Бабушкины рецепты домашних заготовок - Елена Станиславовна Тверская

прошло 1–2 дня, их замачивают в чистой холодной воде на 3–6 часов для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или крупными кружками толщиной 1,5–3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.

Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.

В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2–3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают 600–650 г огурцов. Затем заливают горячей заливкой, накрывают прокипяченной крышкой, ставят в бачок с водой температурой 45–50 °C и стерилизуют: 0,5 л банки – 5–6 минут, 1 л – 6–8 минут и 3 л – 10–12 минут.

При прогревании нужно внимательно следить за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65–67 °C и прогревать дольше не следует. Банки немедленно герметически укупоривают и охлаждают.

Огурцы, консервированные горячей заливкой

Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецепте, но закладку их ведут иначе. В стеклянные банки емкостью 2 л или 3 л (после мойки их 2 раза ополаскивают кипятком) закладывают подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени и кипятят в течение 10–12 минут.

Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2–3 минут. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку), банки быстро укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.

Расход продуктов по предыдущему рецепту.

Смесь огурцов с другими овощами или фруктами (ассорти маринованное)

По предыдущим рецептам можно готовить консервированные маринады из смеси овощей.

СМЕСЬ № 1: огурцы – 50–60 %, цветная капуста бланшированная – 18–22 %, лук – 13–17 %, морковь ломтиками бланшированная – 3–5 %, стручковая фасоль или зеленый горошек – 2–4 %.

СМЕСЬ № 2: огурцы – 30–35 %, помидоры розовые – 45–50 %, яблоки или груши – 15–25 %.

Соотношение составных частей в консервах изменяют в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % общего веса всех овощей.

Совет

Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.

Консервированные маринованные кабачки и патиссоны

Для консервирования берут кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды консервируют разрезанными на части. Лучшего качества консервы получаются из мелких плодов.

Из тщательно вымытых кабачков и патиссонов вырезают плодоножки и бланшируют плоды в течение 3–5 минут, в зависимости от их размеров. Затем охлаждают в холодной воде.

В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2–3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают в банки кабачки или патиссоны.

Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Горячей заливкой заливают содержимое в банках, накрывают крышками и ставят банки в бачок с температурой 45–50 °C. Стерилизуют в кипящей воде:

• 0,5 л и 1 л – 8–10 минут;

• 3 л – 10–12 минут.

Морковь, маринованная целиком с чесноком

Целую небольшую морковь, очищенную от кожицы, бланшируют в кипящей воде 3–5 минут, плотно укладывают в банки, добавляют мелко нарезанный чеснок. В банку кладут 5 зерен душистого пеца, 3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа и заливают маринадом (1 л воды, по 40 г соли и сахара кипятят 10 минут, добавляют 60 г уксуса). Банки стерилизуют: 0,5 л – 9 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 18 минут.

Консервированная маринованная свекла

У свеклы срезают концы, тщательно моют ее, варят в течение 30–40 минут, охлаждают водой, очищают от кожицы и вырезают дефектные места, вновь ополаскивают водой и режут на пластины толщиной 1 см, а затем на полосы или кубики.

Заливки маринованной свеклы готовят по тому же рецепту, что и для консервированных маринованных огурцов, исключив только сахар (молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара).

Одинаков и режим прогревания, а также последующие операции. Примерный расход подготовленной свеклы на полулитровую банку – 350 г.

Можно приготовить сладкую маринованную свеклу иначе. Подготовив ее, как для консервирования, в банки со свеклой добавляют уксус. На полулитровую банку берут 330–350 г свеклы и 5–6 чайных ложек 5 %-ного уксуса. Заливку готовят из расчета: на 1 л воды стакан сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2–3 небольших кусочка корицы, по 6–8 штук гвоздики и горького перца. Кипятят ее 8–10 минут И вместе с пряностями вливают в банки. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут. Затем банки закатывают и охлаждают.

Пикули

Пикули – это смесь мелких овощей: лук, чеснок, маленькие огурчики, стручки гороховые и фасолевые, красный перец, морковь, баклажаны, цветная капуста. Овощи слегка отваривают (баклажаны, огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду, затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают крепким (4 %) раствором уксуса, добавив по вкусу немного сахара и соли. Хранят в прохладном месте.

Маринованная тыква

Для консервирования берут тыкву, вызревшую, с плотной золотисто-оранжевой мякотью. Тыкву моют, разрезают пополам, удаляют семенную камеру и очищают от кожуры. Затем ее режут на тонкие куски, которые измельчают на кубики в 1 см, бланшируют 1–2 минут и охлаждают в холодной воде. В полулитровую банку помещают около 350 г тыквы, 4–5 чайных ложек 5 %-ного уксуса, по 3–4 штуки гвоздики и черного перца, кусочек корицы (0,5 г) и один лавровый лист. В банки заливают кипящий раствор (на 1 литр воды 3–4 чайные ложки соли и 2–3 чайные ложки сахара) и стерилизуют:

• 0,5 л – 8–10 минут;

• 1 л – 12–13 минут.

Затем их укупоривают и охлаждают.

Тыква по-польски

На 1 кг зрелой, но не очень твердой тыквы: 0,5 л 6 %-ного уксуса, 250 г сахара, гвоздика, корица по вкусу.

Тыкву моем, чистим, удаляем семена, нарезаем кусочками и варим до полуготовности. Из уксуса и сахара готовим маринад, кипятим его, забрасываем тыкву, снова кипятим 7–10 минут и оставляем настояться до следующего дня, затем сливаем маринад, доводим его до