Бабушкины рецепты домашних заготовок - Елена Станиславовна Тверская

class="p1">Хорошо квашеную капусту вынимают из бочки и вместе с рассолом нагревают в эмалированной кастрюле до температуры 100 °C и сразу же в горячем состоянии перекладывают в подготовленные нагретые стеклянные банки.

Есть и другой способ консервирования, при котором консистенция капусты сохраняется лучше. Сок (рассол), отделенный от капусты, выливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения. При этом появляется пена, которую надо снять шумовкой. Горячий рассол заливают в банки – по 100–150 г на одну литровую банку. Затем в банки раскладывают капусту, слегка подпрессовывая ее руками. Если рассол не выступает, т. е. если его недостаточно, можно добавить немного 2 %-ного раствора соли.

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют: 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут.

Совет

Консервировать квашеную капусту в трехлитровых бутылях не рекомендуется, так как это требует длительной стерилизации (50–60 минут), при которой капуста размягчается и перестает быть хрустящей.

Приправы

Острый томатный соус

• 2,5 кг свежепротертых томатов;

• 150 г сахарного песка;

• 20–25 г соли;

• 0,5 г чеснока;

• 7–8 мл уксусной эссенции;

• 15 шт. перца черного (или красного стручкового);

• 25 зерен перца душистого;

• 20 шт. гвоздики;

• 1,5–2 г корицы;

• 0,5 г мускатного ореха.

Готовится из протертых томатов. Подготовленную томатную массу уваривают в кастрюле до половины первоначального объема или несколько более. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности (перец, корицу, гвоздику и др.), которые можно или прямо высыпать в томатную массу (особенно, если они в порошке), или поместить в мешочек и выварить в нем (по окончании варки мешочек вынимают).

Горячий томатный соус разливают в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде:

• 0,5 л – 30–40 минут;

• 1 л – 50–60 минут.

Аджика (грузинская кухня)

Красный горький перец освободить от зерен и хвостиков. Чеснок очистить, кориандр (кинзу) перебрать, удалить потемневшие и подсохшие листочки, помыть и обсушить. Все пропустить через мясорубку. Добавить мелкую соль в количестве, приблизительно равном половине получившейся массы, и хорошо перемешать. Аджику сложить в небольшие баночки и держать в прохладном месте.

Пропорция овощей – произвольная. Для смягчения острого вкуса горький перец можно взять пополам со сладким (красным). Можно добавить укроп, зелень петрушки, эстрагона.

Соус ткемали

• 1 кг ткемали;

• 1/4 стакана воды;

• 1 чайная ложка семян кинзы;

• 4–5 долек чеснока;

• стручковый перец;

• омбало и соль по вкусу.

Ткемали промыть холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю, влить немного воды, поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица не начнет отставать. Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки. Протертые ткемали перенести в чистую кастрюлю и снова варить, все время помешивая, пока не получим желаемой густоты. Мешать следует деревянной ложкой часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.

За 5 минут до готовности добавить истолченные – стручковый перец, чеснок, семена кинзы, по возможности, омбало и соль. Готовые ткемали через воронку разлить в бутылки, наполняя их до горлышка, затем влить в каждую бутылку по ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном. Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Сохранять в прохладном, сухом месте.

Соус ткемали

• 500 г сливы без косточек;

• 4 зубка чеснока;

• соль;

• черный перец;

• щепотка молодого кориандра;

• 1 столовая ложка уксуса.

Плоды сварить и растереть или сбить миксером. Полученное пюре разогреть до густоты сметаны, при необходимости разбавить водой. Посолить, добавить тертый чеснок, черный перец, кориандр и мелко нарезанный укроп. По вкусу можно добавить уксус. Разложить в банки, закупорить и стерилизовать. Соус подается в холодном виде к мясу.

Кубанский соус

• 2 кг кусочков томатов;

• 150 г сахарного песка;

• 100 г репчатого лука;

• 35 г соли;

• 1–1,5 г чеснока;

• 13 мл уксусной эссенции;

• 15 шт. перца черного (или красного стручкового);

• 25 зерен перца душистого;

• 20 шт гвоздики;

• 0,5 г корицы;

• 1,5 г горчицы в порошке.

Чистые помидоры опускают в дуршлаге в закипающую воду на 1–2 минуты, затем быстро вынимают и сразу опускают в холодную воду также на 1–2 минуты. После такой контрастной ванны кожица легко отделяется, ее снимают и выбрасывают. Томаты разрезают на мелкие кусочки, заполняют ими кастрюлю, уваривают до половины первоначального объема. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности. Горячий соус разливают в банки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде:

• 0,5 л – 30–40 минут;

• 1 л – 50–60 минут.

Абрикосово-персиковый кетчуп

• 500 г абрикосов;

• 1 кг персиков;

• 500 г лука;

• 2 зубчика чеснока;

• 1 чайная ложка соли;

• 700 г сахара;

• 1 чайная ложка имбиря (не обязательно);

• 1 чайная ложка молотого черного перца;

• 0,7 л 5 %-ного уксуса.

С абрикосов и персиков снять кожицу, плоды нарезать. Уварить на слабом огне до густоты вместе с сахаром, изюмом, нарезанным луком, пряностями, солью и уксусом. Во время варки часто помешивать, чтобы не пригорело. Горячим разложить в банки, закрутить. Стерилизовать не надо.

Абрикосово-яблочный кетчуп

• 500 г абрикосов;

• 1 кг яблок;

• 500 г лука;

• 2 зубчика чеснока;

• 1 чайная ложка соли;

• 700 г сахара;

• 1 чайная ложка имбиря (не обязательно);

• 1 чайная ложка молотого черного перца;

• 0,7 л 5 %-ного уксуса.

Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через давилку. Все компоненты, постоянно помешивая, проварить на слабом огне до загустения. Разложить в банки горячим, закрутить. Можно не стерилизовать.

Лечо из сладкого перца

Свежий сладкий перец – зеленый, красный или частично покрасневший – очищают от плодоножек и семян, разрезают вдоль на дольки шириной 2 см (у основания) или на квадратики. Отдельно заранее готовят томатное пюре, как это описано выше.

Пюре из томатов уваривают до содержания сухих веществ 15 % (т. е. свежепротертую мякоть уваривают в 3 раза). Можно взять просто готовую томатную пасту заводского производства (содержащую 30 % сухих веществ) и разбавить ее равным количеством воды. Затем на каждый килограмм томатного пюре добавляют 1 кг нарезанных долек сладкого перца, 50 г (2 столовые ложки) сахарного песка и 1 столовую ложку соли. Кипятят 10 минут. Горячую массу лечо (кусочки перца вместе с томатным пюре) раскладывают в промытые и стерильные стеклянные банки, следя за тем, чтобы перец и томат были равномерно распределены и дольки перца были полностью покрыты томатом. Стерилизуют в кипящей воде в кастрюле:

• 0,5 л банки – 25 минут;

• 1 л – 30 минут.

Лютеница по-болгарски

К очищенному и нарезанному на дольки зрелому (красному) перцу добавить зрелые томаты (на 800 г сладкого перца 200 г томатов) и острый