Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези

прославляемому в прозе и стихах, сходил с ума по сахару, который проник повсюду, в горла и, по волшебству рук архитекторов-кондитеров, в глаза; который очутился в наливках, сиропах, сорбетах, желе, конфитюрах, в ажурных завитках взбитого белка, «красивейших на вид», в многоцветном украшении десертов.

Ласковая сахарная лихорадка проникла в патрицианские дворцы и дома иезуитов. Эпопея о шоколаде и сахаре нашла в лице сыновей святого Игнатия самых преданных поклонников и пылких воспевателей.

О сахар, о сладость, бесценный подарок,

Ты прибыл к нам из далекого края,

Для всех предназначен, и глупых, и жадных,

Что, может, тебя не оценят, как надо.

Ведь кто предлагает пить кофе восточный

Без сахара, горький, совершает ошибку,

Кто не кладет тебя в торт и десерты,

Вовек не получит достойного блюда.

С тобою в сиропе очистим мы голос,

Когда он пропал от простуды иль жажды.

Ты покроешь орех или персик

Сладким панцирем, словно доспехом,

Защитишь от мороза и зноя,

Сохранив нежный, трепетный центр.

Обнимая фисташку, рождаешь

Ты бессмертную роскошь драже.

Тебя уважают уроженцы Макао,

Вирджинии, Молукки и Каракки —

Корица, гвоздка и перец, ваниль и какао.

Все то, что ищет и желает нос капризный,

Словно Елена, что искала Менелая —

Бразилии, Гаваны порошки,

Пахучие и нежные субстраты.

Ну, а пока молюсь я всемогущему Нептуну,

Чтоб сладости дарило его чрево,

Чтобы берёг суда торговцев и сопровождал их

Попутный ветер и волна шальная,

Несущая корабль в гавань,

К берегам италийским.

Со мной молитвы вознесут монашки,

Что обожают пончики с посыпкой[668].

Но уже в первом десятилетии XIX века это сладчайшее искусство строить на сахарной пудре и сохранять эфемерное начало уходить в горькую агонию. Сладость жизни была похоронена во время падения старого режима; изменилось общество, изменился вкус. Архитектурные арабески, нежные классические панорамы, сахарная воздушная архитектура выходили из моды. Взгляд больше не останавливался на цветочном рае, застывшем в сладком тесте, не задерживался на эмблематической глазури или на засахаренных аллегориях, он скользил равнодушно по искусственно украшенным цветами сахарным садам. Это искусство угасало, нежная эпопея сахара… Предвидя необратимый упадок искусства изготовления сахарных фигур, голос Франческо Леонарди, художника, пережившего крушение старого мира, произнес в 1807 году погребальный панегирик буфетным:

«Всего несколько лет назад столы сервировались с величайшей роскошью. Decorazione в deser составляли самую яркую и утонченную часть убранства, и оно чаще всего аллегорически указывало на тему, ради которой накрывались самые щедрые и изысканные угощения. В Италии были великие мастера, которые не только отлично разбирались во всех видах confetture, biscottineria, sorbetti, gelati, но и были наделены особыми талантами, богатым гением и потрясающим воображением, чтобы создавать самые прекрасные произведения декора, представляющие величайшие деяния прославленных людей и самые знаменательные события в истории народов. Храмы, ансамбли, орнаменты, гербы, балюстрады, вазы, фигуры – ничто не было забыто из того, что рисование, архитектура и хороший вкус могли предложить для таких работ. Партер затем образовывал самые изящные арабески с самыми красивыми и яркими цветами; а живые цветы, созданные природой, искусно и симметрично расставленные, делали десерт приятным и красивым на вид.

Все эти элегантные и роскошные работы выполнялись только из pasta di pastigliage; песочный партер (а parterre sablé) – при помощи различных видов изысканнейшего песка разных цветов [окрашенного в последние годы песка, но не так давно, – вспоминал Леонарди, – размельченный сахар из голландского хлеба использовался для sabler il deser, который был окрашен в разнообразные цвета. Однако этот метод был несовершенен, так как мухи не только быстро портили самые красивые и элегантные рисунки, но и беспокоили гостей. Так что было решено заменить сахар на что-то другое, что могло бы выполнять его функции, и оказалось, что известковый белый мрамор, превращенный в тончайший порошок, идеально подходит для этой цели][669]. Не знаю, по какой причине, но все эти методы больше не применяются; возможно, причина в том, что люди, всегда открытые к переменам во всем, что касается их вкусов, решили, что более простое оформление больше соответствует их философскому подходу. Сегодня десерт состоит только из нескольких помостах, украшенных зеркалами, нескольких фигурок из фарфора, некоторых горшочков с цветами – и все[670].

Тем не менее я надеюсь, что однажды Храм Януса будет закрыт и богатые люди вернутся, чтобы насладиться прелестями стола; я также надеюсь, что не только прошлые красоты вернутся на утонченные и великолепные столы, но и вкус, изысканность, декор и роскошь достигнут новых высот в части, которая составляет наслаждения общества и помогает людям на какое-то время забывать о превратностях жизни»[671].

Великий кондитер ошибался. Когда закончились мятежные наполеоновские годы и храм Януса был временно закрыт, возвращение к великолепию старого режима осталось мечтой старых художников и ностальгирующих аристократов. «Хороший вкус», рисунок, архитектура, «живая и счастливая фантазия» общества XVIII века не возродились ни на столах эпохи Реставрации, ни на безликой кухне эпохи романтизма. Сказочные 1780-е годы также канули в Лету: сахарный век и шедевры кондитерского мастерства были похоронены навсегда.

Примечания

1

Поль Азар (1878–1944) – французский историк литературы и культуры, философ, член Французской академии. – Здесь и далее, если не указано иное, прим. ред.

2

. Greppi E., Giulini A. (eds.). Carteggio di Pietro e di Alessandro Verri dal 1766 al 1797. Vol. VI. Milano: Cogliati, 1928. P.1.

3

Пьетро Верри (1728–1797) – итальянский экономист и философ.

4

Джузеппе Парини (1729–1799) – итальянский поэт-сатирик.

5

. Parini G. Il Mezzogiorno. P. 205.

6

Ibid. P. 209–224.

7

Петроний Арбитр (14–66) – древнеримский придворный, автор романа «Сатирикон».

8

Мишель Экем де Монтень (1533–1592) – французский писатель, философ-гуманист, государственный общественный деятель. В своем сборнике литературно-философских эссе «Опыты» рассуждал об основных вопросах бытия.

9

Антонио Карафа (1538–1591) – итальянский кардинал, племянник римского папы Павла IV.

10

Quo gestu lepores, et quo gallina secetur (лат.). – Прим. пер.

11

Андреа