Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

оливковом масле две-три мелко нарезанные пряные колбаски, обсушивают бумажным полотенцем, выкладывают в соус и варят еще несколько минут, чтобы мясо «привыкло» к соусу. Подают с любой пастой.

Соус из запеченных помидоров с фасолью

В готовый соус добавляют 140 г консервированной белой фасоли. Подают с рожками или ньокки.

Соус из запеченных помидоров с жареными баклажанами

Обжаривают в оливковом масле небольшой, нарезанный кубиками баклажан, добавляют в загустевший соус, варят две-три минуты. Подают с пенне или ригатони.

Томатный рыбный соус

Это факт!

Интересно, что соус, который стал томатным, изначально был рыбным. Использовался он для маринования рыбы и моллюсков и готовился… тоже из маринованной рыбы. И был он китайским. Назывался маринад «гэ-цуп», что в приблизительном переводе означает «соленый рассол» или «рыбный рассол». Приведем один из оригинальных рецептов: «Возьмите кишки, желудки и мочевые пузыри желтой рыбы, акулы и кефали и тщательно промойте. Смешайте с умеренным количеством соли и положите в емкость. Плотно закройте и поставьте на солнце. Он будет готов через двадцать дней летом, через пятьдесят дней весной или осенью и через сто дней зимой». К тому времени, когда о гэ-цупе узнали в Европе, соус упростился до острой желто-оранжевой жидкости, приготовленной из квашеных анчоусов. История умалчивает имя британца, который, пытаясь адаптировать к местной кухне вкус китайского кулинарного шедевра, добавил в него томаты. Но на выходе он получил томатный рыбный соус.

Из чего готовим

Белый рыбный соус – 800 г

Томат-паста – 150–200 г

Репчатый лук – 50 г

Корень петрушки или сельдерея – 30 г

Морковь – 40 г

Лимон – ½ шт.

Сливочный маргарин – 50 г

Сахар – 10 г

Лавровый лист – 2 шт.

Черный перец горошком, молотый красный перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Мелко нарезанный лук и коренья слегка пассеруем на маргарине, добавляем томатную пасту и тушим пять – семь минут.

2. Вливаем белый рыбный соус и варим 25–30 минут. В конце варки кладем специи, сахар, соль и лимонный сок.

3. Соус процеживаем, а коренья протираем.

Подаем к отварной и жареной рыбе.

Мамины дочки, или Варианты томатного рыбного соуса

Томатный рыбный соус с филе трески

Два куска филе трески тушат вместе с другими ингредиентами. Подают с пастой пенне.

Острый томатный рыбный соус с меч-рыбой

Выкладывают стейк меч-рыбы, нарезанный кубиками, к остальным ингредиентам и добавляют 1 ч. ложку сушеного красного перца чили. Подают со спагетти или фузилли.

Томатный рыбный соус с мидиями

Добавляют отваренные мидии (10–12 шт.) за пять – семь минут до окончания приготовления соуса. Подают со спагетти или лингвини.

Итальянский холодный томатный соус

Это факт!

В кулинарной истории томатов важнейшую роль сыграл выдающийся итальянский повар Антонио Латини, живший в XVII веке. В его поваренной книге Lo scalco alla moderna («Современный управляющий») встречаются самые ранние рецепты томатного соуса, в том числе не требующая варки холодная смесь томатов со специями и оливковым маслом. Кстати, Латини считают отцом современного мороженого. В своей поваренной книге он приводит рецепты сорбета – замороженного десерта, изготовленного из подслащенной сахаром воды с фруктовым пюре, вином и ликером.

Из чего готовим (на 3–4 порции пасты)

Помидоры – 8 шт.

Оливковое масло extra virgin – 120–150 мл

Чеснок – 1 зубчик

Листья петрушки – 2 ст. ложки

Листья базилика – 10 шт.

Морская соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Крупно режем очищенные от кожицы и семян помидоры, кладем их в миску вместе с измельченным чесноком, мелко нарезанными листьями петрушки и базилика, с солью и перцем.

2. Перемешиваем с маслом и оставляем постоять под крышкой как минимум один час.

Подаем с любой пастой.

Совет под руку

Если базилик не резать ножом, а рвать руками, то все ароматические масла сохранятся в листьях, а значит, и в соусе.

Мамины дочки, или Варианты итальянского холодного томатного соуса

Итальянский холодный томатный соус с маскарпоне

В пасту при перемешивании с соусом добавляют 3 ст. ложки сыра маскарпоне.

Итальянский холодный томатный соус с каперсами

Заменяют базилик на 1 ст. ложку крупно нарезанных каперсов. Подают со спагетти.

Итальянский холодный томатный соус с маслинами

Крупно нарезают маслины и вмешивают в готовый соус. Подают с пастой.

Итальянский холодный томатный соус с моцареллой

В пасту одновременно с соусом выкладывают горсть кубиков моцареллы.

Итальянский холодный томатный соус с песто

Заменяют базилик на 2–3 ст. ложки песто с базиликом. Подают со спагетти, лингвини или букатини.

Итальянский холодный томатный соус с зеленым перцем

Очищают зеленый перец от семян, нарезают кубиками и выкладывают в готовый соус. Подают с любой пастой.

Рецепт от супершефа

Холодный томатный суп с запеченным перцем от Евгения Осокина, шеф-повара ресторана Share

Из чего готовим

Помидоры – 500 г

Красный сладкий перец – 100 г

Огурцы – 100 г

Красный лук – 50 г

Томатный сок – 250 мл

Растительное масло – 2 ст. ложки

Вяленая утка – 100 г

Кинза – 5 веточек

Морская соль – 14 г

Молотый черный перец – 2 г

Как готовим

1. Перец выкладываем на противень, смазываем растительным маслом и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Он должен запечься до черных подпалин.

2. Вынимаем перец из духовки, убираем в пакет, плотно закрываем и даем перцу «пропотеть». Затем очищаем его от семян и кожицы и полностью остужаем.

3. На помидорах делаем разрезы крест-накрест, ошпариваем их и снимаем кожицу. Произвольно нарезаем и складываем в блендер вместе с мякотью перца.

4. Добавляем очищенный красный лук, свежие огурцы без кожи и томатный сок. Солим, перчим и взбиваем все вместе в однородную массу.

5. Убираем суп в холодильник на два часа.

6. Перед подачей выкладываем в суп нарезанную мелкими кубиками вяленую утку и украшаем кинзой.

Кетчуп

Это факт!

Наконец-то мы добрались до моего любимого… Кетчуп – один из самых популярных соусов в мире. Он появился в Китае, где соленый рыбный соус (гэ-цуп) использовался в качестве приправы для блюд. В XVII веке англичане обнаружили его на территории современной Малайзии, потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap. В XIX веке кетчуп стал более похож на современный соус, когда американский предприниматель Генри Хайнц начал производство кетчупа из помидоров, добавив к ним уксус, сахар и специи.

Историю кетчупа можно охарактеризовать словами «Никогда не сдаваться!». Компания Heinz & Noble была основана в 1869 году