Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

мидиями.

Мамины дочки, или Варианты соуса а-ля буйабес

Соус а-ля буйабес на бульоне из моллюсков

Заменяют рыбный бульон на бульон из моллюсков, добавляют в готовый соус 60 мл порубленных консервированных моллюсков и 2 ст. ложки измельченных листьев петрушки. Подают с запеченной рыбой.

Соус а-ля буйабес с коньяком

В готовый соус вливают 30 мл коньяка, доводят соус до кипения и уваривают в течение 20 секунд. Добавляют 2 ст. ложки измельченных листьев петрушки и снимают с огня. Подают с рыбными блюдами или пастой с морепродуктами.

Томатные соусы и кетчупы

Вечная классика

Аромат острого томатного соуса напомнил об их путешествии к ацтекам.

Джулия Джарман «Закон викинга»

Томатный соус появился в исторических источниках в XVI веке, после географических открытий Колумба: монах-францисканец Бернардино де Саагун в своих записках упоминал соус, который широко использовали ацтеки. После того как испанцы и португальцы завезли в Европу томаты, повара начали активно экспериментировать с ними. В 1692 году томатный соус был включен в кулинарную книгу итальянского шеф-повара Антонио Латини, а 100 лет спустя повар Франческо Леонарди предложил готовить с ним пасту.

Классический томатный соус

Это факт!

«У меня отношения с моей пиццей», – говорит героиня Джулии Робертс в фильме «Ешь, молись, люби», который вышел на экраны в 2010 году. В этом фильме еда играет не последнюю роль: героине удается вернуть вкус к жизни, наслаждаясь итальянской кухней, особенно пиццей с соусом аматричиана, родина которого – город Аматриче.

Аматричиана – один из самых старых соусов – впервые упоминается в кулинарной книге L’Apicio moderno («Современный Апиций») Франческо Леонарди, изданной в 1790 году. Тогда же сложился традиционный рецепт соуса аматричиана с помидорами, сыром пекорино и гуанчиале (сыровяленые свиные щеки).

Великий повар родился в Риме, работал в нескольких европейских странах, а завершил свою карьеру в России, поваром императрицы Екатерины II. Вернувшись в Рим, он и создал свой выдающийся труд – L’Apicio moderno в шести томах.

Из чего готовим (на 6 порций пасты)

Помидоры – 1 кг

Репчатый лук – 1 головка

Растительное масло – 1 ст. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Ошпариваем помидоры, очищаем их от кожицы и измельчаем. Режем мелко лук.

2. Разогреваем масло в сковороде, добавляем лук и обжариваем, помешивая, на медленном огне пять минут, пока он не станет мягким. Добавляем помидоры и тушим на медленном огне, разминая лопаткой, 15 минут.

3. Даем смеси остыть и взбиваем в блендере. Добавляем сахар, соль и все перемешиваем.

Подаем с пастой.

Совет под руку

Если соус получился густой, можно разбавить его водой из-под отваренной пасты.

Мамины дочки, или Варианты классического томатного соуса

Классический томатный соус с морковью и сельдереем

К луку добавляют крупную морковь и стебель сельдерея. Подают со спагетти.

Соус аматричиана

Поджаривают на сухой сковороде 170 г нарезанной кубиками панчетты (она должна стать коричневой и хрустящей), обсушивают и добавляют в соус вместе с щепоткой перца чили. Готовят 15 минут. Подают с букатини, посыпают пармезаном.

Классический томатный соус с анчоусами

Готовят соус с морковью и сельдереем. Мелко нарезают 60 г филе анчоусов в масле и добавляют в соус за десять минут до готовности. Подают со спагетти, лингвини и другими длинными сортами пасты.

Классический томатный соус с чесноком

Вместо лука берут один-два раздавленных зубчика чеснока, обжаривают на медленном огне в масле до появления чесночного аромата. Подают с пастой или полентой.

Классический томатный соус с рикоттой

В готовый соус вмешивают 2 ст. ложки рикотты. Подают с ригатони или пенне.

Соус аррабиата

«Аррабиата» означает «сердитый», «злой», а значит, в нем должна ощущаться острота. Поэтому в классический соус добавляют зубчик чеснока и щепотку сушеного перца чили. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку измельченных листьев петрушки. Подают с пенне.

Классический томатный соус с маскарпоне

В готовый соус добавляют 2 ст. ложки маскарпоне. Подают с жареной или запеченной курицей, с пастой с креветками или запеченными овощами.

Классический томатный соус с неркой

В соус с рикоттой за пять минут до готовности добавляют банку консервированной нерки. Подают с пастой кан-неллони или букатини.

Соус из запеченных помидоров

Это факт!

В Европу помидоры попали в середине XVI века и долгое время считались несъедобными, даже ядовитыми.

Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Например, в XVII веке французский садовод Оливье де Серр утверждал, что помидоры несъедобны, вызывают тошноту и рвоту.

Самый ранний рецепт блюда из помидоров опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 году, при этом автор отмечал, что рецепт родом из Испании. Однако даже через 250 лет после прибытия помидоров в Европу в немецком Ботаническом словаре 1811 (!) года делают оговорку: «Хотя томат и считается ядовитым растением… в Португалии и Богемии… делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом».

Из чего готовим

Помидоры – 10 шт.

Красный болгарский перец – 1 шт.

Красное сухое вино – 100 мл

Репчатый лук – ½ шт.

Чеснок – 4 зубчика

Свежий базилик или прованские травы – по вкусу

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Оливковое масло – 1 ст. ложка

Как готовим

1. На помидорах делаем крестообразные надрезы и выкладываем на противень с высокими бортами. Туда же помещаем перец. Солим, перчим, посыпаем травами и сбрызгиваем оливковым маслом.

2. Запекаем в духовке в течение часа при 200 градусах.

3. Остужаем, очищаем овощи и измельчаем в блендере до состояния пюре.

4. Луковицу мелко нарезаем кубиками, чеснок измельчаем. Выкладываем на сковороду с оливковым маслом и обжариваем до прозрачности.

5. Вливаем вино и выпариваем его до половины объема.

6. Выкладываем в сковороду пюре и тушим до получения желаемой густоты.

Мамины дочки, или Варианты соуса из запеченных помидоров

Соус из запеченных помидоров с рикоттой

В готовый соус добавляют 150 г рикотты и варят на медленном огне, помешивая, пока соус не станет однородным. Подают с ньокки, пенне или полентой.

Соус из запеченных помидоров с цветной капустой и перцем чили

Готовят соус с рикоттой. Запекают срезанные соцветия половины небольшого кочана цветной капусты, сбрызнув их оливковым маслом и приправив солью, перцем и сушеными хлопьями чили. Выкладывают в томатный соус, перед тем как добавить рикотту. Подают со стейком, приготовленной на гриле курицей, а также используют в запеканках с короткими видами пасты.

Соус из запеченных помидоров с пряными колбасками

Обжаривают в