Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

в 4 ведерную кадку, развести 4 ведрами (около 50 л) кипятка, остудить, положить туда дрожжи и накрыть. Когда начнется брожение (обычно на следующий день), осторожно слить жидкость, процедить через полотно в бочонок, добавить водку, положить намазанный медом кусок хлеба. Затем прикрыть отверстие полотном и поставить летом на солнце, а зимой в тепло на 3 месяца. Когда образовавшаяся сверху пена сама собой опадет вниз, можно считать, что уксус готов. Разлить его в бутылки.

Этот чистый уксус можно использовать как в еду, так и для всех маринованных салатов, фруктовых или овощных.

№ 3561. Уксус из березового сока

2 ведра (почти 25 л) березового сока, 1,2–1,8 л водки, 400 г меда

Весной, в апреле, налить в бочонок березовый сок и водку. На бумагу намазать мед, также положить в бочонок и поставить в тепло, не закупоривая, а только прикрыв тряпочкой.

Этот уксус чрезвычайно вкусен и полезен.

№ 3562. Винный уксус

5–6 бутылок испортившегося кислого вина, 800 г сахара или меда, 12 г винного камня

Готовится из испортившегося кислого вина. Если оно есть, слить его в бочонок, добавить 1 ведро (12,3 л) холодной кипяченой воды, сахар или мед, винный камень и поставить в тепло. Закупоривать не надо, только прикрыть полотном. Через 2 месяца уксус должен быть готов. Разлить в чистые бутылки и закупорить.

№ 3565. Еще один хлебный уксус

150 г винного камня, 230 г меда, 0,6 л ржаной водки, 150–200 г ржаного хлеба, 3 стакана крепкого уксуса

Вскипятить 3,6 л воды, растворить в ней мелко толченный винный камень и мед. Долить еще 4,2 л воды и водку, все вместе слить в ведерную бутыль, наполнив ее на ⁷⁄₈. Хлеб залить уксусом, когда хлеб разбухнет, вместе с уксусом положить его в бутыль, хорошо размешать длинной палочкой. Закупоривать бутыль не нужно, лишь завязать тряпочкой и поставить в тепло. Оставить на 8–10 недель. Готовый уксус осторожно слить, разлить в бутылки, процеживая через фильтровальную бумагу. В оставшуюся в бутылке гущу можно снова влить воду, смешанную с медом и водкой (как сказано выше) и сделать свежий уксус, только не добавляя больше винный камень и хлеб.

Из этой пропорции получится примерно 8,4 л уксуса. В этот уксус в бутыль можно добавить пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и пр.

№ 3564. Уксус из изюма

8 кг самого дешевого изюма, 6 кг меда, 800 г винного камня

В крепкий дубовый 10-ведерный бочонок всыпать изюма, потолочь его, потом залить 6 ведрами (около 64 л) тепловатой воды, накрыть отверстие тканью и поставить бочонок в тепло. Через 8 суток добавить туда 4 кг меда, разведенного ½ ведра (6 л) воды. Оставить на 4 месяца. Через это время уксус должен быть готов. Тогда его надо слить, на гущу снова налить 4 ведра (почти 50 л) тепловатой воды, положить 2 кг меда и толченый винный камень. Оставить на 3 месяца, после чего снова слить и продолжать таким же образом. Как только станет заметно, что уксус слабеет, т. е. изюм теряет свою силу, вливая очередные 4 ведра воды с 2 кг меда, добавлять 4,8 л пенного вина.

Соблюдая такой порядок действий, можно всегда иметь под рукой очень хороший уксус. Если гнездо сделается слишком высоко и в бочонок будет вмещаться мало уксуса, надо вылить из него всю гущу, удалить часть гнезда, остальную гущу снова влить в бочонок. При приготовлении уксуса важно соблюдать идеальную чистоту: все постороннее, попавшее в бочонок, портит уксус.

№ 3565. Красный пивной уксус

4 ведра (почти 50 л) кислого пива, 400 г ржаного хлеба, 4 стакана меда или 8 стаканов (1,6 л) черной патоки

В кислое пиво положить горячий хлеб без корки, мед или патоку. Также положить лист простой писчей белой бумаги, намазанной с обеих сторон медом. Все это вместить в бочонок и поставить в теплую печь, подставив под него толстую доску, чтобы не было слишком горячо. Отверстие бочонка не закупоривать, только прикрыть тканью и замазать ее кругом глиной или хлебным мякишем.

№ 3566. Яблочный уксус

Яблоки, мед или черная патока

Взять опавшие яблоки, необязательно спелые, сложить в кучу, чтобы они стали мягче, после чего достаточно мелко порубить их сечкой и сложить в остроконечные мешки. Выжать сок под прессом. Выжатый сок влить в кадку и поставить на 3 дня на лед, потом осторожно слить чистый сок, оставив гущу, и влить его в крепкий дубовый бочонок. На каждое ведро (12,3 л) сока положить 1 стакан меда или 2 стакана черной патоки. Если есть, туда же положить готовое уксусное гнездо, если его нет – положить лист писчей бумаги, намазанный медом. Отверстие накрыть тканью, примазать ее и оставить на 3 месяца.

Этот уксус готовится очень долго, если в него не класть меда, он может стоять год до полной готовности. Он бывает очень крепок и приятен и очень выгоден, если в хозяйстве много яблок. Он может быть сделан и без меда, который, как и гнездо, кладется для скорости приготовления. Оставшиеся выжимки можно выложить на грядку. Если яблоки были зрелые, весной все семена прорастут.

№ 3567. Ягодный уксус

Ягоды, кроме земляники и брусники, 600 г ржаного хлеба, мед, 1 горсть белого гороха, 1 горсть дубовых щепочек, 5 стаканов меда, 3,6 л пенного вина

В 5–6-ведерный бочонок до половины насыпать любых ягод, влить 3 ведра (37 л) кипятка и оставить на 2 недели. Затем слабо закупорить и несколько раз в день взбалтывать бочонок. Еще через 2 недели положить в бочонок ржаной хлеб без корки, намазанный медом, белый горох, горсть дубовых щепочек, кусок хлопчатой бумаги размером с ладонь, лист писчей белой бумаги, намазанный медом, а также мед и пенное вино. Накрыть отверстие тканью и примазать ее. Когда уксус будет готов, его надо слить и снова добавить 3 ведра (37 л) воды с таким же количеством меда и вина, как сказано выше. Слитый в первый раз уксус сохранить и смешать со вторым, потому что первый будет ароматнее. Этот уксус можно наливать постоянно таким же манером, когда ягоды потеряют свой вкус и силу, их можно выбросить, а на сформировавшемся гнезде будет постоянно хороший уксус.

№ 3568. Скороспелый уксус

Ячменные сухари, 3,6 л пенного вина, 1,2 кг меда, 400 г винного камня

6 ведер (64 л) воды кипятить, пока останется 3 ведра (37 л). Из ячменной просеянной муки испечь хлеб. Когда он остынет, разрезать его на ломти и высушить в печи. Остывшие сухари мелко потолочь и насыпать в длинный узкий мешочек из редкого холста. Налить в бочонок воду температуры парного