Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

Каша из этих круп очень вкусна, ее варят на воде, к ней подают сливочное масло. Можно сварить кашу и на молоке.

№ 3604. Картофельная крупа белая

Картофельный крахмал, яичные белки

В крахмал положить яичные белки, чтобы можно было замесить очень густое тесто. Протереть его через редкое решето на доску, чтобы получился очень тонкий слой. Затем поставить в теплую печку. Когда высохнет, вынуть и можно перетереть руками, чтобы она была еще мельче.

№ 3605. Картофельная крупа желтая

Картофельный крахмал, яичные желтки

Готовить так же, как и белую крупу (см. № 3604), но использовать желтки, а не белки.

№ 3606. Зеленая крупа

Зеленая рожь

Сжать еще зеленую рожь, снопы должны быть не более 27 см в обхвате. Вскипятить в котле подсоленную воду, когда будет сильно кипеть, опустить в котел колосья одного снопа, продержать не больше 10 секунд, вынуть и дать воде снова закипеть. Таким же образом опустить в кипяток остальные снопы. Затем высушить снопы на солнце, досушить их в печи, вымолотить и сделать крупу.

№ 3607. Розовая крупа

Розовые лепестки, яичные белки, крупчатая мука

Ощипать розы, отрезать белые кончики, остальные лепестки порубить, пока не получится однородная масса. Продолжая рубить, положить в них взбитые белки и подсыпать муку, чтобы получилось густое тесто. В него добавить немного воды. Раскатать тесто как на лапшу, мелко нарезать, высушить и раскрошить. Пропорция: решето лепестков, 10 взбитых белков, рюмка воды, муки, сколько потребуется.

№ 3608. Заметка относительно круп

Из одного пуда (16,4 кг) ржи получается 14 кг ржаной муки. Из 16 кг пшеницы – 8,8 кг муки 1-го сорта, 3,6 кг муки 2-го сорта и 2 кг отрубей. Из 16 кг зимнего ячменя, который лучше летнего, получается 9,2 кг крупной, 8,4 кг средней или 7,6 кг самой мелкой крупы. Из 16 кг хорошего сухого овса – 4 кг крупы.

№ 3609. Крупа для овсяного киселя

Чтобы овсяный кисель был белее, его делают не из муки, а из крупы. Чтобы сделать крупу, нужно подсушить овес, потолочь его, сдуть с него пыль. Чтобы приготовить кисель, взять, к примеру, 4 стакана этой толченой крупы, залить 8 стаканами воды и поставить в тепло. Чтобы приготовить кисель быстро, замочив крупу утром, надо положить в нее корку кислого хлеба. К вечеру кисель будет готов. Замоченную крупу к вечеру нужно хорошо взболтать и процедить через сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет через сито, называется цежь. Регулярно помешивая, его нужно вскипятить несколько раз. Чтобы кисель получился пожиже, добавить в него еще 1–2 стакана воды и тогда уже варить.

№ 3610. Овсяная крупа для супа габер

Крупа эта готовится почти так же, как и толокно (см. ниже), но сушить ее в горячей печи не надо, чтобы крупа не получилась такой желтой, как для толокна, а была почти белая.

№ 3611. Толокно

Овес

Овес просеять, всыпать в горшок до половины. Накрыть тряпочкой и залить горячей водой, потом поставить в печку. Доливать воду, которая будет выкипать. Затем вынуть горшок, выложить овес на решето, дать стечь воде. Печку тем временем чисто вымести, выложить туда овес кучей на полчаса, а потом рассыпать его по печке. На следующий день вынуть овес, протопить печь, но не так жарко, как в первый раз, снова рассыпать овес и мешать, чтобы он не подгорел. Когда овес высохнет и остынет, потолочь его и просеять через решето. Одну и ту же крупу толочь и просеивать три раза. То, что останется потом на решете, спрыснуть соленой водой и смолоть на муку. Это и будет толокно.

№ 3612. Картофельный крахмал

Картофель

Лучше всего готовить картофельный крахмал осенью, картофель в это время мучнистее. Картофель вымыть, натереть на терке, сложить в воду и размешать, воды должно быть вдвое больше картофельной массы. Оставить на несколько часов или на ночь. Потом взять редкое решето и над ним выжать картофельную массу, размешивая и выжимая ее руками. Через это решето процедить всю воду, все время ее взбалтывая. На дне будет образовываться осадок – это и есть крахмал. Оставшиеся выжимки залить холодной водой, размешать и снова оставить настояться, регулярно помешивая, чтобы мука промывалась. Отстоявшуюся воду слить, осевшую на дно картофельную массу залить чистой водой, взболтать и процедить через сито. Повторять, пока крахмал не сделается совершенно белым. Тогда в последний раз слить воду, собрать крахмал, приставший к емкости, разложить его кусочками на толстую простыню и оставить сохнуть в теплой комнате, накрыв другой простыней от пыли. Когда крахмал высохнет, растолочь его, просеять и держать в сухом месте. Использовать для киселей, бисквитных тортов, пудингов, глазури для покрытия тортов и пр.

№ 3613. Крахмал пшеничный

9,6 кг пшеницы

Пшеницу перебрать, просеять и промыть, пока вода не будет оставаться чистой. Затем вымачивать ее 9 дней, ежедневно меняя воду. Вымачивать нужно, пока не побелеет вода и не начнут лопаться зерна. После этого насыпать пшеницу в мешок из полотна, оставив пустое место, перевязать, положить в корыто и топтать ногами. Затем развязать мешок, полить зерно водой, перемешать рукой, снова облить водой, и эту воду слить в ванночку. Из этой отстоявшейся воды получится самый низкий сорт крахмала. Мешок опять перевязать и топтать, как и прежде, потом развязать, залить водой, размешать, подлить еще воды и слить ее в другую посудину. Каждый раз корыто хорошенько споласкивать. В третий раз надо топтать пшеницу подольше, тогда получается самый лучший крахмал. Налитую в нее воду снова слить в отдельную посуду, процедив ее через покрытое марлей сито. Слитую в три посудины воду оставить на сутки, после этого очень осторожно слить сверху желтоватую воду. На крахмал на дне налить чистой воды, хорошо размешать, промыв таким образом крахмал, и снова оставить на сутки. Повторять так в течение 5 дней, пока вода не будет оставаться совершенно чистой. Тогда ее слить в последний раз. Крахмал со дна разложить на простыни на стол под открытым небом или в теплой сухой комнате и высушить. В солнечные дни крахмал просохнет за 5 дней. Из 16 кг пшеницы получится от 8 до 9 кг крахмала, т. е. до 50 стаканов.

№ 3614. Крахмал из каштанов

Каштаны

Зрелые каштаны очистить от скорлупы и натереть на терке или потолочь до однородной массы. Залить эту массу водой, хорошо размешать, оставить на ночь. На следующее утро переложить эту массу в редкие полотняные мешки. Выжимать их, размешивать и наливать водой, выделяя мучные частицы, чтобы они стекали с водой в подставленную под корыто посуду. Когда наливаемая вода станет совсем чистой, перестать выжимать. Слитой воде дать отстояться и снова слить ее осторожно через сутки