Путешествия на край тарелки (СИ) - Назарова Ольга

Как тут еще раз не пожалеть несчастного Печорина, когда Кавказ — что скатерть-самобранка: плоды моря, рек и озер, горных пастбищ и долинного земледелия, лесная дичь, орехи, фрукты, зелень, пряности. Так же как ее родная сестра, средиземноморская кухня, кавказская — кухня региональная, то есть в основе всех национальных и самостийных кухонь разных народов, населяющих Кавказ, есть общие приемы и принципы приготовления блюд.

Вездесущий Джулиан Барнс предупреждал остерегаться кулинарных книг, составленных по региональному принципу. Но попадаются прелюбопытные экземпляры. «Кавказская кухня» от авторов-составителей: Л. С. Кадиевой, К. Х. Кадиева, Н. Г. Прибе — книга, изданная 1992 году в Санкт-Петербурге при спонсорской поддержке малого предприятия «АСС АЛАН». Авторы-составители структурировали и описали кухни кавказских народов по федерально-автономному принципу: азербайджанская, армянская, грузинская, дагестанская, кабардино-балкарская, осетинская и чечено-ингушская национальные кухни. Чем не кулинарный ключ к роману «Герой нашего времени» М. Ю. Лермонтова? Например, фазанов в армянской кухне готовят в белом вине и подают с маринованными огурцами. Шашлык из дикого кабана Печорин, если б имел охоту, мог съесть приготовленным тоже по армянскому рецепту, мужужи, особым способом замаринованное вареное мясо, на грузинский манер. А буза, которую подавали на свадьбе старшей сестры Бэлы, или боза, как значится в этой книге, — это хмельной напиток из овсяной, просяной или гречневой муки, как будто бы пиво, но готовится без использования хмеля.

Так что же Бэла? В каком разделе, попадись ей эта книга, нашла бы она рецепты своей национальной кухни? По-видимому, в кабардино-балкарском.

Во-первых, если Печорин действительно страдал неважным пищеварением, айран — замечательный кисломолочный напиток, способствующий кислотно-щелочному балансу.

Во-вторых, к любому блюду в качестве подливки или соуса для обмакивания закусок служит тузлук, рецептов которого много, принцип один. Сметану, кислое молоко или белый йогурт сдобрить пряностями и специями по вкусу: толченый чеснок, тмин, красный перец острый или сладкий, имбирь, тмин, кинза (она же кориандр), укроп, сельдерей, да просто черный перец и соль. Для возбуждения аппетита очень недурно.

В-третьих, полистаем книгу вперед и назад, заглянем в другие кухни и поймем — у Бэлы не было шансов приучить Печорина к кавказской кухне. Герои того времени были воспитаны по большей части на традициях французской, ну и, конечно, русской кухонь. Блюдо, рецепт приготовления которого — просто зажарить, запечь, сварить, было на вкус Печорина простым, без вычурного французского соуса примитивным. Еще не пришло время равноправия принципов прихотливой кулинарии и высокой простоты в обращении с едой, той самой редкой простоты, когда продукту дают волю превратить свою свежесть в вкуснятину, деликатес, приправленный букетом специй. До эпохи неслыханной простоты оставалось больше ста лет.

ФАЗАН В ВИНЕ ИЗ АРМЯНСКОЙ КУХНИ, ИЛИ КЛЮЧ К РЕЦЕПТУ МАКСИМА МАКСИМЫЧА

На 150 г фазана потребуется: 20 г белого виноградного вина, 20 г топленого масла, 50 г маринованных огурцов, 200 г картофеля, соль, петрушка по вкусу.

Обработанную тушку фазана посолить, обжарить со всех сторон на масле, затем положить в кастрюлю, добавить белое виноградное вино, кастрюлю закрыть крышкой, и тушить фазана на небольшом огне. Готового фазана разрубить на куски, переложить на блюдо, залить образовавшимся при тушении соком, вокруг фазана уложить гарнир (жареный картофель, маринованные огурцы) и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.

НОВАЯ ДИСКРИМИНАЦИЯ: МУЖСКАЯ ЭКСПАНСИЯ В КУЛИНАРИЮ

Мужчина стремится во всем к непосредственному владычеству над вещами или посредством уразумения, или одоления и усвоения их.

А. Шопенгауэр. Афоризмы и максимы[13]

Джентльмены не будут голодать — они научились готовить. Некоторые господа, не смущаясь, избрали кулинарию полем своей деятельности — вместо футбольного. Действительно, что оскорбительного, если тебя наградят не кубками за забитые голы, а звездами Мишлен[14] за искусство угодить гурману? Гордон Рэмзи, британский шеф-повар, ресторатор, знаменитость, подростком мечтал о карьере футболиста: он был в резерве «Глазго Рэйнджерс»[15]. Травма положила конец попыткам профессиональной спортивной карьеры, но нереализованные амбиции помогли стать чемпионом среди кулинаров.

Осмотревшись и утвердившись на кухне — этом святилище домохозяек, если следовать стереотипам, — Гордон Рэмзи обнаружил там немалое число мужчин, проявляющих неподдельный интерес к кулинарии, в то время как молодые женщины скорее способны смешивать коктейли, нежели готовить даже самые непритязательные блюда. «Когда они едят, они жульничают — это уже готовая еда или полуфабрикаты», — разоблачает хозяек Гордон Рэмзи. Но кухни не пустеют — мужчины успешно там осваиваются. Почему бы нет?

«Здесь все готовят! Даже мой сын», — так остро переживает всеобщую одержимость кулинарией один знакомый европеец средних лет. «У нас мало кто умеет действительно вкусно готовить», — посетовал другой знакомый, молодой семейный американец, политкорректно не уточнив, что имеет в виду именно женщин. Не поддадимся искушению определять популярность кулинарии по полушариям или континентам. У каждого из этих высказываний есть свой контекст, но в обоих случаях речь шла о кулинарной лихорадке, в ком-то пробудившей энтузиазм, а кого-то, напротив, избавившей от кулинарных амбиций.

Кулинария перестала быть как занятием низким, так и уделом посвященных. Кулинарная индустрия предоставляет массу возможностей для самоопределения: стать кулинаром, зрителем, читателем, ценителем, потребителем, приверженцем раздельного, здорового питания, подписаться под: «я никого не ем», «ем все» или «я есть то, что я ем». Хозяйки, для которых приготовить пищу, накормить — одна из многих домашних забот, могут уступить желающим в этом разделе домашнего хозяйства. Женщины торжествуют: пока они смешивают коктейли, никто не останется голодным! Более того, они не возражают — мужчины, готовьте, варите, кулинарьте, вы способны не только костры разводить и шашлыки жарить!

Готовка еды — часть домоводства. Какой бы вдохновенной и талантливой ни была хозяйка, рутина, а главное неизбежность стряпни, часто отталкивает женщин от домашнего очага. Либо толкает на кулинарные подвиги. Здесь трудно избежать крайностей. И тогда обожаемые домочадцы становятся лабораторными кроликами. На них отрабатываются новые приемы готовки и новые рецепты. Трудно предсказать, надолго ли хватит терпения и понимания мужу, оказавшемуся в ситуации героя фильма Хичкока «Исступление». Зная, что супруг мечтает о стейке с жареной картошкой, супруга торжественно подает ему pied de porc a la mode de Caens. Это свиные ножки с особым соусом, который (жена вошла в роль кулинарного просветителя) французы подают к требухе. «Это утешительно», — грустно шутит инспектор Оксфорд и в качестве компенсации мечтательно рассказывает жене, какую незамысловатую еду подают в закусочных для водителей грузовиков: сэндвичи с беконом и яйцом, сосиски с картофельным пюре, чай и кофе! Увы, супруги оказались жертвами уроков, которые брата жена в Континентальной Школе Кулинарии для Гурманов. Впрочем, это Хичкок — у него все жертвы; к тому же это кино.

В самом деле, если женщина решила не сдавать позиций, ей непросто выбрать программу тренинга среди: «Кулинария для обольщения», «Диета для любимого», «Диета для настоящего», «Блюда для единственного». А как быть с «кулинарией для настоящих мужчин» или «кулинарией для холостяков»? Звучит как название английского клуба джентльменов. Предусмотрительные японцы открыли курсы кулинарии и домоводства для вдовцов. Уже после первого дня занятий под руководством профессиональных поваров и диетологов слушатели курсов могут самостоятельно приготовить четыре блюда. А обучение приемам домоводства помогает справиться с депрессией.