Путешествия на край тарелки (СИ) - Назарова Ольга

И — убойный рецепт от Энтони Бурдена того самого «опасного» супа вишисуаз.

СУП ВИШИСУАЗ на 6 персон

Ингредиенты: 4 столовых ложки (или 56 г) сливочного масла, 8 штук лука-порея (только белые части, чистые и тонко порезанные), 2 средних картофелины (порезанных мелкими кубиками), 900 мл куриного или мясного бульона, 450 мл густых сливок, щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец по вкусу, порубленный свежий шнитт-лук.

Оборудование: большая кастрюля с тяжелым дном, деревянная ложка, блендер, среднего размера миска для взбивания, ванночка со льдом.

На среднем огне в кастрюле распустите масло. Как только оно растопится, добавьте порей и потушите минут пять, не давая подрумяниться. Добавьте картофель и готовьте минуту или две, помешивая несколько раз. Влейте бульон и доведите до кипения. Продолжайте варить на медленном огне, помешивая, минут 35 или пока порей и картофель не станут мягкими. Дайте остыть несколько минут.

Превратите суп в пюре, медленно, маленькими порциями подбавляя массу в блендер. Не переполняйте блендер, прикрывайте крышкой и не нагибайтесь над ним, когда подкладываете очередную порцию, если не хотите забрызгать лицо горячей липкой крахмальной массой. Е… кошмар как больно, поверьте. Это один из самых частых несчастных случаев — даже на профессиональной кухне. Так что будьте осторожны.

Сделав пюре, верните его в кастрюлю, добавьте сливки и мускатный орех и размешайте. Посолите, поперчите. Доведите до кипения и поварите на медленном огне минут 5. Если суп на ваш вкус густоват, добавьте еще немного бульона.

Перелейте суп в миску. Миску поместите в ванночку со льдом и, периодически помешивая, охладите до комнатной температуры. Только тогда (не раньше!) накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь или пока не охладится.

Подавая, попробуйте на соль и перец, добавьте шнитт-лук и сервируйте в охлажденных мисках. Этот суп становится еще вкуснее, когда постоит. Храните его, накрытым полиэтиленовой пленкой, а не фольгой, и никогда не ставьте в холод, пока не остыл.

СПОР О ПРЕКРАСНОМ В 2007 ГОДУ

Кулинария может унизить его только в глазах дураков.

К. Вагинов. Бамбочада

Прославленный каталонский шеф-повар, хозяин ресторана «Эль Були» Ферран Адриа в 2007 году принял участие в ежегодном престижном смотре современного искусства «Документ», который проходит в Касселе. Нет, он не кормил художников, критиков, кураторов, коллекционеров и просто зрителей. Он выставил свои кулинарные шедевры на «Документе» в качестве «современного художника». Ничего удивительного в этом нет. Если художником может быть сумасшедший (искусство Art Brut), обезьяна или даже слон (под руководством Комара и Меламида), то чего удивительного в художественных амбициях виртуоза кухмистерской? В конце концов, еда не вчера стала восприниматься как предмет искусства, даже как артефакт: сошлюсь хотя бы на жанр натюрморта. Пища, безусловно, может быть искусством; искусство же, говорят, есть наша «духовная пища». Что тут рассуждать?

Между тем записной арт-критик британской «Гардиан» Джонатан Джонс рассуждает об этом в своем блоге — и рассуждает так, будто в его стране никогда не было ни Рёскина, ни Оскара Уайльда. «Искусство может быть в долгу перед кулинарией», — говорит он, ссылаясь на приготовленную дворецким Лорда Сноудона трапезу Джилберта и Джорджа, на стряпню Риркрита Тираваниджи, на футуристическую поваренную книгу Маринетти. Но искусство — это все-таки искусство… Джонс нерешительно мнется, не рискуя сказать нечто, выходящее за рамки «современного понимания»: с одной стороны, он любит искусство и не очень доволен окончательным растворением оного в «просто жизни», его страшит окончательное расползание «предмета искусства», но, с другой стороны, как-то несовременно защищать Леонардо с Гогеном от Йозефа Бойса с Дэмьеном Хёрстом! Ситуация дурацкая, и он понимает это сам, задаваясь таким вопросом: если «искусством» считается консервированное дерьмо незабвенного Пьеро Манцони[45], то почему «искусством» не может быть произведение «высокой кухни»? И действительно, разве мастер, создавший «пармезановые сэндвичи с мороженым», «тресковую пену» или «сферические картофельные ньокки с консоме из жареной картошки», не заслуживает по крайней мере того же места в иерархии прекрасного, что и циничный засранец (или «консервный засранец»)? Почему то, что поступает в человеческий организм, не может быть искусством, а то, что из него выделяется, — может?

Именно на этой точке застывает критическая рефлексия Джонатана Джонса. А мы попробуем пойти дальше. Для искусства необходимы запретные зоны; раньше это были секс, богохульство, некоторые политические и социальные идеи, сейчас все вышеперечисленное давно является мейнстримом. Пытались возбранить рисовать картины (я даже помню одну известную кураторшу, которая лет десять назад воспринимала слово «картина» как ругательство, непозволительное в хорошем обществе). Но сейчас «картина» вернулась в искусство во всей мощи, и даже Хёрст оставил своих несчастных коров ради холста и кисти. Искусством теперь может быть все, что угодно, — даже живопись или скульптура. До такой беспринципности дело еще не доходило: если все на свете есть искусство, то искусства просто нет. Отсюда и смешные попытки выгородить какой-нибудь участочек, который, в силу разных причин, не может быть beaux arts. У Джонса на этом участке стоит кухонная плита, возле которой суетится Ферран Адриа.

Аргументация приводится самая жалкая: «На самом деле, даже гении среди поваров должны услаждать посетителя (и готовить то, что закажут), а это значит, что ни один повар не претендует на ту свободу мысли, которую художники отвоевали в эпоху Ренессанса». Сказано, между прочим, на фоне бесконечных оваций в адрес соцреалистического искусства и застарелых восторгов по поводу вечнопрекрасной Лени Рифеншталь. Какую такую особенную свободу имели придворные художники XVIII века по сравнению с поварами? В каком таком особенном ментальном рабстве находятся надменные шефы мишленозвездных ресторанов, дрессирующие посетителя иерархической эстетикой своего меню? В реплике Джонса не слышно ничего, кроме слабого и неверного эха героической эпохи модернизма. Страдающий, нищий, одноухий Ван Гог — вот кто, в представлении британского арт-критика, не пускает дерзкого каталонского кухмистера в Храм Искусства. Не для него дорожка, по которой ввозили в этот Храм (в галерею Тейт) баночки с высокохудожественным дерьмом.

В этом смысле критики из испанской газеты «Эль-Паис» значительно честнее. Их взгляд наивен и несокрушим. Хосе де ля Сота сожалеет о «банализации искусства» со всем пылом воспаленной банальности: «Адриа — не Пикассо. Пикассо не умел готовить, но в искусстве он был выше Адриа. Чем сейчас является искусство? Это нечто или ничто?» Несмотря на некоторую архаичность доказательного ряда (кто нынче вспоминает Пикассо, кроме арт-дилеров и миллионеров?) перед нами тот же пафос: гордый свободный художник восседает на недосягаемой высоте Подлинного Искусства. Любое сомнение в этом преступно.

В нашем споре есть еще два участника. Сам повар лениво отмахивается от разбушевавшихся критиков: «Ну да, я не Пикассо, но что есть искусство в такие времена, как сейчас? <…> Если они называют то, что я делаю, „искусством“ — отлично. Если не называют — тоже хорошо». А тот, кто рискнул назвать «тресковую пену» «искусством», главный куратор «Документа» Роджер Бюргель, пожимает плечами: «Почему бы и нет? Я всегда отбираю для выставки вещи, которые кажутся мне странными». Сам того не желая, Бюргель дал свое определение искусства: то, что кажется странным. Честно говоря, невеликая теоретическая находка. Довольно скучно отвечать на романтическую модернистскую риторику вялым «эй, чеаэк! чего-нибудь!» пресыщенного гедониста. Признался бы честно — просто хочется на халяву вкусить пищи богов. Хотя даже боги могут приготовить нечто совсем простенькое. Например, вот это: