Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

в марлю (каждая отдельно) кардамон, фиалковый корень, гвоздику и осетровый клей. Как можно крепче закупорить затычку в бочке и поставить на лед на 12 суток. После этого разлить в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в холоде. Мед будет готов через 2 месяца.

№ 3554. Мед сахарный малиновый

8 кг хорошего меда, 36 г корицы, малиновый сок, дрожжи, щепотка хмеля, по 36 г кардамона и фиалкового корня кусочками, 32 г гвоздики, 100 г осетрового клея

Варить так же, как мед № 3553, но взять не 6, а 5 ведер воды (51,5 л) и уваривать, пока не останется 4 ведра (около 50 л). Через полчаса после того, как сироп сняли с огня, влить в него 1 ведро (12,3 л) выжатого из свежей малины сока, размешать, остудить. В почти остывший сироп положить дрожжи. Дальше готовить, как сказано в рецепте № 3532. Если цвет такого меда будет слишком светлый, нужно добавить кошениль. Малину нужно не протирать через сито, а выжимать под прессом. Таким образом варят мед из любых ягод.

№ 3555. Мед сахарный из черной смородины

8 кг хорошего меда, 36 г корицы, сок черной смородины, дрожжи, щепотка хмеля, по 36 г кардамона и фиалкового корня кусочками, 32 г гвоздики, 100 г осетрового клея

Готовить так же, как мед № 3554 и 3553, но вместо сока малины использовать сок черной смородины, выжатый под прессом. Если цвет получится слишком светлым, подкрасить черникой.

№ 3556. Мед сахарный из апельсинов

16 кг сахара, булка, не менее стакана дрожжей, 100 г осетрового клея, 200 г фиалкового корня, лимонная цедра 30 апельсинов

Готовить так же, как мед № 3532, вместо лимонной цедры использовать апельсиновую.

№ 3557. Настоящий монастырский мед

2 кг чистого беспримесного меда, 70 г хмеля

Для этого напитка важно использовать чистый мед, без малейшей примеси воска. В котел влить мед и 4 л воды, размешать и поставить на огонь. С момента закипания варить 3 часа на небольшом огне. Измерить уровень жидкости лучинкой, сделать отметку. После этого положить в мед хмель, завязанный в неплотную ткань, в которую вшит чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне. Мед с хмелем варить 1 час, после чего измерить лучинкой уровень жидкости. Если она будет ниже отметки, надо долить до нее или чуть побольше горячей кипяченой воды. Долив воды, еще раз вскипятить и отставить, накрыв полотном. Теплый мед процедить через редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но заполнить ее на ⁴⁄₅ объема. После этого прикрыть марлей и поставить в теплое место с температурой от 18 до 20 °C. Примерно через 2 дня мед начинает пениться. Если он будет стоять в более холодном месте, брожение не начнется, а мед может начать плесневеть и портиться. Чем теплее будет место, тем скорее приготовится мед. Обычно для этого нужно 3–5 недель. Через 3 недели надо проверить: если мед сильно играет, оставить его еще постоять, если же перестал шипеть и уже есть запах меда и крепость, значит, он готов.

Чтобы мед получился покрепче, нужно оставить его спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть. А если хочется получить менее крепкий и более сладкий мед, его можно процедить, когда он еще будет играть. Перед тем как процеживать, надо влить стакан чайной эссенции, полученной из 1 ч. ложки хорошего чая и стакана кипятка. Медовую жидкость, не мешая, надо осторожно слить, процеживая через ткань, при необходимости повторяя несколько раз, пока мед не станет совершенно прозрачным. Процеженный таким образом мед уже годится в пищу, но через полгода он будет еще лучше, а через год станет превосходным. Чем дольше он будет стоять, тем будет становиться все лучше, а стоять он может хоть двадцать лет.

Если хочется, чтобы мед был слаще и крепче, можно на 2 кг меда вливать не 4, а 2 л воды, смерить лучинкой и долить еще 2 л. Также можно уменьшить количество хмеля и положить больше чая. Специй класть не требуется, мед сам по себе достаточно ароматен. Если хорошо выстоится и будет процежен, когда полностью перестанет играть, его можно разлить в обыкновенные нетолстые бутылки, они не полопаются. Если же сливать его будете раньше, нужно взять бутылки покрепче. Не следует держать мед долго в бочках, он плесневеет и приобретает затхлый запах. Вода для приготовления меда должна быть мягкая, посуду для приготовления меда требуется использовать совершенно чистую, а бутылки абсолютно сухие. Для этого их заранее, за несколько дней, нужно хорошо прополоскать и опрокинуть на чистые салфетки.

Раздел XLVII. Заготовка уксуса, горчицы, постного масла, круп и крахмала

Уксус

№ 3558. Уксус обыкновенный для маринования салатов

14 л воды, 2 л водки, 400 г густого меда

Влить в бочонок воду с водкой, положить в него лист простой бумаги, намазанный густым медом вместе с воском, и свернуть в трубку. Точно так же подготовить еще 2 бочонка. Все 3 бочонка поставить в теплое и сухое место на солнце, а зимой в теплую комнату, неподалеку от источников тепла. Бочонки не закупоривать, а только накрыть полотном. Оставить их так месяца на 3, после этого уксус можно использовать – брать столько, сколько нужно на месяц. Сколько будет взято уксуса, столько же надо долить в бочонок воды с водкой (пропорция: 7 частей воды, 1 часть водки), но никогда не доливать уксусом, от этого он испортится. В следующем месяце таким же образом взять для употребления уксус из второго бочонка и тоже долить. На третий месяц – из третьего. Когда берется уксус и доливается водой с водкой, можно понемногу добавлять мед, но уже без бумаги, которую кладут только в самом начале.

Если уксусное гнездо долго не образуется, его можно поторопить следующим образом: взять свежее куриное яйцо, с двух концов сделать в нем небольшие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, осторожно опустить яйцо боком в уксус. Через две-три недели около него начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и исправляться.

№ 3559. Уксус эстрагонный

2 л (4 бутылки) вышеуказанного уксуса или уксуса № 3562, № 3563, 2 стакана листьев и стебельков эстрагона

Сложить эстрагон в бутыль, залить уксусом, закупоривать не надо, только прикрыть тканью. Поставить в тепло на 1 месяц, но не больше. Потом процедить, разлить в бутылки и закупорить.

№ 3560. Хлебный уксус

4 кг ржаной муки, 4–5 ложек дрожжей, 1,8 л водки, кусок хлеба, 1 ½ стакана меда

Муку заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, накрыть и поставить в теплую духовку на 12 часов. Когда эта масса станет красноватой, переложить