смоченную в соленой воде тряпку. Повторить так несколько раз.

Приготовленные такими способами сыры сушат летом на открытом воздухе в тени, а зимой – в теплой комнате, подальше от источников тепла. Сыры, сушенные на солнце или близко к источникам тепла, трескаются. Каждый раз, когда на сырах появится плесень, нужно соскабливать их ножом и обмывать соленой водой. Чтобы на сыры не садились мухи, лучше всего сушить их в корзинках или накрывать густой сеткой. Рекомендуется почаще их переворачивать на разные бока. Хорошо высушенные сыры, очищенные и соскобленные ножом, переложить в большие горшки, пересыпая овсяной соломой. Хранят их в не слишком сухом, но и не в сыром месте. Если при хранении сыры будут плесневеть, обмыть их сывороткой, посолить и высушить в тени, регулярно переворачивая.

№ 3649. Сыр домашний с тмином

Простокваша, соль, тмин

Готовить так же, как и № 3648, но без добавления сметаны. Из 1 ведра простокваши получится около 2,4 кг творога. На это количество нужно примерно 28 г соли и ½–1 стакан тмина.

№ 3650. Сыр особый

Простокваша, соль

Простоквашу поставить в едва теплую печь, полученный творог остудить и сложить в мешок. На следующий день, когда стечет сыворотка, перемешать творог с солью, разложить по мешочкам и оставить под прессом на 2 суток. Затем вынуть сыры и накрыть их плотной тканью, не пропускающей воздух. Ежедневно их переворачивать, пока сыры не покроются плесенью и не начнут сильно и неприятно пахнуть. Это произойдет примерно через 2–3 недели. Все это время не открывать в помещении, где сохнут сыры, окна и не топить печь. После этого снять с сыров ткань на 1 неделю. Когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сильно нагретой сыворотке, но плесень не скоблить, а лишь легко обтирать ладонью. Менять нагретую сыворотку несколько раз, пока сыры не станут чистыми. Тогда в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но больше не накрывать. Обязательно переворачивать их дважды в день, иногда можно открывать окна. Когда сыры высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть в горячей воде и дать слегка обсохнуть. Приготовленные таким образом сыры будут сверху сухие, а в середине мягкие, как голландский сыр. При разрезании не будут крошиться, как прочие сыры.

№ 3651. Сыр швейцарский

1 ведро (12,3 л) парного молока, сливки, сыворотка-подпушка. Для подпушки: простокваша, телячий желудок, соль

Подпушка № 1, от которой свертывается молоко. От только что зарезанного теленка взять желудок, хорошо вымыть и вымочить 3–4 часа в крепком уксусе. Затем хорошо прополоскать в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух палочках, высушить и держать в сухом месте. За 3–4 часа перед использованием намочить желудок в кислой или свежей сыворотке и подержать в ней в тепле. Эта сыворотка и называется подпушкой. Ее кладут в свежее молоко, и она превращает его в творог. Один желудок можно использовать 3 раза. Каждый раз, вынув из сыворотки, нужно хорошо его вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочках.

Подпушка № 2. Телячий желудок очистить, хорошо вымыть, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня снова вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочках и высушить. Перед приготовлением сыров взять по 4 бутылки (2,4 л) простокваши и свежего молока, смешать и поставить в теплую печь. Отделившуюся сыворотку слить, положить в нее желудок и не вынимать, пока сыворотка не скиснет. Такая сыворотка используется только для сыров.

Приготовление сыра. В парное молоко влить снятые с ведра вчерашнего молока сливки, поставить на горячие угли в кастрюльке и нагреть, чтобы было немного теплее парного, затем влить 1,2 л сыворотки-подпушки № 2 и мешать деревянной лопаткой, пока не отойдет сыворотка и молоко не станет творогом. Затем снять с огня, слить сыворотку и осторожно отжать остатки, чтобы не размять творог, от этого зависит ноздреватость сыра. Переложить творог в форму, выложенную тонкой мокрой тканью. Форма предпочтительна деревянная, четырехугольная, любой высоты, примерно 27 см длины и 18 см ширины. На ее дне должно быть 5 дырочек для стока сыворотки. Выложенный в форму творог