Кофе. Подлинная история - Марк Пендерграст

зернах и молотый. Магазин быстро приобрел известность и за 9 месяцев выручил 49 тысяч долларов – негусто, но прожить можно. На следующий год компаньоны открыли второй магазин, и Альфред Пет посоветовал им приобрести собственный ростер: «Вы уже вполне выросли».

В 1973 году появился третий магазин. «Я был счастлив, – вспоминал Болдуин. – Мои сотрудники получали больше меня, но меня влекла атмосфера приключения. Сейчас я назвал бы то время „романтическим периодом“: многие молодые люди тогда „заболели“ кофе. И нас кофе волновал больше, чем деньги».

«Дар божий»

Бывший социальный работник Пол Катцефф, которому в 1969 году исполнилось 31, решил действовать. «Я понял, что мне нужно убраться из Нью-Йорка, если я хочу найти себе место, – как писал Карлос Кастанеда в „Учении дона Хуана“». Окрылив мозг зельем, Катцефф купил старый грузовик «Mack», погрузил в кузов дровяную печку и матрас и отправился на запад. Он доехал до Аспена (штат Колорадо) и решил открыть первый кафетерий в этом курортном месте.

В «Кафе благодарения» кофе готовили в маленьких индивидуальных кофейничках «Melitta»: «Клиенты могли сами наблюдать, как он варится». Потом Катцефф начал поставлять в три местных магазина пакеты своего кофе – от Thanksgiving Coffee Company. Кофе пользовался популярностью, но прибыли не приносил. «Я давал работу знакомым хиппи, а они в ответ меня обворовывали».

В 1972 году Катцефф закрыл дело, забросил в грузовик ростер и мельницу и отправился дальше на запад, в Калифорнию. Там он организовал оптовые поставки своих зерен пансионатам, отелям и фирмам. В 1975 году, желая добраться до «разборчивого покупателя», он убедил несколько местных супермаркетов взять на продажу продукцию Thanksgiving Coffee. Со временем Катцефф развернул торговлю по заказам. Его товар приобрел верных поклонников в Калифорнии, а сам Катцефф стал страстным, пламенным пропагандистом качественного кофе и широкого взгляда на вещи.

Ему ни в малейшей степени не было свойственно ханжеское смирение. «Не хочу себя хвалить, но я на самом деле человек находчивый и ничему не чуждый. Ничто на меня не давит и нет у меня никаких предрассудков. Когда я занялся кофе, этим бизнесом заправляла кучка стариканов, не способных придумать ничего нового. Я, наверное, был для кофе даром божьим. – Он замолчал и усмехнулся: – Во всяком случае, на собственной бредятине я не зациклен. Я умею смеяться над собой».

Таинственная история Эрны Кнутсен

В то самое время как Пол Катцефф, Альфред Пет и их сподвижники заново прививали людям вкус к качественному кофе, Эрна Кнутсен исследовала происхождение кофе, выискивая редкие зерна в древнейших районах его произрастания. В возрасте пяти лет она приехала в Нью-Йорк из Норвегии. Чтобы понять свое призвание, Эрне потребовалось время. Она сменила трех мужей и перебралась в Калифорнию.

В 1968 году, уже на пятом десятке, Эрна (она звалась тогда Эрна Геррьери) устроилась секретарем к Берту Фуллмеру из В. С. Ireland – старинной фирмы в Сан-Франциско, занимавшейся импортом кофе и пряностей. Эрна не только стенографировала переговоры, но и вела учетную книгу, которая показывала, откуда кофе был получен и кому отправлен. «Мы продавали General Foods и Hills Brothers больше индонезийской „робусты“, чем любой другой американский импортер, – рассказывала она. – Продукт был откровенно неважный. Стоило только понюхать, и становилось ясно, что он подгнил».

В начале 1970-х годов с благословения босса Эрна начала свой маленький бизнес – продавала неполные лоты (меньше стандартного контейнера, содержавшего 250 мешков) качественной «арабики» мелким покупателям, главным образом магазинчикам, которые в изобилии возникали тогда на побережье Калифорнии. Желая расширить свои познания, она сказала боссу, что хотела бы овладеть таинственным искусством дегустирования: ей было бы гораздо удобнее убеждать клиентов, если бы она могла полагаться на личный опыт в оценке терпкости, насыщенности, аромата и вкуса. Старые дегустаторы В. С. Ireland были вне себя. Как-то Эрна случайно услышала: «Если эта сучка к нам залезет, ноги нашей там не будет».

Однако она настояла и в 1973 году все-таки попала в святая святых. «Они откровенно издевались надо мной: я-де никогда ни на что не сгожусь. Приходилось держаться настороже». Потом она научилась профессионально и резко прихлебывать – так, чтобы кислород воздуха усиливал воздействие на языковые рецепторы. «У меня очень хорошая вкусовая и вообще чувственная память». Так началась величайшая «любовная история в ее жизни» – «страсть к кофе».

Увлеченность, с которой Эрна относилась к своему делу, покорила людей кофейного мира. Вскоре Эрна приобрела репутацию знатока лучших сортов, или «зеленых драгоценностей» (как она их называла). Она наладила связи с экспортерами в Африке, на Гавайях, в Центральной Америке, на Ямайке. Одно время Эрна и Сол Забар были единственными американскими импортерами, закупавшими ямайский «Blue Mountain» (основную его часть приобретали японцы). Когда американские импортеры бились в ценовых войнах за каждый цент в ущерб качеству, Эрна платила, казалось бы, запредельные деньги за лучшие зерна, которые обычно шли только в Европу и Японию. Но клиенты охотно покупали их и тем самым выражали свое доверие.

В 1974 году «Tea & Coffee Trade Journal» поместил интервью с Эрной. Она предложила обозначать продаваемые ею сорта, целебесский «Kalossi», эфиопский «Yrgacheffe» и йеменский «мокко», термином specialty (спешиалти, или «изысканный кофе»)58. Этот термин стал опознавательным знаком нарождавшегося движения кофейных гурманов. Эрна сетовала на низкое качество массовой продукции и предсказывала блестящее будущее отборному кофе: «Появляется все больше людей, преимущественно молодых… которые ценят хороший кофе, и я уверена, что наш сегмент бизнеса будет расти». Подобно любителям хороших вин, знатоки кофе стремятся получить «то скромное наслаждение, которое почти все еще могут себе позволить».

Великий эстет

Когда в марте 1974 года Джордж Хауэлл добрался из Калифорнии до Бостона, он испытал большое неудобство. С 1968 по 1974 год Хауэлл жил в районе Сан-Франциско и привык к отменному кофе. Переезжая с женой и двумя маленькими детьми на машине через всю страну, он останавливался в мотелях, молол захваченные с собой зерна, просил горячей воды и сам варил кофе. В Бостоне запасы кончились, и пополнить их оказалось невозможно. «Нигде нельзя было достать тот кофе, без которого я не мог жить», – вспоминал он. Хауэлл просмотрел справочники. Ничего. Он нашел дорогие сырные магазины, продававшие и кофе в зернах, но этот кофе лежал в ящиках так долго, что безнадежно выдохся. В отчаянии он решил открыть собственный кафетерий, а кофе выписывать у Эрны Кнутсен.

Хауэлл подходил к кофе как эстет. Он изучал историю искусств и историю литературы в Йельском университете, а потом открыл в Калифорнии художественную галерею. «Я счел, что обстановка кафе идеально подходит для моих целей. В кафе можно выставлять произведения искусства и вместе с тем наслаждаться процессом питья. Я всегда был перфекционистом и стремился к эстетическому совершенству во всем, что делал».

В апреле 1975 года Хауэлл вместе с женой Лори и партнером Майклом да