Джули Пауэлл - Путешествие мясника

— Ну, типа того. — Я пытаюсь срочно придумать какую-нибудь сальную шутку и увести разговор в сторону от приглашения на прогулку. — А кроме того, мама всегда предупреждала: будешь много ездить на велосипеде — облысеешь в самом интересном месте.

— Я такого еще не слышал! — со слезами на глазах в восторге стонет Эрон, да и все остальные покатываются со смеху.

Все, кроме Джесса, который редко принимает участие в таких разговорах и только молча улыбается.

Я замечаю, что в последнее время на то, чтобы уклоняться от приглашений, у меня уходит масса энергии. Я и сама толком не понимаю, почему так упорно отказываюсь, если, конечно, не считать того, что и в самом деле не слишком уверенно езжу на велосипеде. Все эти ребята мне очень нравятся. Например, тот же Джесс, тихий, деликатный, и улыбка у него такая славная. Он любит поговорить со мной о политике и поделиться своими планами переустройства мира, но при этом не кажется ни чокнутым, ни фанатиком. Иногда он бывает вроде как не от мира сего: задумчивым, рассеянным, медлительным. Джоша и Эрона, энергичных и до крайности целеустремленных, это порой выводит из себя. Время от времени они запирают его в морозильной камере, выключив свет, или достают дурацкими телефонными звонками. Как-то раз Эрон, изменив голос, продержал Джесса на телефоне минут десять, притворяясь покупателем, который якобы купил в нашей лавке индейку с тремя крыльями. Кличка у него «1480» — столько баллов он набрал на вступительном экзамене в колледж. Джош явно не понимает, как человек с подобным показателем может быть таким тормозом. Зато Джесс отлично общается с покупателями, помнит их всех по именам и находит для каждого пару приятных слов даже в часы пик. Мне приятно работать с ним вместе. Обычно вокруг разделочного стола так и бурлит тестостерон, и в общем-то мне это нравится, я хорошо чувствую себя в такой обстановке. Но иногда для разнообразия очень приятно побыть в обществе тихого, ненавязчивого и деликатного Джесса. Так почему бы мне в таком случае не съездить с ним на прогулку? Или не зайти куда-нибудь вместе выпить после работы? Почему я постоянно отклоняю приглашения Джоша и Джессики на обед и отказываюсь принимать участие в своеобразных воскресных развлечениях Эрона? (В последнее время он занят организацией конкурса на лучшие усы, пока что только в рамках нашей лавки, и культивацией собственного волосяного украшения, которое он выращивает по той же методике, что и деревья бонсай. Эрон бесконечно рассуждает о достоинствах тех или иных помад, лаков, расчесок и щеточек и уверяет, что у него дома под уход за усами отведена особая ванная комната. Я склонна этому верить.) Дело тут не только в постоянной усталости, на которую я часто ссылаюсь, и не в желании поскорее поехать домой, к мужу и домашним животным. Нет, тут причина иная, и я сама пока не могу ее сформулировать.

Разделавшись с костью, я бросаю ее в специальное ведро, простеленное плотным пластиковым пакетом, и перехожу к внутренней части отруба — круглой мышце размером примерно с автомобильный колпак. Собственно говоря, это часть коровьей ягодицы, толстая там, где она примыкает к подвздошной кости, и сужающаяся по мере спуска к коленному суставу. С этой тонкой части я и начинаю: покрепче ухватываюсь за нее и, подрезая кончиком ножа пленки, постепенно отделяю мышцу. После этого снимаю слой затвердевшего белого жира и извлекаю «горбушку» — еще один круглый шматок мяса, поменьше, чем предыдущий, и внешне напоминающий… ну, как раз и напоминающий горбушку.

Я работаю гораздо быстрее Джесса, что и неудивительно. У него не слишком много практики, а я тренируюсь у стола вот уже три месяца, по десять часов три или четыре дня в неделю. Конечно, не все это время я орудую ножом: приходится работать и на упаковочном аппарате «Кровайак», и комплектовать оптовые заказы, и наводить порядок в холодильных камерах и морозилках, да и на кофе с разговорами уходит немало времени, но все-таки я уже набралась порядочно опыта. Сейчас все работают в сосредоточенном молчании. Тишину нарушают только музыка из айпода (мы переключились на раннюю Мадонну), смачные шлепки падающих на стол кусков мяса и стук брошенных в ведро костей. Я вытягиваю большую бедренную кость и легко отделяю от трапециевидной наружной мышцы круглую мышцу бедра. Удаляю толстый слой подкожного жира, достаю клиновидную мышцу. Все это (кроме подкожного жира, который я выброшу) будет в первозданном виде упаковано в вакуумные пакеты, а вот закругленную наружную часть отруба мне предстоит зачистить от серебристой пленки. Возможно, позже Эрон велит мне плотно обвязать этот кусок кулинарной нитью и приготовить из него ростбиф, а сам будет пристально следить за процессом. У него на этот случай имеется несколько рецептов, и в настоящий момент любимым считается следующий:

3 кг очищенной от пленки мякоти (нужно взять наружную часть бедра с жировой горбушкой)

соль и перец по вкусу

3 ст. ложки растительного масла

1 луковица, порезанная на полукольца толщиной около 1 см

4 зубчика чеснока (слегка раздавить)

6 мозговых костей длиной около 5 см

3 ст. ложки сливочного масла (нарезать тонкими ломтиками)

Разогрейте духовку до 150 °C. Плотно перевяжите кусок мяса кулинарной нитью так, чтобы получился аккуратный, ровный прямоугольник (это по вашей просьбе может сделать мясник). Со всех сторон щедро посыпьте солью и перцем.

На плите в большой огнеупорной сковороде нагрейте растительное масло «почти до дымка» (эту загадочную фразу я уже комментировала) и обжарьте мясо со всех сторон; убедитесь, что на жирной стороне образовалась твердая коричневая корочка. Достаньте мясо и временно поместите его на тарелку, а огонь под сковородой потушите. Используя остаточный жар, быстро обжарьте лук и чеснок и уложите на сковородку мозговые кости, соорудив из них что-то вроде решетки или рамки. Сверху на кости положите кусок мяса жирной стороной кверху. Прикройте ломтиками сливочного масла. Поставьте сковородку в нагретую духовку и готовьте примерно 1,5 часа, каждые 15 минут поливая образовавшимся на сковородке соусом — ни капли драгоценного сока из мозговых косточек не должно пропасть зря.

Ростбиф готов, когда температура мяса в середине куска достигнет 54 °C. Теперь достаньте его из духовки и остудите до комнатной температуры, а потом нарежьте на тонкие кусочки. Из них можно сделать достаточно сэндвичей, чтобы накормить небольшую армию.

Да, кстати: когда закончите готовить, выковыряйте мозг из костей, положите его на хлеб, посыпьте солью, и поверьте — лучшей закуски вы не пробовали!