Бабушкины рецепты домашних заготовок - Елена Станиславовна Тверская

кипения и вновь заливаем тыкву. Так 4–5 раз, пока кубики тыквы не размягчатся и не приобретут коричневатый цвет. Холодную тыкву раскладываем по банкам, обвязываем пергаментом и храним в погребе.

Лук репчатый маринованный

Маринуют луковицы небольших размеров. Поэтому предварительно лук сортируют на мелкий (15–20 мм) и большего размера (20–25 мм). Крупный лук маринуют в резаном виде. Чтобы лучше очистить лук от оболочки, его бланшируют: мелкий – 2 минут, более крупный – 3 минут, затем ножом очищают и срезают донце. По мере чистки лук кладут в подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды). Для приготовления заливки на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли, 2,5 столовые ложки сахара, 3–4 штуки гвоздики и немного корицы. В конце кипячения добавляют 300 г 5%-ного уксуса. Уложенный в банки лук (перед укладкой его надо промыть чистой водой) заливают горячей заливкой и стерилизуют обычным способом: 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10–12 минут.

Консервированные баклажаны для икры

Отбирают зрелые, плотные темно-фиолетового цвета баклажаны. Их моют и пекут на железном листе или на сковородке с крышкой. После того как баклажаны испекутся, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). В пол-литровую банку кладут 450–470 г баклажанов, добавляют чайную ложку соли и l,5 столовой ложки 5 %-ного уксуса. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют в кипящей воде:

• 0,5 л – 60–70 минут;

• 1 л – 70–75 минут.

После чего банки укупоривают.

Полученный полуфабрикат используют для приготовления баклажанной икры: измельчают, добавляют по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.

Баклажаны по-кавказски

Отрежьте от баклажана нижнюю, тонкую часть, сделайте в основе продольный надрез, положите внутрь 10 г соли и оставьте так на час. Подготовленные баклажаны сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, сверху придавите грузом и поставьте на горячую плиту. Варятся овощи до готовности. Затем откидываются и вновь слегка прессуются.

Начините баклажаны фаршем (на 10 кг баклажан: 300 г рубленого чеснока, 200 г нашинкованного сельдерея, 100 г укропа, 200 г отваренного и нарубленного болгарского перца, перец красный горький – по вкусу). Затем сложите их в стеклянную посуду, залейте винным уксусом и придавите каким-либо грузом. В таком виде баклажаны сохранятся год и даже более, но держать их следует в прохладном темном месте.

Маринованные баклажаны можно подавать к столу, как закуску и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Баклажаны в маринаде

Баклажаны помыть, очистить от кожуры, разрезать на равные части и поварить в соленой воде до полумягкости. Вытащить, дать стечь лишнему рассолу, охладить. Дольки баклажанов разрезать по длине и уложить в эмалированную посуду. Слои пересыпать подготовленными кольцами лука и чесноком, сельдереем, морковью. Затем залить маринадом (вода и 6 %-ный яблочный или столовый уксус в соотношении 1:1), сверху залить растительным маслом и поставить в холодильник. Через 5 дней баклажаны готовы к употреблению.

На 1 кг баклажанов 300 г лука, 100 г моркови, 100 г чеснока, 50 г зелени сельдерея.

Консервированный маринованный сладкий перец

Плоды тщательно моют, а затем вырезают ножом, острой ложкой или металлической трубкой плодоножку и семенник. Вторично перец моют, чтобы удалить оставшиеся семена из внутренней полости плодов. Бланшируют перец в кипящей воде 3–5 минут, а затем погружают на 1–2 минуты в холодную воду. Подготовленный перец режут на кусочки и укладывают в банку. Можно укладывать в банку и целые плоды, но в этом случае концы следует обрезать, чтобы образовалось второе отверстие размером 5–10 мм.

Целые плоды несколько сплющивают и укладывают в пол-литровую банку (300 г), располагая их вертикально, одни тупым концом ко дну банки, другие – острым. На пол-литровую банку добавляют 3–4 чайные ложки 5 %-ного уксуса, один зубок чеснока и один лавровый лист.

Отдельно готовят заливку: в литр воды добавляют 3–4 чайные ложки соли и 4 чайные ложки сахара и кипятят. Горячую заливку наливают в банки с перцем и стерилизуют:

• 0,5 л – 8–10 минут;

• 1 л – 12–13 минут.

Затем укупоривают и охлаждают.

Маринованный перец с хреном

Мясистый перец помыть, вынуть семена и целиком опустить в смесь, состоящую из 2 л уксуса, 1 л воды, 1 стакана растительного масла и 250 г соли. Как только закипит, сразу вынуть шумовкой. Стручки охладить, сложить в банку, переслаивая настроганным хреном, сверху покрыть чистой тряпочкой, залить остывшим рассолом и положить гнет. Хранить в холодном месте. Использовать для приготовления различных блюд из перца.

Перец для фарширования

Для консервирования отобрать зрелые мясистые стручки перца, лучше одного цвета. Здоровые и плотные плоды помыть, дать стечь воде, вырезать плодоножку и семена, подержать в кипятке 5 минут для придания им мягкости, затем уложить один на другой в литровую банку и залить кипящей заливкой (150 г воды, 15 г соли, 2 столовые ложки уксуса). Банку наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленной крышкой, установить в кастрюле с подогретой водой и стерилизовать 40 минут. После стерилизации укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.

Перец, фаршированный капустой, консервированный

Зеленые стручки перца фаршируют белокочанной капустой, а красные можно фаршировать краснокочанной.

Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать, посыпать солью, перемешать, залить уксусом (на 1 кг капусты – 40 г соли и 1,5 стакана уксуса) и выдержать 24 часа, после чего отделить образовавшийся сок и добавить 2 г семян тминута. Подготовить стручки перца, вырезать плодоножку и семена, выдержать 3–4 минуты в кипятке.

Наполнить их капустой, уложить в банки, добавить лавровый лист и по 2 зернышка душистого перца, залить кипящим маринадом (1 л воды, 1 столовая ложка соли, 100 г уксуса), накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: 0,5–1 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После стерилизации сразу же их укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.

Перец используют в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам.

Консервирование квашеной капусты

Квашеная капуста в бочках приобретает наилучший вкус через 2–3 недели после того, как ее заквасили, если, конечно, были созданы нормальные условия для квашения (об этом было написано ранее). Чтобы приостановить деятельность молочнокислых и других бактерий, под действием которых в квашеной капусте продолжают протекать различные изменения и, в частности, повышается кислотность, прибегают к хранению ее на ледниках, так как при пониженной температуре жизнедеятельность микробов замедляется. Но не всегда имеется возможность воспользоваться ледником. Одним из лучших способов сохранения квашеной капусты является ее консервирование в герметичной стеклянной таре с помощью стерилизации. Этим способом можно сохранить квашеную капусту в нужной степени квашения.