Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези
Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке читать книгу онлайн
XVIII век стал временем формирования новой европейской ментальности. Философы эпохи Просвещения учили руководствоваться собственным разумом, ученые – обращаться к естественным законам, а технические достижения расширяли границы возможного. Но вместе с духовным менялось и повседневное: на столы начали ставить новые блюда, а гастрономические предпочтения превратились в такую же популярную тему для обсуждений, что и книжные новинки.
Книга итальянского историка Пьеро Кампорези знакомит читателя с одной из важнейших страниц галантного века – историей вкусов и экзотических блюд. Гастрономические привычки отражали особенности общества того времени и его интересы. Китайский чай, кофейные зерна, плоды дерева какао становились все популярнее и сплачивали вокруг себя все больше любителей вкусовых наслаждений. Сервировка блюд превратилась в новое искусство, о мастерстве французских поваров знали во всех уголках Европы, а каждая знаменитость исповедовала собственную и неповторимую диету. Искусство жить еще никогда не было столь изысканным.
В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.
«Аббат Дюбо, каноник из Бове, был в дружеских отношениях с Фонтанелем. Однажды каноник обедал с «кумиром столетия» один на один. Им принесли пучок спаржи. Один хотел попробовать ее с растительным маслом, другой – с соусом. Два Сократа договорились (поскольку мудрость не исключает чревоугодия) разделить спаржу пополам, чтобы каждый мог съесть ее в соответствии со своими предпочтениями. Не успели ее принести, как у аббата Дюбо случился апоплексический удар. Вся прислуга переполошилась, а находчивый Фонтанель устремился вверх по лестнице, крича так, чтобы его услышал повар: “Всю спаржу с соусом, всю спаржу с соусом!”. Когда тело унесли, Фонтанель уселся за стол и съел всю спаржу, доказав тем самым, что и у апоплексии есть определенные плюсы»[473].
Что касается высокой кухни, то настоящим переворотом здесь была вовсе не Великая французская революция 1789 года. Напротив, обезглавив вершину кулинарной пирамиды – короля – она заложила основы для расцвета простой, демократичной кухни и породила повара мещанского, семейного, своего рода кухарку. Она же ознаменовала переход к новому общественному питанию, ориентированному на торговлю, массовое потребление, разглашающее и продающее секреты, которые хранились на великих кухнях аристократов. Настоящей революцией стал чувственный переворот в духе Кондильяка[474], возникший в тени стиля рокайль[475]. Его теоретиками стали просвещенные реформаторы, которые наряду со служителями старого готико-схоластико-барочного языка мысленно помещали в «храм невежества» и старый кулинарный язык – тяжеловесную, изобилующую вычурностями и перегруженную грамматику барочной кухни. Обильная, пышная, чрезмерно роскошная еда, поглощаемая на устаревших массивных креслах прошлого, а не на изящных, пусть и неудобных стульях эпохи Людовика XV, больше не соответствует правилам хорошего тона. Изысканное общество морщит нос при виде изобилия блюд, ест с подчеркнутым отсутствием аппетита и плохо скрываемой нетерпимостью к феодально-патриархальной кухне. Подобные перемены коснулись и гардероба дам, которые появляются в гостиных в «андриеннах»[476] с «легкомысленными узорами из зверушек и цветочков». Новый стиль восторгается «изящной небрежностью рисунка», бредит «восточными мотивами», пленяется «хрупкой изысканностью безделушек», «игривой затейливостью» и радует глаз бесконечным разнообразием. Для «элегантных бабочек»[477] даже на кухне готовятся элегантные штучки. Для общества с ночным образом жизни, для поздно пробуждающейся дамы («в постели в полдень свою чашку шоколада / она в изящной позе ожидает»)[478], для мира, где жизнь кипит «в пустых разговорах и бесконечном круге визитов», для «благородной касты», которая «изо всех сил старается заполнить свои длинные 24 часа», стол становится местом беседы. Пищу не едят, а обсуждают, употребляют с отстраненностью, а новые горячие напитки (кофе, чай, шоколад) определяют ритм церемониала и обязательного этикета. «Некоторые напитки, – утверждал граф Роберти, – становятся столь привычным атрибутом, что их отсутствие воспринимается как пренебрежение, а присутствие – лишь как должное»[479]. Ночь заменяет день.
«Долгое бдение – привилегия господ <…> Солнечный свет кажется им недостойным <…> их беседы, игры и трапезы проходят при свечах, в хрустальной клетке, где воздух давно выдохнут и стал тяжелым. Сколько же времени прошло с тех пор, как эти люди не видели рассвета! А если и видели, то, возвращаясь из театра, усталые и равнодушные, они, конечно, не любовались им. Некоторых дам, никогда не спящих ночью <…> в Париже с изяществом называют фонариками»[480].
Для таких дам и их спутников есть с аппетитом становится занятием все более утомительным.
«Наши нежные женщины, периодически испытывающие приступы тошноты, вяло посматривают то на одно блюдо, то на другое и соглашаются отведать что-то из предложенных лакомств только после долгих увещеваний. От дневного праздного лежания в постели, после долгого укладывания волос в прическу мышцы немеют и ослабевают, жидкость в теле застаивается, а пищеварение работает вяло, так что аппетит, лучшая приправа к пище, изнывает от безделья, пока его не побеспокоят»[481].
И действительно, было все труднее раззадорить их фантазию «пикантными блюдами», оживить их «ленивые соки» заманчивыми предложениями. Для таких чувствительных созданий, поклоняющихся логине лени, подходили лишь легкие, словно облачко, блюда, которые с утонченной небрежностью подавали на столиках, напоминающих стройные танцующие фигурки. Встречались дома, где столы стали пугающе пустыми: «некоторые известные кухни отличаются крайне скудностью, – отмечал Джамбаттиста Роберти с долей беспокойства, – мне случалось есть золотыми приборами, когда еды попросту не было <…> Кто живет праздной и беспорядочной жизнью большого света, как правило, ест очень мало. И многие, доведя свое здоровье до беспорядка, выпивают утром ослиное молоко, а за обедом вынуждены довольствоваться вареной курицей и травяным супом от цинги»[482].
Эти светские дамы, изнеженные, с вялым аппетитом, апатичные и холодные, в отличие от женщин прошлого века, которые с жадностью поглощали пряную пищу, боялись горячего, животного вкуса похоти и плоти. Даже любовь, как и еду, больше обсуждали и наблюдали, нежели чем наслаждались ею. Связанный с социальными обычаями, широко практиковавшийся либертинизм[483] стал признаком интеллектуализации эротических игр, праздного и беззаботного наслаждения телом.
Горячая женственность барокко была способна отражать качества женщин совершенно иного темперамента. Екатерина Брагансская, жена короля Англии Карла II, занимает особое место в списке пылких дам XVII века. Лоренцо Магалотти, блестящий «флорентийский шпион», докладывавший о ней своему господину, благочестивому Козимо III, с нескромным интересом подмечал даже самые интимные подробности ее физиологических и сексуальных привычек. Португальская аристократка «с необычайно горячим и страстным темпераментом <…> с такой буйной кровью» часто подвергалась «необычным очищениям». «Она по своей природе чрезвычайно восприимчива к удовольствиям». Действительно, «в ней так много сладострастия, что после обычной разрядки тех жидкостей, которые под влиянием возбуждения выделяются у женщин, из половых органов у нее выделяется столько крови, что иногда это продолжается несколько дней»[484].
Такой избыток горячих жидкостей, вязких соков, изнуряющей сладости, по мнению Магалотти, объяснялся «чрезмерным употреблением специй в пище, а также амбры и мускуса в сладостях». Подобные излишества стали редкостью в XVIII веке, который все больше отдалялся от недавнего прошлого в своих запахах, вкусах и ароматах.
«Восхитительные женщины XV и XVI веков, да и прошлого столетия,
