Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

Зеленый горошек (свежий или замороженный) – 1 стакан

Листья мяты – 25 г

Кешью сырой – 50 г

Сок лимона – 2 ч. ложки

Чеснок – ½ зубчика

Имбирь сушеный – ½ ч. ложки

Вода – 1 стакан

Овощной бульон

Соль, молотый черный перец и прованские травы – по вкусу

Как готовим

1. Выкладываем в блендер все ингредиенты, добавляем воду и взбиваем до однородной массы, пока смесь не станет в меру густой.

2. Выкладываем соус в кастрюлю, вливаем бульон, доводим до кипения и варим на медленном огне пять минут.

Подаем со спагетти или другой пастой.

Мамины дочки, или Варианты соуса из зеленого горошка и мяты

Соус с мятой и руколой

Заменяют горошек на руколу и бланшируют ее, прежде чем отправить в блендер. Подают с вареной курицей или печеной рыбой.

Соус с зеленым горошком, мятой и беконом

Бекон тонко нарезают и обжаривают на сухой сковороде, время от времени помешивая, чтобы он стал хрустящим, а жир вытопился. Обсушивают бумажным полотенцем. Добавляют в готовый соус вместе с 2 ст. ложки сыра маскарпоне и 1 ст. ложкой натертого пармезана. Подают с пастой пенне или фузилли, а также с ризотто.

Соус с зеленым горошком, мятой и пастисом

Обжаривают на сливочном масле мелко порубленную луковицу шалота до прозрачности, добавляют 30 мл пас-тиса и доводят до кипения. Готовят, пока жидкость не уварится наполовину, а затем перекладывают в блендер. В готовый соус добавляют 1 ст. ложку мелко нарезанных листьев мяты. Подают с рыбой, омарами, креветками или гребешками, а также с отварной курицей.

Креветочный соус биск

Это факт!

Соус биск (фр. bisque) – более густой вариант знаменитого крем-супа, главный ингредиент которого – панцири ракообразных. История блюда насчитывает несколько столетий, правда, до середины XVII века оно готовилось на основе мяса перепелов или голубей. Название соуса и супа произошло от французского bis cuites, что значит «приготовленный дважды». Объясняется это тем, что в классическом рецепте сначала готовят панцири ракообразных, а уже потом в полученном бульоне варят их мясо.

Из чего готовим (на 7 порций)

Креветки варено-мороженые – 900 г

Репчатый лук – 100 г

Морковь – 85 г

Сельдерей (корень) – 120 г

Томатная паста – 1 ст. ложка

Вино белое сухое – 30 мл

Сливки 20–35 % – 150–200 г

Вода (холодная)

Масло растительное – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Креветки промываем и освобождаем ото льда. Воду в кастрюле доводим до кипения, солим.

2. Варим креветки три минуты после закипания.

3. Откидываем креветки на дуршлаг, остужаем и очищаем. У нас получается 250 г хитинового покрытия и голов креветок (3 большие горсти).

4. Морковь, лук и корень сельдерея нарезаем небольшими произвольными кусочками.

5. В глубоком сотейнике разогреваем растительное масло, выкладываем туда морковь, лук, корень сельдерея и на огне выше среднего обжариваем примерно пять минут. Постоянно помешиваем.

6. В сотейник добавляем панцири и головы. Помешивая, выпариваем всю жидкость, образовавшуюся в сотейнике. Выкладываем томатную пасту, перемешиваем и прогреваем еще три-пять минут. Следим, чтобы масса не пригорела.

7. Вливаем холодную воду, которая должна покрыть всю массу. Варим на медленном огне 20 минут. Процеживаем получившийся бульон в большую сковороду.

8. Выпариваем бульон на среднем огне около десяти минут, до загустения и потемнения. Его консистенция должна быть густой и немного тягучей.

9. Получившуюся сиропообразную массу переливаем в чистый сотейник. Тщательно собираем всю массу с бортиков сковороды. Можно влить в пустую сковороду немного воды (10–20 мл), а затем вылить в сотейник. Доводим массу до кипения и увариваем еще одну минуту. Солим.

10. Постепенно вливаем сливки, постоянно перемешивая. Сразу же вливаем вино. Увариваем соус на медленном огне одну-две минуты, до загустения и испарения алкоголя.

11. Соус взбиваем блендером в течение одной-двух минут. Это позволяет насытить соус кислородом.

Подаем с морепродуктами, курицей, телятиной.

Совет под руку

Сохраните панцири ракообразных, когда будете варить креветки или раков. Заморозьте впрок, чтобы в нужный момент у вас было их достаточно для приготовления соуса.

Мамины дочки, или Варианты креветочного соуса биск

Креветочный соус биск с карри и кинзой

К креветочным панцирям добавляют 1 ст. ложку порошка карри и щепотку молотой куркумы, к готовому соусу – 1 ст. ложку рубленых листьев кинзы. Подают с лобстером, приготовленным на гриле, или говяжьими медальонами.

Креветочный соус биск с фасолью

Обжаривают в оливковом масле 100 г мелко порубленной зеленой стручковой фасоли и измельченный зубчик чеснока, а затем добавляют их в готовый соус. Подают с креветками или запеченной рыбой.

Креветочный соус биск с зеленью

В готовый соус вмешивают ½ ст. ложки измельченной лимонной цедры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки рубленых листьев петрушки и 1 ст. ложку свежего укропа. Подают с морепродуктами или жареной рыбой.

Соус а-ля буйабес

Это факт!

Основой этого соуса стал легендарный суп буйабес, которым, по одной из миллиона легенд, древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила своего мужа Гефеста. Но если обратиться к более «свежим» временам, то история приведет нас в Марсель. Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков. Готовилось оно из остатков нераспроданной за день рыбы.

Происхождение самого слова «буйабес» неясно. По одной версии, название супа восходит к провансальской фразе bouiabaisso («вари и кончай»). По другой – это отсылка к морскому капитану Бэссу, который якобы его придумал. Но ближе к правде, похоже, такое объяснение: на юге Франции рыбаки всякую рыбную похлебку называли bouillepeis, и со временем это слово превратилось в bouillabaisse.

Из чего готовим (на 3–4 порции)

Оливковое масло – 1½ ст. ложки

Репчатый лук – ½ шт.

Лук-порей – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Свежие томаты – 2 шт.

Рыбный бульон – 300 мл

Белое сухое вино – 30 мл

Сухой шафран – щепотка

Лавровый лист – 1 шт.

Семена фенхеля – 1 ч. ложка

Сухой тимьян – 1 ч. ложка

Соль – 1 ч. ложка

Молотый черный перец – щепотка

Как готовим

1. Нагреваем масло в кастрюле. Выкладываем нарезанные лук, белую часть лука-порея и чеснок. Готовим на медленном огне до мягкости. Добавляем нарезанные томаты и продолжаем готовить, помешивая, три-пять минут.

2. Добавляем рыбный бульон, вино, шафран, лавровый лист, фенхель, тимьян, соль и перец.

3. Доводим до кипения и увариваем десять минут. Снимаем с огня, убираем лавровый лист.

4. Даем постоять пять минут, затем переливаем в блендер. Взбиваем до однородной массы и процеживаем через мелкое сито. Переливаем в чистую кастрюлю и увариваем три минуты.

Подаем с жаренным на гриле лососем, омаром или