Джули Пауэлл - Путешествие мясника

А еще Хуан из тех людей, с которыми приятно молчать, что мы и делаем, пока он вдруг не усмехается.

— Что? — спрашиваю я, уже улыбаясь в ожидании нового анекдота.

Он начинает рассказывать мне какую-то историю, и я не сразу понимаю, о чем идет речь. Хуан бегло говорит по-английски, но у него сильный акцент и тихий голос, и иногда я не могу разобрать слова. Что-то о том, как он долго шел по холоду, и сначала я думаю, что Хуан рассказывает, как добирался до работы.

(Я просто вспомнила, как однажды Джош спросил у Хуана, есть ли у того зимняя куртка. «Я куплю тебе куртку. У меня, твою мать, просто в голове не укладывается, как ты в такой холод топаешь на работу в этой рыбьей шкуре». И это, заметьте, говорил человек, который десять минут назад для смеха запер одного из своих рабочих в морозильной камере.)

Но тут Хуан говорит о том, как ночью сделал остановку, чтобы пару часов поспать, и я постепенно понимаю, о чем он рассказывает, и мне становится неловко, как будто я слушаю что-то очень интимное.

— Когда я проснулся, было жутко холодно, и я решил, что сейчас умру. Рук вообще не чувствовал. Лежал там, дрожал, а потом посмотрел на небо — на нем было столько звезд. Такая красота. И теперь, когда я замерзаю, то всегда вспоминаю об этом. — Он опять мягко смеется.

— Где это было? — спрашиваю я, не зная, как реагировать на подобную откровенность.

— В Аризоне, кажется.

— А, в пустыне. Там по ночам бывает очень холодно.

— Да уж.

Последние полчаса, с тех пор как из мясорубки вырвалась струйка фарша, я провела, от всей души жалея себя. Я грустила о своем разрушающемся браке, о потерянном любовнике, о том, что, возможно, до конца жизни у меня больше не будет секса. И тут Хуан рассказывает мне о том, как среди ночи он пересекал границу — приключении до того опасном и изматывающем, что богатые туристы платят немалые деньги за участие в его театрализованной версии. И рассказывает об этом со смехом. Он проделывает такое каждый раз, когда хочет проведать свою мать.

И я понимаю, что мне пора, в конце концов, взять себя в руки.

4 л несоленой свиной крови (постарайтесь взять самую свежую)

4 стакана мелко изрубленного свиного сала

4 ст. ложки соли крупного помола

3 ст. ложки крупномолотого черного перца

1 литровая банка мелко измельченного репчатого лука

1 1/4 стакана мелко нарезанного перца халапеньо (без семян)

2 стакана мелко нарубленной мяты

1 литровый контейнер свиных кишок (закажите своему мяснику вместе с кровью и салом)

Вам также понадобятся: бечевка, разрезанная на куски длиной 8 см; ручная воронка для набивки колбас (в принципе сойдет простая миска с носиком внизу); ее либо держат в руках, либо устанавливают на специальную подставку.

Если кровь не совсем свежая, она наверняка свернулась; вернуть ей первозданный вид можно с помощью миксера, блендера и т. д. Затем просто добавьте к ней сало и прочие ингредиенты. Смесь будет очень жидкой, и вы, скорее всего, не поверите, что из этого может получиться вполне твердая колбаса. Не беспокойтесь, пока все идет правильно.

Распутайте кусок кишок длиной около 1 м и нацепите его на носик описанным выше движением. Конец завяжите узлом и для надежности чуть выше узла еще перетяните бечевкой.

Подставив вниз таз или большую сковородку, начинайте ложкой заливать кровяную смесь в воронку. Если кусочек сала застрял в носике, протолкните его деревянной палочкой. Сделать все это с помощью одной пары рук довольно сложно. Набивка колбас, как и другое похожее на нее занятие, гораздо приятнее, если в нем участвуют двое.

Прекратите наполнять оболочку, когда до конца остается еще около 10 см. Ухватившись за этот свободный кончик, поднимите заполненную кишку кверху и держите ее на весу, пока ваш помощник формирует колбаски. Для этого надо, отступив приблизительно на 10–12 см от нижнего конца, дважды перекрутить оболочку и зафиксировать бечевкой. Отступите еще 12 см. повторите, потом еще раз, и так до тех пор, пока не дойдете до незаполненного верхнего конца, который надо завязать узлом. На ощупь сформированные колбаски должны напоминать… тут ничего не поделаешь: напоминать свиные кишки, заполненные кровью.

Положите всю связку колбасок в кипящую воду и продержите там 10 минут. Тут есть одна тонкость: вода должна кипеть, но совсем чуть-чуть. Через 5 минут начинайте проверять на готовность. Щипцами достаньте колбаску из воды и для начала потрогайте: начинка должна затвердеть. Потом осторожно проткните оболочку зубочисткой: когда из прокола выступит капелька прозрачного сока, а не крови — колбаса готова. Вынимайте ее из воды, и пусть остывает при комнатной температуре.

В идеале из указанного количества продуктов у вас должно получиться около двух дюжин десятисантиметровых колбасок. Но, поскольку наш мир далек от идеального, а все вареные колбасы, и в особенности кровяные, — вещь крайне нежная, какой-то процент продукции вы неизбежно потеряете. У некоторых колбасок во время варки непременно лопнет оболочка, другие вы, скорее всего, не доварите (их, кстати, можно потом пожарить на сковородке — получится очень вкусно). Но утех колбасок, которые вам удастся довести до готовности, окажется богатый пряный вкус с неожиданной свежей ноткой мяты. Они будут так восхитительны, что вы не захотите грустить о своих ошибках.

5

Обвалка

«Можешь увернуться от гаечного ключа — увернешься и от мяча». Это из фильма «Вышибалы». Я не поклонница Винса Бона и редко цитирую комедии с его участием, но именно эта фраза крутится у меня в голове, когда я начинаю обваливать уже четвертый за сегодня задний говяжий отруб. Должна сказать, это та еще работенка. За два месяца, проведенных в магазине, сил у меня заметно прибавилось, но коровьи ноги пока даются мне с трудом. После возни с этими монстрами разделка изящных свиных задков кажется детской игрой.

Массивная тазобедренная часть коровы — это самый простой из всех основных отрубов. Во-первых, по ней сразу видно, что это коровья задница весом примерно сорок пять килограммов. Во-вторых, она состоит из множества переплетенных мышц, но тут все совершенно очевидно. У них простые, понятные формы, легко составляемые друг с другом, как части мозаики для малышей: верхушка отруба — круглая, наружная мышца — трапециевидная, круглая мышца бедра — цилиндрическая, оковалок — конусообразный. Разделка заднего отруба — работа простая и чистая, но, учитывая его вес, очень тяжелая.

Запястье моей левой рабочей руки стало заметно толще, чем у правой, — отчасти из-за разработанных мышц, а отчасти из-за того, что все время опухает. Большой палец иногда сводит, как бывало у бабушки.