Бабушкины рецепты домашних заготовок - Елена Станиславовна Тверская

в овощи в виде маринада, а сахар, входящий в состав овощей, остается в неизменном состоянии, так как брожения не происходит.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить консервы от порчи, надо значительно повысить кислотность готового маринада до 1,2–1,8 %.

Маринуют не только свежие овощи, но и соленые (квашеные), содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении. Их расфасовывают в стеклянные банки, и в таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются – острые маринады.

Пастеризованные или стерилизованные овощные консервы могут содержать 0,4–0,7 % кислоты и лишь в некоторых случаях – до 1 %. По вкусу они несравненно лучше острых и храниться могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет.

О маринаде

В состав маринадной заливки входит уксусная кислота (основной консервант), соль (консервирует и улучшает вкус) и сахар (для улучшения вкуса).

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде и кипятят 10–15 минут. В это время на поверхности рассола может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частиц, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения фильтруют через полотно или фланель.

Уксусную кислоту можно применять в разбавленном виде крепостью 5–9 % либо в виде уксусной эссенции крепостью 80 % (иногда 70 %). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссенцией. Обычно на бутылках, в которых продают уксус, пишется его крепость. Тогда нетрудно рассчитать, сколько такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить желаемую кислотность маринадной заливки.

Совет

Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8 % в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли. Количество сахара в заливке должно составлять от 4 до 10 %.

После к заливке добавляют уксусную кислоту. Эта кислота летуча и если ее добавить вначале, то при кипячении заливки она может почти полностью улетучиться. От этого не только сама заливка станет слабее и консервирующее действие ее уменьшится, но и уксусная кислота, находясь в воздухе в виде паров, будет вредно отражаться на здоровье лиц, работающих в помещении.

Если уксус добавляют к уже готовому раствору сахара и соли, этот раствор станет несколько слабее по сравнению с рассчитанным. Но этой разницей можно пренебречь или ее заранее учесть. Например, если мы хотим приготовить заливку с 5 % соли и 6 % сахара, то учитывая, что к этому раствору потом будет добавлен еще и 7 %-ный раствор уксуса, мы приготовим раствор несколько крепче (6 % соли и 7 % сахара). Тогда в готовой заливке получается примерно нужная концентрация сахара и соли.

Уксусную эссенцию (70 %-ной крепости) добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное пипеткой нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль, но не содержащей уксуса. В обоих случаях можно получить точную дозировку уксусной эссенции. Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и тотчас все их залить. Если же маринуют всего 2–3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

Совет

Если заранее готовят заливку с уксусной эссенцией, то следует помнить, что в готовой наполненной банке, как правило, содержится овощей 60–65 %, а заливки – лишь 35–40 %. Это значит, что если в заливке кислота составляет, например, 2,5 %, то в готовом маринаде ее концентрация уменьшится примерно в 2,5 раза и станет равной 1 %. Следовательно, заливку надо готовить всегда в 2–2,5 раза более кислой, чем будущий маринад.

Например, уксус содержит кислоты – 6 %, а нам надо приготовить заливку кислотностью 1 %. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взятого уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит заливки из него можно получить 0,5×6 = 3 л, т. е. к 0,5 уксуса надо добавить 2,5 л воды, в которой уже растворены сахар и соль.

Если кислотность уксуса была 7 %, а требуется получить заливку кислотностью 0,8 %, то, разделив 7 на 0,8, получают приблизительно величину разбавления, которая в нашем примере будет равна 9, т. е. к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

В расчетах же количества эссенции имеется некоторая разница.

Так как в разных банках соотношение между весом овощей и весом заливки колеблется, то и окончательная кислотность маринованных овощей будет неодинакова (где заливки оказалось меньше, там овощи будут менее кислые и наоборот).

Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке.

Пряности

Еще один компонент овощных консервов. Чаще всего используют черный перец, душистый перец, красный стручковый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян и др. Кроме того, рекомендуется добавлять пряные растения: укроп, тминут, чеснок, листья или корень хрена, листья сельдерея, зелень петрушки, базилик, мяту, чабер, иссоп, майоран, эстрагон.

При употреблении сухого красного перца надо отбросить все стручки и кусочки стручков, потерявшие красный цвет. Пряные травы, применяемые в свежем виде, должны быть без пожелтевших, завядших и испорченных вредителями листьев. Можно пользоваться и высушенными травами.

Количество сухих трав, закладываемых при консервировании овощей, уменьшают в 5–7 раз по сравнению со свежими.

Рецепты консервированных овощей

Помидоры маринованные консервированные

Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и степени зрелости: зеленые, розовые или бледно-красные. Их моют, удаляют плодоножку и в этом месте прокалывают плоды на глубину 1–2 см деревянной иглой. Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами, в любом соотношении.

Замачивать помидоры в воде не следует.

В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2–3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают помидоры.

Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Горячей заливкой заливают содержимое в банках, накрывают крышками и ставят банки в бачок с температурой 45–50 °C. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л – 5–6 минут,