Холодные чары. Лед в истории человечества - Макс Леонард

культуры Ренессанса. Лед использовался для охлаждения вина и для приготовления того, что называлось шербетами. Это слово произошло от персидского sharbat, означающего «сладкий безалкогольный напиток», и описывало сиропообразные фруктовые и цветочные эссенции или пасты, которые, особенно в Турции, Персии и Индии, смешивались с холодной водой или снегом и льдом для создания охлаждающих напитков. Этот же корень стал источником для слов «сорбет» и «сорбетто». Богатые флорентийцы того времени также наслаждались множеством изысканных блюд, для которых требовалось охлаждение снегом. Современные записи перечисляют такие рецепты, как фрукты в ледяной корочке, очищенные персики в вине на льду, рубленая курица и миндальное бланманже, замороженный свежий инжир и бесчисленные желе. Ледяные пирамиды и обелиски украшали столы [9].

Очень вероятно, что Роберт Бойль видел «ледяные дома» во Флоренции, когда он был там в начале 1640-х годов. В те же 1640-е годы друг Бойля, Джон Ивлин, много путешествовал по Италии и покорил Бойля своей любовью ко льду, сообщив о ледниках в Италии в своих письмах. Бойль выступил с докладом в Королевском обществе в 1665 году, подробно описав, как строились итальянские ледяные дома. Однако в своей книге «Новые эксперименты и наблюдения, касающиеся холода» Бойль ограничился кратким упоминанием: лед «в Италии и некоторых других регионах широко используется, особенно для охлаждения напитков и фруктов» [10].

Из Флоренции мода распространилась дальше; Рим и Неаполь также стали городами, помешанными на льду, а по всей Европе начали возникать экономические, политические и социальные системы, основанные на этом холодном белом материале. К началу XVIII века торговля снегом, собранным на Этне и других горах вокруг Неаполя, контролировалась бандитами, которые устраивали набеги, напоминающие те, что организовывались каморрой[98]. Лед стал популярен в Париже в период правления Людовика XIV, который на протяжении многих лет поддерживал некоего Николя Одиже. Одиже поехал в Рим в 1661 году, чтобы узнать секрет того, как стать мастером-кондитером и дистиллятором (то есть человеком, который готовит напитки, не обязательно алкогольные). В 1692 году он опубликовал «Упорядоченный дом» (La Maison Réglée), в котором приводил рецепты фруктового льда – ранней формы мороженого[99] и фруктов, покрытых льдом. Эти угощения продавались кондитерами и торговцами лимонада, которые имели лицензию от короля на продажу лимонада, льда и других освежающих напитков. Одним из самых известных мест было кафе «Прокоп», открытое в 1686 году сицилийцем, которое продолжает работать и по сей день.

В Британии времен Роберта Бойля хранилища для льда функционировали так же, как и в Древнем Риме, отличаясь лишь материалами и декоративными элементами. Первые подобные сооружения, вероятно, были построены по распоряжению короля Якова I, который имел два хранилища для снега в Гринвиче, выкопанных по его распоряжению в 1619 и 1622 годах, а затем еще одно – в Хэмптон-Корте в 1625 году. Каждое из них было выложено прочным кирпичом и погружено в землю, а сверху возвышалась крыша в форме цилиндра или купола. В 1660 году король Карл II построил ледник в Верхнем Сент-Джеймс Парке (ныне Грин-парк). О таком «усовершенствовании» поэт Эдмунд Уоллер написал:

Там, вдалеке, хранятся зимние плоды,

Они дают прохладу в королевский бокал воды.

Там лед, как кристалл, крепок и прочен,

Жаркий июль смягчает декабрем вечным [11].

Карл II после Английской гражданской войны провел несколько лет в изгнании при дворе французского короля Людовика XIV. Вернувшись в Англию, он стремился воссоздать ту изысканность и роскошь, которые видел за границей. Для этого был необходим лед: ничто не символизировало богатство и пышность лучше, чем подача охлажденных напитков гостям летом. Откуда именно Карл получал лед, остается неясным. Скорее всего, его добывали из озер в Сент-Джеймсском парке и из реки Темзы, где лед был мутным и малопривлекательным. Поэтому он не использовался непосредственно для напитков или в пище, а, следуя примеру греков и римлян, служил для охлаждения сосудов снаружи. Как отмечают ведущие историки, изучающие ледники, благодаря Карлу II «мода на ледники распространилась буквально за одну ночь» [12], но их могли позволить себе только очень состоятельные люди. Один из первых таких ледников построила Барбара Вильерс, герцогиня Кливлендская, одна из многочисленных фавориток Карла, в своем доме на Кливленд-Роу.

Ледники достигли пика популярности в Великобритании в XVIII веке. Их можно было встретить на виллах и в городских домах лондонских нуворишей, а также в роскошных усадьбах английской знати. Характерные яйцевидные или куполообразные подземные конструкции иногда оформляли в виде неоклассических беседок, живописных руин или барочных диковинок, а иногда маскировали землей или окружали модной зеленью. Хорошо построенный ледник на загородном поместье мог сохранять лед, собранный зимой, вплоть до конца лета, пока снова не начиналась прохладная погода и не появлялся новый лед. Перед повторным заполнением ледник часто очищали. В некоторых поместьях поблизости устраивали специальные неглубокие пруды для заготовки льда, как, например, построенный именно в этот период ледник в поместье Фелбригг-холл в Норфолке, принадлежавший Уильяму Уиндхэму, описавшему Мер-де-Глас.

* * *

К началу XIX века спрос на лед стремительно рос повсюду: во Флоренции и Севилье, Риме и Париже, Лондоне и даже в небольших прибрежных курортах. Богатые хотели больше льда и лучшего качества, а бедные – просто быть частью этой новой роскоши.

Вопрос, конечно же, упирался в поставки.

К концу XVIII века лед из Гренландии начал поступать в порты Германии. Его доставляли китобойные суда, которые обычно брали на обратных рейсах крупные глыбы льда, чтобы использовать их в качестве питьевой воды (поднять на палубу пару тонн айсберга было так же легко, как тушу кита). Лед из Гренландии был почти полностью прозрачным, невероятно плотным и чистым, что имело двойное преимущество: он медленнее таял во время транспортировки и стал маркетинговой «изюминкой». Уже к 1815 году лед поставлялся в Лондон из Гренландии, Исландии и Норвегии[100].

Норвежский лед, как и лед из Гренландии, отличался высочайшим качеством и легко добывался из многочисленных озер, разбросанных вдоль юго-западного побережья Норвегии. Норвежские торговцы льдом использовали самые быстрые и лучшие суда, чтобы минимизировать потери при перевозке. На протяжении XIX века многие товары стали доставлять пароходы, но торговля природным льдом была одной из последних, где продолжали использовать парусные суда. Почему? Деревянные корпуса, в отличие от железных, не ржавели изнутри.

Одним из первых коммерческих импортеров льда был человек по имени Уильям Лефтвич. Свою карьеру он начал как кондитер, специализируясь на изготовлении мороженого, десертов на льду и сладких напитков, – ремесле, которое в Лондоне восходило к 1750-м годам и традиционно находилось под контролем