Путешествия на край тарелки (СИ) - Назарова Ольга

СИЛЕЗСКАЯ ВАРОНЬКА

Куски сахара смочить холодной водой, положить в чистую кастрюлю и поджарить до желтого цвета. Потом вылить на сахар кипяченую воду, добавить палочку корицы, сок и корку лимона, гвоздику и как следует все прокипятить. Кипящий отвар накрыть и убрать с плиты, потом в кастрюлю осторожно влить спирт, хорошего меду, размешать и, пока варонька горячая, — разлить по стаканам и подать. Хороша зимой для согрева.

Расчет: 20 кусков сахара, s литра воды, палочка корицы длиной 6 см, 3–4 гвоздички, ¼ литра спирта, 2 ложки меда, ¼ лимона.

СУП ЧЕСНОЧНЫЙ. ИЛИ ОУКРОН

Очищенный чеснок растереть с солью, потом положить в соленую воду, добавить тмин, очищенный и порезанный на кубики картофель, майоран, имбирь и гусиное или свиное сало. Суп варить до мягкости картофеля. Наконец приправить суп молотым перцем и добавить нарезанный, на сале пожаренный хлеб. Суп можно приготовить и без картофеля[11].

Расчет на 5 особ: 1½ литра воды, соль, 2 зубчика чеснока, щепотка майорана, тертый имбирь на кончике ножа, ¼ кофейной ложки тмина, 250 г картофеля, 4 зернышка перца, 30 г сала, 10 г сала для хлеба, 100 г хлеба.

ЧТО ГЕРОЮ НАШЕГО ВРЕМЕНИ КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ?

…человека с безуминкой, с печоринкой, при этом стихотворца…

В. В. Набоков. Дар

А что такое счастие? Насыщенная гордость.

М. Ю. Лермонтов. Герой нашего времени

До чего вообще Григорию Александровичу Печорину было дело? «Да и какое дело мне до радостей и бедствий человеческих, мне, странствующему офицеру, да еще с подорожной по казенной надобности!..» — пишет он в журнале, заканчивая так описание своих злоключений в местечке Тамань, что есть «самый скверный городишко из всех приморских городов России». Не по чину обошлись здесь с офицером Печориным: поселили в доме контрабандистов, красавица-ундина едва не утопила в море, сутки с лишним не кормили, хотя в журнале упоминается жарко натопленная печь, «и в ней варился обед, довольно роскошный для бедняков». Не досталось герою обеда, или герой сам не отважился попробовать варившееся блюдо — неизвестно, но аппетита у героя не было точно.

Ну хорошо, аппетит и экстремальные ситуации — вещи несовместные (если, конечно, речь не идет о булимии), но что помешало Печорину прийти на обед к старому и старшему товарищу по кавказской службе Максиму Максимычу, который «имел глубокие сведения в поварском искусстве»? И не только сведения, но и навыки. Да шутка ли — десяток с лишним лет одинокой, бессемейной жизни на Кавказе научили штабс-капитана не только метко подстрелить дичь, но и ловко ее приготовить: к примеру, «он удивительно хорошо зажарил фазана, удачно полил его огуречным рассолом». Кто хоть раз имел дело с фазанятиной, знает, что мясо это чересчур и характерно душистое, так что умерить и окультурить его аромат хорошо чем-то кисло-крепеньким — будь то вино, рассол или хоть уксус. Но Печорин отказался отобедать фазанами от Максима Максимовича, а уж чем он ужинал накануне у полковника Н. — не знаем, но догадываемся, как бы расстарался Максим Максимыч, чтобы эта фазанятина под кахетинское помогла «забыть о скромном числе блюд», вспомнить годы дружбы, совместное «житье-бытье в крепости», охоту, Бэлу… Но уж таков Печорин — так и отправился в Персию, не отобедав со старым другом.

И на Кавказе Герой Нашего Времени (как назвал Печорина тот, кто его придумал) искал не рецептов лучших кавказских блюд или сортов вина. И «ходил на кабана один на один» не затем, чтобы полакомиться шашлыком из его мяса или мужужи. И даже тот Григорий Александрович Печорин, который «между родными просто Жорж», тот офицер из «Княгини Лиговской», который и в Петербурге-то мало интересуется кухней и обедами, уж точно не отправился бы на Кавказ в качестве hungry or thirsty traveller[12] — искать кулинарных приключений на свою бедовую голову и на потеху жаждущей все знать публики. «Я обедать не буду… — я завтракал!..» — ответил он лакею, вернувшись домой, куда его доставил извозчик.

Этот извозчик, желая угодить барину, гнал что есть духу гнедого рысака по улицам Петербурга и едва не задавил одного молодого чиновника, который шел по Вознесенской улице «из департамента, утомленный однообразной работой и мечтая о награде и вкусном обеде — ибо все чиновники мечтают!». Но какой обед воображал себе и каков он был в действительности у Станислава Красинского (так звали этого молодого чиновника, не попавшего под лошадь Печорина) — неизвестно, но русские литераторы кормили своих героев все больше щами и тушеной говядиной. Звучит неплохо, но если в каждой кухне густонаселенного дома изо дня в день варят или подогревают к обеду щи, то их густой аромат легко превращается в назойливый символ бедности и несчастий. А поскольку говядину из экономии покупают не самого свежего разбора, да и холодильник — гость из будущего, то эти щи и говядина основательно подпортят характер и желудок любому чиновнику.

Стоп. «С детских лет он [Печорин] таскался из одного пансиона в другой…» В этих казенных домах он мог запросто испортить себе как пищеварение, так и характер. Сначала «какое-то печальное равнодушие… закрадывается в душу, приводит в оцепенение все жизненные органы», которое потом превращает Героя Нашего Времени в желчного типа, каким мы и видим его на водах в Пятигорске и Кисловодске. Как же еще лечить расстройство пищеварения, нервов, компенсации, ипохондрию, мизантропию? Пить минеральные, или, как их называл доктор Вернер, кисло-серные, воды.

Нет, Г. А. Печорин решительно не искал ни известности как герой кулинарных открытий и откровений, ни частной известности вообще, ибо, следуя описанию нравов, данному Лермонтовым все в той же «Княгине Лиговской», в его времена «частная известность уж есть острый нож для общества, вы заставили об себе говорить два дня. Страдайте ж двадцать лет за это».

Нет и нет, этого героя не интересовала кавказская кухня, равно как и кулинария вообще, как и многие прочие предметы, а если интересовали, то недолго. Не напоил Лермонтов своего героя кахетинским, не дал попробовать бузу на черкесской свадьбе.

Бедный Герой! Даже те немногие блюда Кавказа, что упоминаются в романе, Печорин не ел. Будто бы компенсируя недостаток вкусовых впечатлений и переживаний, Герой Нашего Времени впивается в человеческие души и чувства. «Я чувствую в себе эту ненасытную жадность, поглощающую все, что встречается на пути; я смотрю на страдания и радости других только в отношении к себе, как на пищу, поддерживающую мои душевные силы». Жаль, что Лермонтов не позволил кухне вмешаться в повествование. Жаль, что красавица черкешенка, несчастная юная Бэла, отдав свою любовь и жизнь Печорину, не открыла ему ароматы и секреты пряной кавказской кухни.

Что же могла Бэла предложить Печорину или герою нашего времени из местных яств кавказской кухни? Для начала вспомним, что Бэла — черкешенка. Черкесы, или адыгэ, или кабардинцы, или адыгейцы, — один из многих народов, проживающих на Кавказе. Географически Кавказ — территория между тремя морями: Черным, Азовским и Каспийским от Кумо-Манычской впадины на севере до южных границ Грузии, Армении, Азербайджана. Ландшафт Кавказа — это горные хребты, предгорные низменности и межгорные долины. Кавказ этнографически — регион, где проживают около 50 коренных народов. К ним относятся адыги, абхазы, абазины, чеченцы, ингуши, аварцы, лезгины, даргинцы, лакцы, табасаранцы, рутульцы, агулы, цахуры, грузины, мегрелы, сваны, армяне, осетины, талыши, карачаевцы, балкарцы, кумыки, азербайджанцы, ногайцы и — неизбежная концовка при перечислении — другие народы и народности, гордость этнографа. А еще некоренные народы: русские, украинцы, греки и многие другие.