Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

Финикийцы, первыми установив контроль над Средиземным морем, принялись стремительно создавать по всему его побережью центры торгового обмена, что способствовало уменьшению культурных различий между народами и распространению кулинарных традиций, модных веяний и навыков. Первое упоминание использования уксуса в древней кулинарии относится к 1700–1600 годам до н. э.: примерно в эту эпоху в древневавилонских «кулинарных табличках» среди ингредиентов одного рецепта появляется слово «tabatu», переводимое как «уксус»[23]. В этих трех табличках содержатся рецепты блюд, предназначенных для священного пожертвования, и сообщаются способы приготовления. Изучая этот материал, стоит обратить внимание на то, насколько развилось в Месопотамии кулинарное искусство: от техники приготовления до изобретения новых необычных вкусов. В этом можно убедиться на примере блюда мерсу, которое представляло собой что-то вроде ароматного хлеба, фаршированного сухофруктами и сдобренного специями. Супы из сушеных овощей или злаков, кажется, ничем не отличаются от тех, что готовили арабы в Средние века, а «шикку» — рассол из рыбы и раков, который подавался как соус, — похоже, является предком римского гарума или иракской сахны из рыбы. И, наконец, заправка под названием «самну» ассоциируется с арабским самном — соленым топленым маслом, по сей день широко используемым как на Среднем Востоке, так и в странах Магриба. Во все эти соусы добавлялась кровь жертвенных животных.

Как бы то ни было, щедрое использование специй и сочетание контрастных заправок, вроде уксуса с медом, настолько характерное для римлян, стало отличительной чертой мусульманской средневековой кухни. Например, комбинация «перец-тмин-кориандр», входившая практически во все приправы как у Апиция, так и у исламских кулинаров, до сих пор часто встречается в современной кухне стран Магриба, но, кажется, совершенно не по вкусу потомкам древних римлян. Вкусы и предпочтения, восходящие к античности, которые в течение долгого времени были общими для всех средневековых народов, ассоциируются теперь в представлении западного человека с абсолютно чужим и необычным миром. Блюда с шафраном или куркумой, с кардамоном или имбирем в «этнических» ресторанах символизируют арабскую, мусульманскую и просто «восточную» кухню: будь то китайская, индийская, иранская или марокканская. Однако мне лично не раз приходилось встречаться с кисло-сладкими и сладко-солеными приправами в региональных кухнях Италии: барашек со сливами в старой венецианской траттории, кабачки по-неаполитански под уксусом с виноградом султанина{10} и луком, пирог с оливками, луком и изюмом в городе Андрия области Апулия и многое другое; все эти блюда неизменно напоминали мне вкусы некоторых тунисских кушаний, таких как мдарбил, шармула, мурузия.

Несколько веков от Гавия Апиция до Ибрахима ибн аль-Махди кулинария развивалась «в молчании» — без кулинарных книг. Кулинарные рецепты распространялись благодаря завоевательным войнам и сезонным перемещениям народов, благодаря римлянам, которые господствовали на всей прибрежной зоне Средиземного моря, и персам, дошедшим до самого Египта (хотя и на короткое время), благодаря кочевникам, кочевавшим в поисках новых пастбищ или спасаясь от вражеских племен. Только родина ислама, Аравийский полуостров, избежала иностранного владычества. Правда, в начале II века н. э. римляне подошли к ее границам, аннексировав Набатейское царство, столица которого Петра (ныне на территории Иордании) возвышалась посреди скалистых ущелий севера провинции Хиджаз (что значит «барьер») (именно оттуда началось завоевание мира исламом в начале VII века). После присоединения Набатея получила название Провинция Аравия. В северной же Африке римляне появились задолго до этого, например, в провинции, названной ими Нумидией, тянувшейся от Карфагена до Алжира, откуда, кстати, родом «нумидийская курица» Апиция. Здесь берберы перенимают сначала пунический язык, потом, с появлением римлян, латынь, а в эпоху царя Масиниссы (умер в 149 году до н. э.) в качестве третьего официального языка утверждается берберский. Провинция, получившая впоследствии название Новая Африка, во II веке быстро обращается в христианство.

Возвращаясь снова к Ближнему Востоку, обнаруживаем, что в конце II века Месопотамия входит в состав римской провинции. Вплоть до наших дней там сохраняются древнейшие христианские обычаи. Египет при фараонах в течение долгого периода находится под властью римлян, пока не переходит под византийское владычество. На сегодняшний день в Египте насчитывается около 10 миллионов православных коптов-монофизитов и незначительное меньшинство коптов-католиков.

Завоеванные исламом области: берберские, коптские, арабские и т. д. были до корней пропитаны греко-римской культурой с Запада и одновременно персидской и греко-римской с Востока. Именно на таком сложном древнем культурном фоне зарождается исламская гастрономическая культура.

АРАБСКАЯ ТРАПЕЗА, ОБЫЧАИ ПРОРОКА

Но что же ели арабы в VII веке, в эпоху возникновения ислама? Среди них были и кочевники, и оседлые племена, и арабы с севера, и арабы с юга, арабы с залива и арабы с Красного моря, рассыпанные на огромной территории Аравийского полуострова. Их гастрономические привычки известны нам по рассказам о жизни пророка Мухаммеда, родившегося в городе Мекке в провинции Хиджаз, которая простиралась на тысячу километров вдоль побережья Красного моря: от порта Акаба на севере до порта Эль-Лит на юге. Хиджаз состоит из возвышенностей, осадки здесь редки, но это не совсем бесплодная земля — она усеяна оазисами. В оазисе Медина, к примеру, оседлые племена выращивали финиковые пальмы, был там и небольшой виноградник. Пшеницу выращивали немного южнее, в самой орошаемой провинции Эль-Асир. Из-за неблагоприятного для сельского хозяйства климата наиболее важными отраслями экономики были скотоводство, ориентированное, в основном, на разведение одногорбых верблюдов и коз, и караванная торговля. Между кочевниками — хозяевами путей через пустыню и оседлыми племенами, контролировавшими торговые центры, нередко устанавливался мир, поскольку выжить в этих суровых условиях можно было только в согласии. Хотя их хозяйственная деятельность и была взаимодополняющей, но простой и строгий бедуинский образ жизни все же доминировал на всей территории Аравийского полуострова. То, что из принципа или в силу необходимости арабы оставались верны этому образу жизни, показывает силу их склонности к независимости. Конечно, они все же подвергались влиянию соседних культур и были хорошо знакомы с окружающими их цивилизациями: с Ираком, сасанидским Ираном, византийской Сирией с ее греко-римским наследием, христианской Абиссинией. Великие поэты Аравии, активно перемещавшиеся по всей территории страны, играли в то время роль современных средств массовой информации, то есть были не только певцами своего племени, но и подобно купцам способствовали культурному обмену. К примеру, поэт ан-Набига аз-Зубьяни (VI век) из племени мурра был связан с династиями Гассанидов и Лахмидов — арабами, переселившимися на Север за несколько веков до наступления ислама. Он жил в иракском городе Хира, при дворе правителя Нумана Абу Кабуса (581–602), и в его стихах воспевались как скитания бедуинов, так и жизнь утонченного персидского двора династии Лахмидов. Даже