Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

весной». Или фантазии поэта Абу аль-Хинди, который заявлял в «кулинарно-националистической» поэме, что «ничто не сравнится со старой ящерицей», ведь ее яйца — пища настоящих арабов, тогда как от риса и рыбы, которые едят персы, его просто тошнит. Но «слова „поэтов пустыни“ обычно расходятся с действием». И повседневные лишения, скромность жизни и уныние компенсируются преувеличениями. Можно ли верить аль-Салаби, описывающему обжорство омейядского халифа Муавии: «Однажды он съел тридцать цыплят и сотню яиц вкрутую, выпил множество бокалов финикового вина, после чего развлекся с двумя девушками»? Рай на земле! Высокопарность и лиричность, на какую способен арабский язык, делает пищу чем-то необычайным, чудесным и фантастическим, ее пожирают глазами и смакуют словами: рубины и звезды, алмазы, золото и серебро сверкают в описаниях фиников, сахара, сладостей и яиц. Ибн Сирин истолковывает пищу подобно тому, как другие толкуют сны.

КОШМАРЫ И ФОБИИ, СВЯЗАННЫЕ С ЕДОЙ

Сочинения писателя-мутазилита аль-Джахиза (умер в 868-м) являются неиссякаемым источником сведений о поведении людей за столом и об их отношении к пище. Тема еды неоднократно появляется во всех его книгах, особенно в «Книге о скупых»[16], в которой собраны сказочные истории о скупцах, исхитрявшихся есть, не тратя при этом денег. У арабов щедрость измерялась, прежде всего, изобилием и изысканностью предлагаемой гостю трапезы, съедобными дарами, преподнесенными нищим и странникам, разделением хлеба с ближним, как в христианской традиции. Скупец, по аль-Джахизу, это человек, который, имея достаточно средств, лишает себя, своих близких и гостей хорошей пищи, как некий Абу Якуб аз-Закнан, который утверждал, что не сидит без мяса с тех пор, как разбогател. Посмотрим, однако, как же он этого добивался:

Когда наступала пятница, он на один дирхем покупал говядины, на данник покупал муки, на данник — баклажан, на данник — тыквы; когда же была пора моркови, то он покупал на данник и моркови и из всего этого готовил сикбадж. В этот день он сам и его семья ели свой хлеб с тем, что было сверху котла, а именно с оторвавшимися в котле кусочками лука, баклажан, моркови, тыквы, жира и мяса. Когда наступала суббота, то они крошили в похлебку свой хлеб; когда наступало воскресенье, то они ели лук; когда наступал понедельник, то они ели морковь; когда наступал вторник, то они ели тыкву; когда наступала среда, то они ели баклажаны, когда наступал четверг, то они ели мясо. Поэтому-то он и говорил: «С тех пор как я стал владеть богатством, я не сидел без мяса!»[17]{9}

Дармоед (мутатаффиль) еще хуже, чем скупой: он пользуется щедростью других, вроде вот этого бесстыдника, который провозглашает в полный голос о своих успехах в данной области:

Целыми днями я кружу по городским площадям, как муху, влечет меня аромат жаренного. Если я замечаю свадьбу, праздник обрезания или дружескую пирушку, я без колебаний присоединяюсь, не боясь оскорблений и побоев привратника, не обращая внимания на гостей, не испытывая никакого стеснения.

И так я парю как коршун в небе перед тем, как накинуться на добычу. Это гораздо выгоднее, чем тратиться, залезать в долги и терпеть высокомерное отношение булочника и мясника[18].

Ислам не дает никакой оценки чревоугодию, но морализирующие сатирики и аскеты всегда осуждали обжорство. Сирийский поэт и философ Абу-ль-Ала аль-Маарри (979–1058), потерявший зрение в четыре года, моралист, аскет и пессимист, пошел дальше простого вегетарианца: он не только не ел рыбу и мясо, но отказался от молока, яиц и меда. Этим он навлек на себя обвинения в ереси со стороны шиита Абу Наср ибн Аби Имрана, который считал за грех отказ от дозволенной пищи, которую Бог создал для человека[19].

Другие, напротив, чрезмерно почитали искусство хорошо поесть, как, например, странный покровитель птиц Сауб ибн Шахма аль-Анбари. Он, запрещая охотиться в своем обширном поместье, вместе с тем, заявлял, что лучше умрет с голоду, чем будет довольствоваться посредственной пищей[20]. В связи с этим нельзя не вспомнить своеобразное мировоззрение Марка Гавия Апиция, знаменитого римского чревоугодника, который, обнаружив, что у него осталось всего несколько миллионов сестерциев, покончил с собой, боясь, что не сможет больше жить на «подобающем уровне».

ДРЕВНЕЕ КУЛИНАРНОЕ НАСЛЕДИЕ

«Очистите курицу от внутренностей, сварите, достаньте, посыпьте асафетидой и перцем и поджарьте. Измельчите в ступке перец, тмин, зернышки кориандра, корень асафетиды, руту, финики с пальмы кариота, фисташки; заправьте уксусом, медом, гарумом и растительным маслом. Перемешайте. Доведите соус до кипения, добавьте для густоты крахмал, полейте им курицу. Проделав все это, посыпьте курицу перцем и подавайте на стол»[21].

Этот рецепт блюда под названием «курица по-нумидийски» заимствован у упоминавшегося выше Гавия Апиция, жившего на рубеже I века до н. э. и I века н. э. Этот древнейший романо-берберский способ приготовления курицы не сильно отличается от иракских рецептов бариды из курицы, относящихся к началу IX века и приписываемых аббасидским халифам[22]. В них нет гарума, зато есть мурри! В остальном ингредиенты практически те же самые: уксус, растительное масло, зелень, мед или сахар, сухофрукты, специи: перец, тмин, кориандр, а также корица, имбирь, нард и т. д.

У соусов для рыбы, которые багдадские повара называли «сибаг», также есть античные предшественники. Эти соусы, сдабриваемые уксусом, специями и сахаром, очень напоминают александрийские соусы Апиция. Отличаются они от александрийских только набором специй, таких как, например, зернышки граната, которые придавали соусу особый привкус.

Уксус с подсластителями (мед, сахар или фруктовый сок) и сухофруктами использовался также в приготовлении зирбаджа и сикбаджа, хотя сам процесс существенно отличался: мясо варилось в бульоне, куда по очереди добавлялись все необходимые ингредиенты. Но главное, в этих блюдах доминирует кисло-сладкий вкус подливки, что сближает их с рецептом курицы Апиция или рецептами обитателей северо-востока Магриба (латинизированных берберов и берберизированных латинян) начала христианской эры.

Итак, встает вопрос: кому же следует приписывать изобретение кисло-сладких подливок: грекам, римлянам или иранцам? Винный уксус, составляющий основу этого вкуса, делается из вина, вино из винограда, так что сначала следует разобраться, откуда происходит виноградная культура и изобретение вина. Начав с того, что сохранились свидетельства наличия вина и уксуса в Египте уже в конце IV тысячелетия до н. э., мы можем проследить два пути их дальнейшего распространения: иракский Курдистан и Сирия, точнее северная Месопотамия. То есть два смежных региона, торговля между которыми велась весьма интенсивно: активное обращение товаров, равно как и сумятица завоеваний, смешали