Кофе. Подлинная история - Марк Пендерграст

виверры (paradoxorus hermaphroditus, в Индонезии зовется luwak). Природа одарила это млекопитающее специальными железами: они выделяют пахучую секрецию – цибетин, давно снискавшую известность в парфюмерии. Еще король Лир просил немного цибетина, чтобы «освежить воображение». Однако в больших количествах это вещество малоприятно. Подобно скунсу, виверра прыскает им во врагов – так она спасается от нападения.

Любопытно будет выпить чашечку кофе, которая стоит, наверное, долларов 7 или больше. Принюхиваюсь и чувствую сильный, дразнящий аромат. Делаю первый глоток. Полный, насыщенный вкус с необычным оттенком – землистый? пикантный? терпкий? Язык ощущает его еще долго после того, как чашка пустеет. Но 300 долларов за фунт я, конечно, платить не стану. Больше того, я не дам, наверное, ни цента.

Однако за годы изучения кофе я усвоил: что для одного отрава, для другого – нектар. Резкие сорта из Рио не нравятся большинству знатоков, а вот греки их любят. Французы обожают добавлять цикорий. Некоторые без ума от «муссонного малабарского» – индийского кофе, который выдерживается и увлажняется этими знаменитыми ветрами. Есть и психологический фактор. Чем реже сорт, тем он дороже и желаннее. Поэтому за гавайский «Копа» и ямайский «Blue Mountain» платят не скупясь, хотя, по мнению большинства экспертов, они не имеют такого насыщенного вкуса, как гватемальский «антигуа» или кенийский «АА». За что же платят? В хорошие годы гавайский и ямайский сорта действительно дают сбалансированный, ароматный напиток, который понравится почти всякому любителю кофе. Но главное – редкость, которую к тому же до крайности усугубляют японцы, скупающие почти весь небольшой урожай95.

Джон Мартинес решил предлагать «Kopi Luwak» поначалу лишь в доказательство того, что «40 долларов за мой ямайский „Blue Mountain“ – не так уж и дорого». За это он получил «Иг Нобеля по питанию» – шуточную премию, присуждаемую от имени мифического Игнация Нобеля. На церемонии в Гарвардском университете в 1995 году Мартинес прочитал свою «Оду зверю Луваку» («Ode to the Luwak»), которую завершало такое четверостишие:

Лувак! Лувак! Когда ты проглотил,

Ты новый вкус у кофе породил.

Знайте, сидящие здесь, вплоть до последнего ряда:

Мы пьем тот самый кофе, который вышел из зада!

Мартинес специализируется на отборных чистых сортах с определенных плантаций и сравнивает такой кофе с элитными винами. И в самом деле: вкус зерен с разных участков варьируется в зависимости от типа деревьев, состава почвы, атмосферных условий и способа обработки. «Хороший кофе приносит с собой запах леса, рядом с которым растет, – поэтически повествует эксперт Тим Касл, – вкус воды, которой питаются его корни, аромат фруктов, которые созревают неподалеку… Стоит пригубить такой кофе, и он унесет вас к месту своего рождения».

Скандал Kona Kai

Романтика прекрасна. Но не всегда. Вот история Майкла Нортона, владельца Kona Kai Farms – калифорнийской фирмы, специализировавшейся на импорте дорогого гавайского кофе. Буклет компании гласил: «Наш вкус уникален – насыщенный, чуть терпкий, мягкий и без изъянов». «Без изъянов» оказалось несколько неверным. Выяснилось, что Нортон немало лет обманывал всех: покупал дешевые зерна в Панаме и Коста-Рике, перепаковывал их в «Kona» и продавал с хорошей прибылью.

В 1996 году афера вскрылась и потрясла элитный сектор. Специалисты знали, конечно, что для «смеси Kona» достаточно всего 10 % гавайских зерен, а в «стиле Kona» их может не быть вообще. Но Нортон практиковал наглый обман. Кроме того, к делу была косвенно причастна Мэри Таунсенд (Уильямс), уважаемый кофейный брокер. Перед тем как Таунсенд пришла в Starbucks в качестве эксперта по закупкам, она работала в Klein Brothers и заказывала Нортону панамские зерна от центральноамериканской экспортной фирмы Deli Cafe, которой руководил Грас Менья. Неясно, правда, знали ли Таунсенд и Менья, что Нортон обманным путем перепродает зерна. Многие известные фирмы – Peet’s, Hills Brothers, Peerless, Brothers, Ueshima Coffee Company и другие – покупали «Kona Kai», но вряд ли догадывались, что платят за подделку.

«Они получали то, что заказывали, – кофе», – сказал Нортон в одном тайно подслушанном телефонном разговоре. Адвокат Нортона гнул ту же линию: «Важно то, что Майкл Нортон продавал только качественный кофе и его покупатели всегда были довольны». Очутившимся в неловком положении экспертам по кофе пришлось признать, что они не очень-то старались выяснить, настоящий кофе или нет. «Должен сознаться, меня это не слишком волновало, – заявил журналисту Джим Рейнольдс из Peet’s. – Он был такой же невыразительный, как настоящий „Kona“. Вот я и думал, что это он и есть».

Желая не допустить подобной аферы с ямайским «Blue Mountain» (имевшим пока незапятнанную репутацию), производители стали отправлять его в маркированных деревянных бочонках. По получении очередной партии Джон Мартинес уничтожает тару, чтобы исключить ее повторное использование.

«Ла Минита»: кофейный город-государство

Часть кофе Мартинес покупает у Билла Макалпина – владельца образцовой фермы «Ла Минита» в Коста-Рике. Макалпин, импозантный человек высокого роста и внушительных объемов, подчеркивающих его авторитет, пользуется заслуженной репутацией поставщика качественного кофе. Макалпин – гражданин США, но вырос в Латинской Америке, где его отец-финансист владел несколькими предприятиями, в том числе и земельным участком. Макалпин-младший учился во франкоязычных швейцарских школах, изучал экономику и философию, некоторое время работал на животноводческой ферме в Аргентине, а потом начал выращивать кофе в Коста-Рике на отцовской земле, которую вскоре выкупил в личную собственность.

Желая выделить свои зерна из общего потока, 33-летний Билл Макалпин в 1987 году выбрал лучшие из лучших, перевез 200 мешков в Вирджинию, взял там в аренду грузовик и отправился в путь. Вместе с женой Кэрол Курц он посещал производителей элитного кофе на Восточном побережье и знакомил их со своим отборным товаром. Самым важным покупателем стал Джордж Хауэлл, владелец бостонской Coffee Connection: в нем Макалпин встретил родственную душу. В последующие годы Хауэлл убедил Макалпина выискивать, улучшать и продавать элитные зерна из Гватемалы и Колумбии.

Сорт «La Minita Tarrazu» стабильно идет по 3,99 доллара за фунт – вне зависимости от колебания цен на бирже. Однако высшему стандарту качества соответствует лишь небольшая часть (около 15 %) урожая фермы. Остальное продается свободно (правда, как правило, по ценам, заметно превышающим средний уровень). Необычайный успех Макалпина в чем-то напоминает восхождение Starbucks: он тоже почти ничего не платит за известность. Покупателей приглашают в «Ла Миниту», где они могут увидеть образцовое хозяйство, вкусно поесть, выпить отличного кофе, насладиться 200-футовым водопадом, осмотреть прекрасный медпункт и поговорить с явно довольными работниками. Кроме того, они могут принять участие в сборе урожая.

«Ла Минита» стала венцом моего месячного «кофейного путешествия» по Латинской Америке в январе 1997 года. Начало визита выдалось, правда, не совсем обычным. Узнав, что я вывез из других стран кофейные зерна разных сортов, Макалпин попросил меня тщательно осмотреть одежду и прочие вещи. Брока,