Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

2 столовые ложки уксуса; белый перец; соль

Мясо обжарить на растительном масле со свежемолотой корицей, розовыми бутонами, солью и перцем. Доведя до полуготовности, добавьте очищенную от шкурки айву, разрезанную на четвертинки, и сахар. По необходимости, добавьте также маленькую чашку горячей воды. За 10 минут до готовности налейте уксус. Подавайте горячим или холодным.

В Марокко блюдо под названием «таджин из айвы» делается из ягнятины и без уксуса. Основное различие между марокканским и тунисским способом приготовления мяса заключается в том, что в Марокко мясо сначала варится, потом снимается с огня, а бульон используется для варки овощей и фруктов. На третьем этапе мясо смешивается с овощами и фруктами в кастрюле под названием «таджин». По тунисскому рецепту, мясо сначала обжаривают в оливковом масле, потом жарят с луком и специями и, наконец, все это заливают водой и доводят до готовности.

149. БАСТИЛЛА С ГОЛУБЯМИ, МАРОККО

• 2 голубя; 3 яйца; упаковка по 12 пластов слоеного теста для бриков; 1 маленькая луковица; 50 г сливочного масла; 3 яйца; щепотка шафрана; щепотка корицы; чайная ложка сахара; 50 г чищеного миндаля; соль; перец; еще сахар

Очищенных и выпотрошенных голубей посолить и поперчить, положить в кастрюлю с тонко нарезанным луком и стаканом воды, варить на медленном огне 40 минут. Готовых голубей вынуть и остудить. Бульон из-под голубей кипятить с кусочком сливочного масла, пока жидкость частично не выпарится. Взбить яйца и вылить их в бульон. Тщательно перемешать и выключить огонь. Голубей разрезать на кусочки, отделив мясо от костей. Миндаль поджарить и крупно натолочь.

Смазать сливочным маслом дно сковороды, выложить на нее три слоя теста для бриков, завернув края за стенки сковороды, соус с яйцами выложить сверху и накрыть вторым слоем теста. Кусочки голубей аккуратно разложить сверху и накрыть новым слоем теста из трех пластов. Посыпать измельченным миндалем с сахаром и накрыть оставшимся тестом. Поверхность смазать яичным желтком и заставить в средненагретую духовку на 15–20 минут. Когда блюдо подрумянится, посыпать корицей и сахаром.

150. МОЛОДОЙ ГОЛУБЬ С ФИНИКАМИ

• 4 ощипанных и выпотрошенных молодых голубя; 500 г фиников без косточек; шафран или сафлор для цвета; 1/2 чайной ложки свежемолотой корицы; 4 столовых ложки оливкового масла; соль; перец

Голубей посыпать корицей, посолить и поперчить, смазать раствором шафрана, обжарить на растительном масле. Хорошенько подрумянить со всех сторон, добавить стакан воды и оставить тушиться на двадцать минут. Финики очистить от косточек, бросить в кастрюлю и варить с голубями в течение 15 минут. Проверить на готовность и, по необходимости, добавить немного горячей воды. Непосредственно перед подачей на стол посыпать еще корицей.

151. МЯСНОЕ РАГУ СО СВЕЖИМИ АБРИКОСАМИ

• 500 г ягнятины; 500 г свежих абрикосов; горсть нута, замоченного накануне; горсть изюма; 100 г сахара; 1 дл оливкового масла; чуть-чуть соли; перец; пакетик шафрана; 1 палочка корицы

Мясо порубить, посолить и поперчить. Положить в горшочек с нутом, залить большим количеством воды и варить в течение часа. Когда мясо и бобы будут готовы, а бульон частично выпарится, добавить сахар, абрикосы без косточек, изюм и палочку корицы. Варить еще минут двадцать, время от времени помешивая. Следите, чтобы бульон полностью не выпарился и ингредиенты не прилипли ко дну кастрюли.

152. БАНАДИК: ТУНИССКИЕ ТЕФТЕЛИ

• 1 кг фарша; 3 дл оливкового масла; 1/2 чайной ложки молотого перца; 1 столовая ложка табиля; щепотка молотого перца кубебы; 1/2 чайной ложки молотой корицы; 2 размельченных розовых бутона; большая горсть сушеной молотой мяты; соль

Мясо смешать со всеми специями и сушеными травами, тщательно перемешать руками и слепить шарики размером с лесной орех (это традиционный размер) или с маленький грецкий орех. Варить около часа на медленном огне в горячем масле. Банадики вкусны как в горячем, так и в холодном виде, а приправой к ним отлично послужит пропитанное их вкусом масло, в котором они варились. В этом масле они могут храниться несколько недель.

153. КИФТА МЯСНАЯ

• 250 г фарша; 1 белая луковица средней величины; 1 пучок петрушки; 1 столовая ложка оливкового масла; 2 столовые ложки панировочных сухарей; 1 яйцо; мука; соль; перец; табиль; растительное масло для жарки

Лук и мытую петрушку мелко порубить. Мясо смешать с сухарями, солью, перцем, табилем и яйцом. Слепить руками крупные плоские котлеты. Обвалять в муке и поджарить на разогретом масле. Подаются с томатным соусом, чесноком и табилем.

154. ТАДЖИН МЕРГЕЗ: КОТЛЕТЫ С МАРИНОВАННЫМИ ОВОЩАМИ

• 250 г фарша из баранины; 250 г баранины без костей; 100 г маринованных овощей; горсть оливок и маслин; ложка томатного пюре; перец; красный перец в порошке; табиль; соль; 4 столовых ложки оливкового масла

Мясо порубить кубиками, положить в кастрюлю, добавив оливковое масло и томатное пюре. Зажечь огонь и обжаривать несколько минут, добавить маринованные овощи, оливки и специи (без соли, потому что овощи и так достаточно соленые). Залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне.

Тем временем смешать фарш с солью, табилем и перцем и слепить из него маленькие колбаски с острыми концами (мергез). Положить эти мергез к овощам, которые варились с мясом в течение получаса, и варить еще 20 минут. К этому блюдо подают свежий хлеб.

155. МААКУДА БИ-РИНГА: ПИРОГ С КАРТОШКОЙ И СЕЛЬДЬЮ

• 1 соленая сельдь весом около 150 г; 300 г картофеля; 50 г петрушки; 4 столовых ложки оливкового масла; 6 яиц; перец; соль

Селедку ошпарить кипятком, почистить, помыть и отрезать голову. Мелко порубить. Картошку сварить в слегка подсоленной воде и очистить от кожуры. Петрушку мелко нарезать.

Размять картошку вилкой или толкушкой в глубокой миске, добавить рыбу, петрушку, посолить (не забывая, что рыба уже соленая) и поперчить. Тщательно перемешать. Посолить по вкусу, налить оливкового масла и разбить яйца, тщательно перемешать большой деревянной ложкой.

Смазать противень кусочком масла, выложить туда смесь, выровнять и заставить в духовку, разогретую до средней температуры. Примерно через 20 минут распространится запах маакуды. Если она поднялась и подрумянилась, вынуть ее из духовки, остудить слегка и есть теплой.

156. ШИБИТИЙЯ ИЗ САРДИН

• 600 г филе сардин; 1 луковица; 50 г петрушки обыкновенной; 2 яйца; 2–3 столовые ложки панировочных сухарей; 1 чайная ложка табиля; перец; соль; мука; растительное масло для жарки

Размять филе сардин в ступке с