Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

черного перца. Варят при пузырьковом кипении, не накрывая, 45 минут на слабом огне, регулярно снимая пену. Процеживают через мелкое сито. Перед подачей вбивают венчиком 1 ст. ложку холодного сливочного масла и подают с блюдами из мяса и дичи.

Соус жу с бальзамическим уксусом

Готовят соус с красным вином. Перед увариванием в вино добавляют 3 ст. ложки бальзамического уксуса. В готовый соус вмешивают 1 ч. ложку светло-коричневого сахара. Подают со стейками, с медальонами из оленины или телячьей печенью.

Соус жу с портвейном и красной смородиной

Готовят соус с красным вином. Перед увариванием в вино добавляют 45 мл красного винного уксуса и одну звездочку аниса. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку желе из красной смородины и ½ ч. ложки дробленого черного перца. Добавляют 5 мл портвейна. Анис перед подачей удаляют. Подают с обжаренной свиной вырезкой, мраморной говядиной или утиной грудкой.

Соус марсала

Это факт!

Марсала – крепленое десертное вино, производимое в провинции Трапани, в окрестностях города Марсала на западе Сицилии. Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, который закупил партию понравившегося ему дешевого сицилийского вина, а чтобы напиток не испортился в пути, добавил в бочки немного коньячного спирта.

Из чего готовим (на 4 порции)

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Мука – 2 ст. ложки

Вино марсала – 180 г

Мясной бульон – 400 мл

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. В разогретую сковороду наливаем масло, добавляем мелко нарезанные лук, чеснок и обжариваем.

2. Всыпаем муку и готовим одну минуту.

3. Добавляем вино и бульон, продолжаем уваривать до тех пор, пока соус не загустеет. Приправляем солью и перцем.

Подаем к любым мясным блюдам.

Совет под руку

Вместо марсалы можно использовать другие алкогольные напитки: мадеру, херес или любой качественный портвейн.

Мамины дочки, или Варианты соуса марсала

Соус марсала с грибами

В сковороду с луком и чесноком добавляют 200 г нарезанных мелкими кубиками лесных грибов. Подают с ростбифом, жареной курицей или стейком.

Соус марсала с виноградом

B готовый соус добавляют 10–15 крупных черных ягод винограда без косточек, разрезанных пополам, и ½ ст. ложки нарезанных листьев шалфея. Проваривают две минуты и подают с уткой, олениной или стейком.

Соус марсала с горчицей

В готовый соус вбивают 120 мл жирных сливок и 1 ст. ложку дижонской горчицы. Подают с курицей или свининой.

Соус марсала с виски

Заменяют марсалу на виски и добавляют 1 ст. ложку горчицы в зернах. Подают с запеченным окороком.

Соус моле поблано

Это факт!

Моле – это мексиканский острый соус. Популярность его такова, что каждый мексиканец хоть раз пробовал хотя бы одну его разновидность.

По легенде, его придумали в женском монастыре Святой Розы в городе Пуэбла в раннюю колониальную эпоху. Когда монахини узнали, что к ним едет архиепископ, то собрали все, что у них было в закромах, – перцы чили, специи, зачерствевший хлеб, орехи, шоколад, и приготовили индейку, приправив ее соусом. Архиепископу блюдо понравилось, и он спросил, как оно называется. На что получил ответ: «Мы приготовили моле». Так в те времена называлась любая мешанина.

Из чего готовим (на 4 порции)

Молотый сушеный перец чили – 2 ст. ложки

Миндаль – 140 г

Зеленый банан – 55 г

Корица – 1 ч. ложка

Чеснок – 1 зубчик

Кукурузная тортилья – 2 шт.

Тыквенные семечки – 2 ст. ложки

Темный шоколад с низким содержанием сахара – 30 г

Куриный бульон – 480 мл

Консервированные томаты с соком – 120 мл

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Перец чили, очищенный и бланшированный миндаль, нарезанный ломтиками банан, корицу, чеснок, кусочки тортильи, жареные очищенные тыквенные семечки и шоколад с половиной бульона доводим в комбайне до состояния пюре, но не совсем однородного.

2. Перекладываем все в сотейник, добавляем оставшийся бульон и нарезанные томаты с соком, провариваем, помешивая, на среднем огне, пока шоколад не растопится. Солим.

Мамины дочки, или Варианты соуса моле

Соус моле амарилло (желтый моле)

Измельчают в блендере 15 поджаренных маленьких желтых перцев чили без семян, 350 г консервированного физалиса с жидкостью, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке молотого кумина, сухого орегано и молотой корицы до однородной массы. Приправляют солью и перцем. Подают с курицей, индейкой или жареными овощами.

Соус моле верде (зеленый моле)

В блендере доводят до состояния пюре 700 г консервированного физалиса, 240 мл измельченного репчатого лука, 60 г жареного миндаля, 1 ст. ложку измельченных листьев кинзы и 3 ст. ложки нарезанного зеленого перца чили. Приправляют солью и перцем. Подают с курицей, индейкой или свининой.

Соус моле с мятой

В готовый желтый моле вмешивают 150 г мелко нарезанной свежей перечной мяты. Подают к блюдам из птицы.

Соус с зеленым перцем

Это факт!

Зеленый перец – это тот же самый черный перец, который собирают, пока он не дозрел. Вследствие этого зеленый перец обладает особенно свежим и слегка фруктовым вкусом. Цельный зеленый перец придает соусам и маринадам сбалансированный вкус. Также он формирует характерный пряный вкус соуса чатни.

Из чего готовим (на 3 порции)

Красное вино – 120 мл

Красный винный уксус – 15 мл

Оливковое масло – 15 мл

Лук-шалот – 1 шт.

Коньяк или бренди – 45 мл

Мясной бульон – 255 мл

Жирные сливки – 140 мл

Зеленый перец горошком – 2 ст. ложки

Листья тимьяна – 1 ч. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Мелко нарезанный лук-шалот готовим в масле на среднем огне. Помешивая, доводим его до мягкого состояния.

2. Добавляем красное вино, уксус, коньяк и доводим до кипения.

3. Когда жидкость уварится примерно наполовину, вливаем бульон, снова доводим до кипения и варим до уменьшения объема жидкости на две трети.

4. Добавляем сливки, снова доводим до кипения и варим примерно десять минут, пока не получим консистенцию обычных сливок. Вмешиваем зеленый перец и мелко нарезанные листья тимьяна. Приправляем по вкусу.

Подаем с медальонами из свинины, ростбифом, стейком рибай или филе-миньон, стейком из ягненка.

Мамины дочки, или Варианты соуса с зеленым перцем

Соус с зеленым перцем, тимьяном и чесноком

Заменяют тимьян на 2 ст. ложки рубленых листьев петрушки. Запекают головку чеснока, срезав верхнюю треть, в фольге в течение 45 минут при 180 градусах до мягкости. Когда чеснок остынет, выдавливают мякоть из шелухи, разминают и вбивают в соус венчиком