Путешествия на край тарелки (СИ) - Назарова Ольга

Элизабет Дэвид, будучи англичанкой, а значит, позитивисткой и поклонницей культа здравого смысла, не превращала свои книги в памятники кухонных экспериментов и завиральной ориенталистики; она выступала за еду простую и, так сказать, «народную» — но безо всякой романтической этнографии. Ее врагом было не только протестантское уныние мещанского обеда в среднем английском доме; пижоны у плиты вызывали ее неподдельное отвращение; например, во Франции перехваленной парижской «высокой кухне» она предпочитала простые провинциальные рецепты: «Это, к тому же, честная готовка; никакого жульничества Grand Cuisine и дорогих отелей».

Победа Элизабет Дэвид была сокрушительной, а ее воздействие на британскую жизнь — не менее глубоким, чем влияние «Битлз» или Маргарет Тэтчер. Уже через несколько лет после первого издания «Средиземноморской еды» в лондонских лавках появились оливковое масло, чеснок, итальянская паста и даже баклажаны. Дэвид активно развивала успех: в 1951 году вышла «Французская деревенская кулинария», в 1954— «Итальянская еда», в 1955 — «Летняя кулинария», в 1960 — «Французская провинциальная кулинария». Ее кухонные колонки и кулинарные травелоги печатались в «Вог», а потом собирались в книги с превосходными названиями, вроде «Омлет и стакан вина». В 1965 году она открыла свой магазин в лондонском Пимлико. То, что сейчас в любом завалящем английском мини-маркете «Теско» можно обнаружить пять сортов оливкового масла, хумус и оливки из Греции, Италии, Испании, — прежде всего, ее заслуга.

Чем сильнее Элизабет Дэвид наносила удары по английской готовке, тем большей патриоткой она становилась. С 1952 года до самой смерти эта космополитка жила в одном и том же доме в Челси. С конца 1960-х годов Дэвид посвятила себя любимому занятию образованных английских сельских эсквайров (из семьи каковых она, собственно, и происходила) — историческим изысканиям. Она собирала материалы для труда, венчающего ее литературную карьеру, и труд этот был посвящен не чему-нибудь, а английскому хлебу. Элизабет Дэвид корпела в библиотеках, посещала мельницы, пекарни и булочные, в компании подруг и экспертов сама выпекала буханки и кексы. Результатом стал 600-страничный «Английский хлеб и дрожжевая кулинария» — шедевр нехудожественной прозы, кладезь учености, здравого смысла и патриотизма. Эта книга о хлебе насущном; «насущном» во всех отношениях — историко-антропологическом, практическо-кулинарном, экзистенциальном, литературном. Всем известны труды французских и итальянских историков материальной культуры; увы, слава «Английского хлеба» не выходит за пределы довольно узкого круга просвещенных читателей. Между тем, если вы хотите узнать о хлебе все (или почти все) и одновременно насладиться первоклассной прозой, надо брать в руки это сочинение. Повторюсь: именно «Английский хлеб», наряду с такими сочинениями, как «Что такое Франция?» Броделя или «Хладнокровное убийство» Капоте, является истинным шедевром просвещенного, скромного и ответственного патриотизма, ибо только такие книги способствуют улучшению нравов и осмысленному поиску согражданами национальной идентичности.

Несмотря на перенесенный в возрасте 49 лет инсульт, Дэвид прожила очень долго. Усыпанная наградами и почетными званиями, с каждым годом она все более уходила в медийную тень, пока не умерла в возрасте 89 лет. Сегодняшнее изобилие телеповаров и кулинарных писателей не пошатнуло ее авторитета. На кухне любого уважающего себя повара-любителя и поклонника английской прозы стоят рядком книги Элизабет Дэвид. Вот рецепт из первой из них — «Книги средиземноморской еды»:

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

«Прекрасное блюдо родом из Греции или с Ближнего Востока, где оно подается как мезе[47]. Вы макаете кусочки хлеба в него и закутываете, пока пьете аперитив.

Испечь на гриле 3 или 4 больших баклажана целиком, не снимая кожуры. Когда они станут мягкими, очистить, а мякоть растолочь в ступке с 2 зубчиками чеснока, солью и перцем. Добавлять, капля за каплей, оливковое масло — немного, как для майонеза. Когда образуется густое пюре, добавить сок половины лимона и пригоршню накрошенной петрушки.

Именно благодаря грилю это блюдо получается с легким привкусом дымка или копчености. Если хотите, баклажаны можно просто сварить или испечь в духовке»[48].

ПЕДАНТ В ПОИСКАХ ИДЕАЛЬНОЙ КУХНИ, ИЛИ ДЖУЛИАН БАРНС ПРОТИВ КУЛИНАРНЫХ КНИГ

Помните, кто платит деньги и за чьи книги.

Дж. П. Барнс. Семена бунта

Джентльмен в поисках идеальной кухни собрал солидную коллекцию кулинарных книг — приблизительно сотню, по его собственным подсчетам. «Приблизительно»? Немного странно для Педанта. О точности языка Джулиана Барнса рассуждают так же часто, как о номинациях и неприсуждениях ему премии Букера[49]. Что же, писатель поленился пересчитать имеющиеся в доме кулинарные книги? Поскромничал или поостерегся дать повод поглумиться таблоидам? Впрочем, возможно, калькуляция — не его стихия. Решим, что это художественный прием писателя, а трехзначное число — веский аргумент за и против кулинарных авторов.

Джулиан Барнс родился в 1946 году в Великобритании. Окончил школу в Лондоне и Оксфорд по специальности «Современные языки» (с отличием). По окончании три года работал лексикографом в редакции «Оксфордского толкового словаря английского языка» — отличное место для того, чтобы научиться любить слова и точные дефиниции. Потом Джулиан Барнс переключился на журналистику[50]. Карьера известного английского писателя, чьи сочинения часто называют «образцом постмодернизма в литературе», началась в 1980 году с публикации его первого романа «Метролэнд». С тех пор: десять романов, две книги рассказов, три сборника эссе, сборник кулинарных статей, переводы французских и немецких авторов, наконец самый последний роман «Артур и Джордж»; но мы уже «перебрали», перескочили через наш предмет. Вернемся к 2003 году. «Педант на кухне»[51] — название серии кулинарных эссе (в количестве 16), печатавшихся в субботних выпусках газеты «Гардиан» с марта по июнь 2003 года.

Приготовление пищи перестало рассматриваться как утомительное, возмутительно закрепощающее действие, занятие для «избранных»: поваров, домохозяек, жалкой горстки энтузиастов-любителей. Джулиан Барнс датирует зарождение массового (и собственного интереса) к кулинарии временем, когда ему самому перевалило за тридцать. Вот уже три десятка лет писатель готовит, а значит, собирает рецепты, которые, как правило, систематизированы в кулинарных книгах. За это время и сами книги изменились: из сборников упражнений «от простого к сложному» или компиляций полуанонимных рецептов «от составителей» они превратились в тексты для чтения и обучения. А кулинарные авторы теперь — это и звездные шеф-повара, всякие знаменитости, энтузиасты, одержимые, гурманы, знатоки, специалисты питания… — все, кто ловко обращается и с ножом, и с пером.

Джулиан Барнс — кулинар-любитель со стажем. Во всяком случае морковь виши он готовит уже двадцать с лишним лет. «Уже двадцать лет я готовлю морковь виши по одному и тому же рецепту…», — признается автор в эссе «Достоинства точности»[52]. А перелистывание фолианта миссис Битон «Книга по ведению домашнего хозяйства»[53] было увлекательным занятием даже во времена «похотливой юности» («Миссис Битон во спасение»[54]). Джулиан Барнс — писатель, и, значит, любой другой мастер художественного слова у него под прицелом. Опытный дилетант и маститый писатель выбирает позицию педанта и внимательно исследует кулинарные книги. Результат — увлекательное чтение о том, что происходит на кухне с кулинаром-любителем, оказавшимся один на один с книгой рецептов.