Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

изысканностью рецептов. Написана же была она позднее, когда в Ираке начали приходить к власти неарабы: сначала шиитская династия султанов Буидов, потом суннитская династия турков Сельджукидов. Вследствие этого кулинарная культура становится все более открытой влиянию Востока. Так, именно о решительном повороте Ирака к Востоку свидетельствует отсутствие у Ибн-Сейяра рецептов андалузского или магрибского происхождения.

Остальные книги, которые, как было сказано выше, относятся к XIII веку, отражают преобладание турецкого элемента на Востоке и в Египте и берберского элемента в Андалусии. В кулинарном искусстве XIII века наглядно проявляются различия мусульманских народов. Крестовые походы в Сирию и в Палестину, вторжение на территорию Магриба арабских племен Бану Хилаль и монгольское вторжение в Ирак приносят в эти регионы новое население с новыми гастрономическими привычками.

Авторы наших кулинарных книг следуют по пути Ибн Сейяра в том смысле, что сближают кулинарию с диететикой и медициной. Все они были хорошо образованы, в частности, в области естественных наук, связанных непосредственно с питанием, имели представление о правилах здорового питания и мерах гигиены, рекомендуемых врачами, чьи книги были распространены в крупных городах мусульманского мира. Эти медицинские предписания, касающиеся гастрономии, составляли общую основу для всех мусульман, тогда как по всей территории распространения ислама укреплялись значительно различающиеся между собой кухни. Так, в каждой из названных книг найдутся рецепты, принадлежащие к багдадской кулинарной традиции, названные в честь выдающихся личностей эпохи, таких как Ибрахим ибн аль-Махди. Но это вовсе не значит, что эти рецепты играют преобладающую роль в народной кухне XIII века в Каире, Тунисе, Фесе или Севилье.

По сравнению со сборниками X века рецепты приобрели некоторое своеобразие: в их названиях фигурируют города, регионы, народы, а иногда даже религиозная принадлежность. В «Кладе» — сборнике, составленном в Египте при мамлюках в середине XIII века[12], — перед нами проходит целая вереница таких рецептов, не только египетских и региональных, но и иностранных: кишк из Хорасана, сыры (qanbaris) из Мосула, Багдада, Дамаска, сыр по-туркменски, репы по-гречески и т. д.

«Путь» приписывают перу Ибн аль-Адима из Халеба (1192–1262), который после захвата города монголами, по всей вероятности, перебрался в Газу, а потом в Египет. Если книга действительно написана им, то произошло это в период от конца правления Айюбидов до прихода к власти мамлюков, но в любом случае в течение XII века. С крестовыми походами в «Пути» напрямую связан только один рецепт — «шива ифранджи» — блюдо из мяса на французский манер; более заметное изменение заключается в появлении магрибских блюд, например, кускуса, который представлен в «Пути» даже в трех вариантах. Наличие в книге таких своеобразных и обладающих характерным региональным колоритом рецептов, как «горячий уксус по-абиссински», «индийское вино», «йеменский напиток», «курдское блюдо с фисташками», «туркменский рецепт», «рецепт из Басры», «рецепт из Асьюта» и т. д., доказывают распространение и все большее укоренение различных культур в исламских странах. Конечно, население исламских стран состояло не только из мусульман, но христиане и иудеи, составлявшие многочисленное меньшинство, хоть и придерживались своих законов питания, в основном следовали, тем не менее, гастрономической моде эпохи.

Тем временем в Багдаде держится иранская мода, и арабское наследие «иранизируется», как свидетельствуют рецепты из книги Мухаммеда аль-Багдади (умер в 1239-м), которые мы упомянем ниже, но приводить целиком не будем. Книга начиналась с сикбаджей, за ними шли ибрахимия, увековечившая память повара-халифа ибн аль-Махди, горгания (по названию города Горган в Персии), зирбадж, согдия (по названию персидской области, располагавшейся между Бухарой и Самаркандом, на территории современного Узбекистана{6}), ришта (что переводится с персидского как «нить»), представлявшая собой вермишель, и несколько арабских рецептов: мазира, маслийя, хайс и хабис, причем «арабское национальное блюдо» — сарид, как ни странно, отсутствует.

Наконец, в нашем распоряжении есть два текста андалузских авторов, которые можно отнести к XIII веку. Один из них анонимный[13], а второй принадлежит Ибн Разину аль-Туджиби из Мурсии. Рецепты из последнего приводятся в нашей работе. С первого взгляда заметно, что андалузская кухня менее чувствительна к турецкой моде и больше открыта берберскому и вообще африканскому влиянию, особенно после альморавидского завоевания. Очевидно влияние также романской и вестготской традиции.

Сборник рецептов Ибн Разина аль-Туджиби под названием «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» был написан в Мурсии в первой половине XIII века. Для Ибн Разина «страсть к кулинарии […] это признак щедрости, спасающий душу от жадности», и нужно вознести хвалу Господу за то, что «он дал человеку способность изобретать и превосходить самого себя в кулинарном искусстве». В предисловии автор уточняет, что хотел бы посвятить себя главным образом андалузской кухне, сведя к минимуму набор типичных восточных блюд. Вообще же он полагает, что у восточных людей дурной вкус и что они «едят отвратительную пищу». Правда, в конце признает, что каждый волен иметь свои пищевые предпочтения. Между кухней мусульманского Востока и мусульманского Запада проводится четкое различие: у некоторых рецептов стоит пометка «mashriqi», что значит «восточный». Но где заканчивался или где начинался Восток для андалузца? Принадлежал ли Египет к «Машрику»? И, наконец, почему одни рецепты перенимались местной кухней, а другие оставались чужеродными? В период составления сборника Ибн Разина Мурсия находится под властью Кастильского королевства (1243–1266). Это следует из некоторых замечаний автора: «Некогда андалузцы далеко продвинулись в кулинарном искусстве, не то что теперь: с тех пор как их земли и дома заняты врагами ислама, они деградируют в области кухни». У Мурсии славное прошлое: в период правления Ибн Марданиша (1147–1172), которого христиане называли «Rey lobo» («король-волк»), именно этот город возглавлял сопротивление нашествию берберов альмохадов. И даже во время господства последних город продолжал поддерживать отношения с республиками Генуи и Пизы. Мурсия была союзником христианских государств и признавала багдадский халифат. Сборники Ибн Разина и анонимного андалузского автора передают яркость ее кулинарного искусства, формировавшегося на перекрестке культур.

Но вернемся к нашим кулинарным книгам. От Х века сохранился только один сборник, от XI–XII веков до нас ничего не дошло, тогда как XIII век оставил целых пять книг. Среди рукописей той эпохи, хранящихся в арабских и европейских библиотеках, есть несколько анонимных текстов, об авторах которых ничего не известно (не известен даже их пол). С другой стороны, об авторах или переписчиках подписанных книг источники тоже не дают никаких других сведений, кроме имен, и по сути они так же безвестны, как авторы анонимных текстов. Все эти сборники составлены на арабском, с Х по ХIII век кулинарные книги не пишутся на другом языке: ни на