Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

на 34–36 часов. Всыпать крахмал и снова долго месить, добавив куркуму для цвета.

Разогреть масло. Вылить тесто через маленькую воронку или любую другую емкость с отверстием в горячее масло, энергично выписывая крендельки 12–15 см диаметром. Готовые пирожные вынимать из масла и сразу же обмакивать в распущенный мед или густой сахарный сироп.

170. КТЕЙЕФ

• 50 пластов слоеного теста для бриков (5 упаковок по 10 штук); 150 г масла; 150 г миндаля; 100 г лесных орехов; 50 г фисташек; 1 чашка сахарного сиропа; масло из цветков герани или апельсина

Слои теста разрезать ножницами на тонкие полоски, смазать их расплавленным маслом и подрумянивать в течение 10 минут в разогретой духовке, посыпать крупно намолотыми жареными орехами. Полить сиропом со столовой ложкой гераневой воды и снова заставить в духовку на 10 минут. Когда сироп впитается, вытащить из духовки. Разложить на блюде и подавать в теплом или холодном виде.

171. ЗРИР С КУНЖУТОМ И ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ

• 200 г молотого жареного кунжута; 100 г молотых жареных лесных орехов; 100 г масла; 1 чашка сахарного сиропа или 500 г меда

Распустить мед или использовать только что приготовленный сироп, добавить туда масло, молотый кунжут и лесные орехи, варить 5 минут, за несколько минут до готовности влить столовую ложку розового масла. Тщательно перемешать, снять с огня и подавать в чашках или бокалах.

172. ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ

• 1 кг айвы; 400 г сахара

Айву вымочить в воде, помыть, разрезать на четвертинки, удалив косточки. Варить 15 минут в литре кипящей воды. Слить воду через ситечко, оставив только мякоть айвы. Мякоть натереть на терке и процедить через мелкое сито. Поставить на огонь, добавив сахар. Когда начнет густеть, снять с огня. Остывшее желе разложить по баночкам.

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Иллюстрации к Шах-наме. Иран. Конец XVI века

Иллюстрации к Шах-наме. Иран. Конец XVI века

Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков

Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков

Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков

Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков

Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков

Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков

Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков

Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков

«Диван» Хафиза. Средневековая персидская миниатюра. 1585 год

Гарун ар-Рашид. Средневековая персидская миниатюра

Реза Аббаси. «Виночерпий». 1609 год

Иллюстрация к Шах-наме. Конец XVI века

Миниатюра из рукописи Бабур-наме. XVI век

Миниатюра из рукописи Бабур-наме. XVI век

Миниатюра из рукописи Бабур-наме. XVI век

Выходные данные

Лилия Зауали

ИСЛАМСКАЯ КУХНЯ

Дизайнер обложки С. Тихонов

Редактор Е. Губницкий

Корректор И. Аветисова

Компьютерная верстка В. Дзядко

Адрес издательства:

123104, Москва, Тверской бульвар, 13, стр. 1

тел./факс: (495) 229-91-03

e-mail: real@nlobooks.ru

сайт: [nlobooks.ru]

Присоединяйтесь к нам в социальных сетях:

[Телеграм]

[VK]

[Яндекс. Дзен]

[Youtube]

Новое литературное обозрение

Примечания редакции

1

Мавераннахр (араб., буквально — «то, что за рекой») — средневековое название области между Амударьей и Сырдарьей.

2

Магриб — исторически бытующее в арабском мире обозначение региона в Северной Африке, включающего в себя территорию современных Туниса, Алжира и Марокко. Может также обозначать весь арабский Запад целиком в противопоставлении арабскому Востоку — Машрику. Надо учесть, что в этом случае современный Магриб включает в себя также Ливию, Мавританию и Западную Сахару, а средневековый — еще и мусульманские земли Западного Средиземноморья, т. е. Андалузию, Сицилию, Сардинию и т. д.

3

Плодородный Полумесяц — название области, расположенной на западном побережье Средиземного моря.

4

Название «Гибралтар» происходит от арабского «Джабаль Тарик», т. е. «гора Тарика».

5

Escabeche (каст.), scapece (ит.) — маринад, маринованная рыба.

6

Согд, Согдиана — область в бассейне рек Зеравшан и Кашкадарья.

7

Арабское название района Малабарского берега — западного побережья полуострова Индостан.

8

Доисламская религия Персии.

9

Цитируется по переводу: Баранова Х. К. Аль-Джахиз, Книга о скупых. М.: Худож. литература, 1985.

10

Сорт столового винограда без косточек.

11

Древнеарабское святилище в Мекке, ныне главная святыня исламского мира.

12

Цит. по: Коран / Пер. с араб. И. Ю. Крачковского. М.: СП ИКПА, 1990. С. 131.

13

Ассасины (от араб. хашшишин, буквально — потребители гашиша) — тайная сектантская организация неоисмаилитов-низаритов.

14

Араб. «мальчик». Распространенный термин для прислужника.

15

Цитируется по переводу Б. Н. Заходера (Сиасет-наме. М.: АН СССР, 1949).

16

Настоящее имя Абу-л-Хасан Али Ибн Нафи.

17

Хисба — в средневековом мусульманском городе служба по надзору за порядком.

18

Джара — глиняный кувшин с двумя ручками.

19

Цитируется по переводу А. С. Бобовича в книге: Монтень М. Опыты. М.: Наука, 1979. Кн. 1. Гл. LV. С. 280.

20

Арабские термины