Холодные чары. Лед в истории человечества - Макс Леонард
Холодные чары. Лед в истории человечества читать книгу онлайн
Задолго до появления человека Земля была покрыта льдом. Заснеженные горные вершины, ледники и наши холодильники скрывают в себе одно из самых интересных состояний молекулы Н2О. Лед дарует и забирает жизнь, он используется во множестве сфер, и без него были бы немыслимы достижения науки. На страницах этой книги вы встретите Уинстона Черчилля, мамонтов, «ледяного человека» Этци и сэра Джона Франклина, об экспедиции которого Дэн Симмонс написал роман «Террор». Ледниковый период в Средние века, палеонтологические раскопки и разработка оружия во Вторую мировую войну – лед всегда был тихим героем человеческой истории.
«Лед был одним из важнейших мостов, соединяющих нас с миром природы… Он влиял на развитие человека еще в глубокой древности, сопровождал земледельцев и кочевников доисторической эпохи… Безо льда мы не смогли бы прокормить себя и лечить больных, как мы это сейчас делаем. Наука не развивалась бы по тем направлениям, по которым она развивается. Безо льда наши города, деревни, моря и океаны выглядели бы совершенно иначе, а многие шедевры, украшающие галереи и библиотеки, попросту не существовали бы» (Макс Леонард).
В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
Плотное и хаотичное расположение молекул H2O в жидком состоянии (слева) и регулярная, пространственная гексагональная решетка льда.
Таким образом, лед, что крайне необычно для твердого вещества, плавает на поверхности собственной жидкой формы.
Вода на самом деле имеет наибольшую плотность при температуре около 4 °C; после этого водородные связи начинают брать верх, отдаляя молекулы друг от друга, и она фактически расширяется до замерзания. Это означает, что в замерзшем пруду происходит температурная инверсия, и вода на дне теплее, чем у поверхности. В XVIII и XIX веках еще широко верили, что морская вода не может замерзать, что, казалось, было подтверждено капитаном Куком в 1770-х годах, который во время своих путешествий по Антарктике заметил, что айсберги состоят из пресной воды[94]. Как показывает ошибочное предположение капитана Кука, заблуждения сохранялись еще сотни лет после работы Бойля. Но, стремясь понять лед, Бойль и его современники начали осознавать основные законы физики и самой материи.
«Новые эксперименты и наблюдения, касающиеся холода» стали бестселлером и привлекли внимание далеко за пределами узкого круга членов Королевского общества, но многие из проведенных экспериментов не имели непосредственного практического применения за пределами лаборатории и не приносили очевидной пользы, кроме как для продвижения науки. Одним из крупных исключений была тема льда и пищи. В своей книге Бойль не раз касается этой темы, показывая, как лед уже использовался для потребления и сохранения продуктов, а также указывая на то, как лед изменит наше отношение к природным продуктам в будущем. Он проводил эксперименты с замораживанием яиц, яблок и сыра, чтобы наблюдать, как они реагируют на замораживание, как они себя поведут после размораживания.
Благодаря Бойлю и другим ученым XVII века лед становился понятным. Он оказывался для гораздо большего числа людей полезным. Эксперименты Бойля с продуктами питания, хотя и были побочными для его основной цели, указали путь к некоторым из самых значимых разработок по использованию льда в последующие века.
* * *
Пагофагия – это название для компульсивного желания есть лед или замороженные продукты, и в непатологическом смысле это желание, которому мы всегда поддавались[95]. Идея использования холода для сохранения продуктов кажется почти такой же фундаментальной, как и использование огня для того, чтобы сделать пищу более усвояемой, а наше удовольствие от потребления холодных продуктов кажется таким же первобытным.
Однако существовала очевидная проблема в те далекие века до изобретения холодильника: если только человек не жил в высоких широтах или не ограничивал свою пагофагию исключительно самым холодным временем года (а где же тут веселье?), лед либо был совершенно недоступен, либо не оставался достаточно долго, чтобы им можно было насладиться. На самом деле вся история потребления льда в умеренных широтах может быть прочитана как попытка сначала вызвать появление эфемерного в самых неподходящих условиях, а затем отложить его неизбежное исчезновение.
Тем не менее существует долгая и богатая традиция использования льда и хранения в нем в самых неожиданных уголках мира. Они основаны на строительстве (примитивных) ям для льда и снега или (более совершенных) лéдников[96], чтобы хранить и сохранять драгоценный холод.
Самые ранние найденные записи о ледниках относятся к Месопотамии и датируются началом второго тысячелетия до нашей эры. Клинописные таблички из дворца в Мари, расположенного на берегах Евфрата на территории современной Сирии, описывают выкопанные в земле ледники длиной 12 метров и глубиной шесть. В эти ямы закладывался снег, вероятно, привезенный по суше и реке с Ливанских гор, либо с гор Тавр и Загрос, ныне находящихся на территории Ирака, Ирана и Турции, который уплотнялся до тех пор, пока не превращался в лед. Ледники были выложены ветвями тамарисков, которые не только сохраняли лед холодным, но и позволяли воде, образующейся при таянии, стекать, что продлевало срок хранения оставшегося льда. Лед был в большом спросе для охлаждения напитков элиты города-государства, а также для священных целей.
Эти методы сохранения льда оставались в значительной степени неизменными на протяжении тысячелетий в разных культурах: существуют записи о хранении льда аналогичным образом в Китае в первом тысячелетии до нашей эры, а также у древних греков и римлян, которые, вероятно, переняли свою пагофагию из восточных окраин своих империй и передали эту практику на запад. Согласно Периклу (495–429 гг. до н. э.), «использование снега было весьма распространено в Греции не только в городах среди знати и народа, но и среди солдат в армиях» и римляне также часто хранили лед в своих поселениях [7]. Обе цивилизации разработали сложные системы для охлаждения напитков: греки использовали элегантные двустенные амфоры, называвшиеся псиктерами, своего рода современный термос, но со снегом вместо вакуума; римляне использовали устройство, похожее на чайное ситечко, называвшееся colum nivarium[97], часто изготовленное из серебра, чтобы держать лед или снег, через который проливали вино. Для этого необходимо было очень высокое качество продукта. Придирчивые потребители требовали лед из самых глубоких слоев хранилища, где он был не запачкан грязью и соломой, попавшими в него на пути к цивилизации, или изоляционными материалами. Говорят, что император Нерон изобрел практику упаковки снега вокруг тонкого стеклянного сосуда, наполненного кипяченой водой, так что, когда она замерзала, полученный лед был чистым и не имел посторонних привкусов.
Уже в Античности лед стал управляемым ресурсом, или товаром в системе, которая стремилась обеспечить его круглогодичную доступность и ставила удобство потребителя выше природы. Этот аспект моды не всем пришелся по вкусу: Элизабет Дэвид, которая на момент своей смерти много лет работала над колоссальным исследованием кулинарного использования льда, пишет, что Плиний осудил «искаженную привычку переворачивать времена года, когда люди летом использовали зимний снег, чтобы охладить свое вино» [8], то есть осуждал мораль цивилизации, стремящейся контролировать природу. Эти сомнения будут всплывать в различных контекстах на протяжении многих веков.
После Римской империи широкое использование льда в Европе было утрачено. Лед вновь появился в эпоху Возрождения, как и многие другие вещи, из Ближнего Востока, где, скорее всего, он никогда и не исчезал. К концу Средневековья великие горные цепи, окружающие Средиземное море, обеспечивали снегом Северную Африку, Ливан, Сирию, Турцию, Мальту и Испанию. А ко второй половине XVI века, по словам Элизабет Дэвид, лед достиг Флорентийской республики, великого центра богатства и
