Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

Выложить кускус в достаточно широкую миску, положить кусочек масла (по желанию). Накрыть чистым полотенцем и оставить на несколько минут, потом осторожно и долго перемешивать пальцем или деревянной ложкой, чтобы избавиться от комков. Вливать маленькими порциями бульон, в котором варились овощи и мясо, используя кускусьер как дуршлаг. При этом, влив порцию бульона, нужно подождать, пока зерна пропитаются, перемешать и влить новую порцию. И так далее, пока каждое зернышко не пропитается хорошенько бульоном, но не будет в нем плавать. В перерывах не забывайте накрывать блюдо полотенцем, чтобы оно не потеряло тепло.

Выложить сверху на зерна мясо, турецкий горох, овощи и жареный перец, что не поместится, подавать на отдельном блюде.

163. КУСКУС БАЗЕРГАН

• 1 кг мелкого кускуса, не полуготового; 500 г мелко порубленной баранины; 1 луковица; 1/2 л молока; 50 г масла; 1 чайная ложка корицы; 1 пучок розмарина; 5 яиц; 100 г изюма; 50 г чищеного миндаля; 50 г лесных орехов; 50 г грецких орехов; 20 г фисташек; 1 чайная ложка меда; соль

Кусочки мяса хорошенько посолить, поперчить, приправить корицей и варить в кускусьере на пару над кастрюлей с водой и розмарином. Зерна кускуса пропустить три раза через пар в другом кускусьере, поставленном на другую кастрюлю. Нарезанный тонкими кружочками лук со специями пассеровать на сливочном масле в низкой кастрюльке, пока он не подрумянится. Залить молоком и добавить специи по вкусу. Когда молоко закипит, вылить его на кускус, украшенный кусочками мяса, порубленными яйцами вкрутую и сухофруктами и орехами (промытым и вымоченным изюмом, миндалем, лесными орехами, чищеными и слегка обжаренными грецкими орехами и фисташками). Подавать с медом.

164. МЛУХИЯ ТУНИССКАЯ

• 500 г говядины; 2 дл оливкового масла; 6 столовых ложек сухой млухии в порошке; черный перец; 1/2 столовой ложки табиля; 1 столовая ложка сухих листьев мяты в порошке; 3 лавровых листа; 1 кусочек высушенной апельсиновой корки; соль

Смешать в холодном состоянии растительное масло с порошком млухии и поставить на огонь. Довести до кипения, непрерывно помешивая. Залить литром кипящей воды, перемешать деревянной ложкой и варить на медленном огне. Через два часа мясо порубить, посолить, поперчить и приправить табилем и красным перцем. Бросить в кастрюлю и варить еще два часа с апельсиновой коркой и лавровым листом. За несколько минут до того, как потушить огонь, добавить сушеную мяту в порошке.

Блюдо готово, когда жидкость полностью выпарится, а масло всплывет на поверхность.

Иногда добавляют несколько зубчиков неочищенного чеснока.

165. МИСАВМА: ТЕЛЯТИНА С ЧЕСНОКОМ И УКСУСОМ

• 1/2 кг телятины; 1 дл оливкового масла; 250 г свежих помидоров; свежий красный перец; 2 старых луковицы; горсть нута, предварительно вымоченного; сушеный чеснок; черный перец; красный перец в порошке; табиль; 1 ложка уксуса; соль

Мясо порубить на равные куски, приправить мелкой солью, перцем и табилем, обжарить на оливковом масле с крупно нарезанным луком. Добавить нут, томат-пасту, красный перец в порошке. Когда мясо будет готово, добавить красный перец, очищенный от семечек и нарезанный соломкой, несколько долек чищеного давленого чеснока и две ложки уксуса.

Варить минут десять, посолить по вкусу и подавать на стол.

166. ГРУШЕВЫЙ СОУС

• 1 кг маленьких груш; 2 л виноградного уксуса; 6 палочек корицы длиной с палец; десять штук гвоздики; 1 кг сахара

Очистить груши от кожуры и разрезать на четвертинки, бросить в кипящую воду и подождать, пока они не станут мягкими. Слить воду и выложить их в стеклянный кувшин. Вскипятить уксус с корицей, гвоздикой и сахаром, вылить кипящую жидкость на груши и вымачивать их сутки.

Процедить жидкость, снова вскипятить и вылить на фрукты. По прошествии суток повторить это процедуру в третий раз. Остудить кувшин с соусом и закрыть крышкой. Подавать к вареному мясу или к таджину.

167. МАКРУД: ПИРОЖНОЕ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ФИНИКОВЫМ КРЕМОМ

• 2,5 кг не слишком мелкой манной крупы из пшеницы твердых сортов; 1 кг сахарного песка; 1 л растительного масла; 1,5 кг фиников; 1 маленький лимон; 1 чайная ложка молотой апельсиновой корки; 1 чайная ложка измельченных розовых бутонов; щепотка соды; соль; горсть зерен кунжута

Манную крупу высыпать в широкую миску, залить 9 децилитрами подогретого оливкового масла, добавить соду, чайную ложку соли и смешать. Вливать горячую воду до получения плотного теста и перемешать деревянной ложкой. Тесто остудить и месить некоторое время. Потом оставить подниматься на несколько часов или на всю ночь.

У фиников удалить косточки, почистить плоды от грязи и размять в пасту, смешать с молотой корицей, молотой апельсиновой коркой и розовыми бутонами, измельченными вручную. Тесто выложить на промасленную доску и раскатать скалкой до толщины 1–1,5 см, разрезать ножом на полоски в 5 см шириной, в середину каждой полоски выложить по всей длине колбаску из финиковой пасты шириной в палец и свернуть края теста вокруг начинки. Сплющить с помощью специального буфера до толщины 1,5 см и, удерживая в таком положении буфер, отрезать и убрать вылезающую с обеих сторон начинку. Тесто с начинкой нарезать ромбиками и поджарить в большом количестве оливкового масла. Дать стечь, потом погрузить макруды на одну-две минуты в густой сироп из лимона и сахара. Под конец посыпать семенами кунжута.

Второй способ: делать, как описано выше, только мякоть фиников смешать с чашкой оливкового масла. Продолжать по предыдущему рецепту, но вместо того, чтобы жарить макруды, выложить их на металлический противень и заставить в разогретую духовку на 20–25 минут.

В конце обмакнуть их в сироп и посыпать жареными семенами кунжута.

168. ФАРШИРОВАННЫЕ ФИНИКИ

• Финики; миндаль или грецкие орехи

Финики разрезать, удалить косточки, вместо них вложить слегка обжаренное ядро грецкого ореха или целый миндаль. Фаршированные орехами финики обмакнуть в густой сироп из сахара, посыпать сахарным песком и оставить сохнуть до следующего дня. Встряхнуть, чтобы ссыпать лишний сахар, и выложить на красивый поднос.

Можно начинить грецкими орехами со сливочным маслом и не обмакивать в сироп.

В кондитерских финики начиняют миндальной пастой с сахаром и розовым маслом, окрашенным в зеленый цвет.

169. ЗЛАБИЙЯ

• 1 кг муки; 50 г крахмала; 1 кг меда (или сахарного сиропа); 25 г дрожжей; щепотка куркумы; растительное масло для жарки; соль

Муку положить в пиалу или любую другую широкую емкость, добавив чайную ложку мелкой соли и пекарские дрожжи. Вымесить тесто до гладкости, вливая теплую воду. Накрыть и оставить подниматься