Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская

поросенка с хреном, свиной окорок, свинину в квасе, говяжьи почки с солеными огурчиками, буженину, жареную утку, рябчиков, студни, сальники (домашние жареные колбаски, приготовленные в бараньих или свиных кишках – О.Д.) и т. д. Делали различные закуски из куриных потрохов, рыбьей икры и молоки, овощей… Пекли большое количество пирогов с разнообразной начинкой: …кулебяк, курников, рыбников, ягодников и др. Пекли обязательные на Пасху бабы, кексы, ватрушки. Варили кисели, сбитни…»[36] Пили, конечно, не только кисели, потому что ведь известно: «Христово воскресенье – всем на веселье».

Глава 6

Что пожуешь – то и поживешь

(обычаи и верования, связанные с едой; поговорки, пословицы, идиомы)

Для человека, живущего обычной бытовой жизнью, фрагменты этого быта неизбежно приобретают сакральное, мистическое значение. А еда, как главная составляющая быта, то основное, ради чего люди непосильно работали и недосыпали, за что благодарили судьбу и высшие силы, становилась в центре этих мистических переживаний. Сначала общие приметы о еде и о главном – о хлебе.

Если оставлять еду в тарелке, силы не будет. Хотя моя бабушка, выросшая в деревне, говорила мне более понятное: «Ты оставляешь, а кто-то из детей сейчас голодает и мечтает о таком кусочке. И вообще выбрасывать еду – это большой грех».

О том же: если не доел первый кусок хлеба, а схватил второй – кто-то из близких может голодать.

На ходу лучше не есть, неудачи могут прийти.

Кто доедает за другим – забирает у него силу.

То же о напитках: нельзя допивать из чужой кружки – переймешь чужие грехи.

Перед едой и сразу после надо съесть кусочек белого хлеба, посыпанного солью, – так привлечешь к себе удачу.

Если оставлять на столе хлебные крошки – можно заболеть.

Тот же результат возможен, если за едой дают хлеб собаке.

А вот старый хлеб выбрасывать – большой грех, можно и этого лишиться. Поэтому его отдают животным или птицам.

Если, когда вынимаешь хлеб из печи, он перевернется – это к прибыли.

Конечно, связано много основополагающего и с кашей. Вспомним Бабкин день после Рождества. Сейчас опять о каше и о родах.

Отец новорожденного ел пересоленную кашу дважды: первый раз сразу после родов, чтобы не сглазить младенца. Второй раз – на крестины. На них обязательно приглашали повивальную бабку. Бабка приносила с собой два горшка каши. В одном была каша вкусная, а в другом – горелая и пересоленная. Она предназначалась отцу ребенка: чтобы знал, как мучилась во время родов его жена.

Роженице сразу после родов давали большой ломоть ржаного хлеба с солью – чтобы силы быстрее пришли. (Сейчас предлагают запастись шоколадом.)

Про пироги. Пока пироги в печи, на нее нельзя садиться – пироги хорошо не пропекутся и не поднимутся.

Запеченную в пироге рыбу надо начинать есть с хвоста, иначе могут прийти болезни.

Пирог с рыбой для гостей надо ставить так, чтобы хвост смотрел на дверь, а голова – на образа, это обеспечит спокойную безбедную жизнь.

При варке пива в сусло обмакивали конец женского платка. Если сусло не стекало, а лишь изредка капало, говорили: хорошее сусло, его хоть кусай.

Если вдруг яблоко выскочило из рук – дело к встрече с сердечным дружком.

Особая сила приписывалась кислым, сквашенным продуктам. Они долго не подвергались порче сами и могли охранить от сглаза и даже вылечить от порчи.

Нельзя держать посудину с любым питьем без крышки – нечистая сила может поселиться (это библейские аллюзии, такова была одна из заповедей, данных Богом евреям – О.Д.)

Живую пойманную рыбу не полагалось вносить в дом – может перестать ловиться.

Была и в моей жизни история, связанная со «съестными» приметами.

Когда мне было лет десять, мы перебрались из наших комнаток – точнее, одной, перегороженной фанерой, – рядом с теперешней Тверской, а тогда – улицей Горького, в далекий новый район, в котором вместо улиц были их блоки и назывались они «кварталы». Мы жили в 38 квартале, сейчас там проходит улица Обручева. Ехать было трудно и долго от метро «Университет». Магазинов у нас не водилось, до работы родители добирались с муками, грязь по колено мы «месили», как говорила мама, все четыре сезона. Но у нас появилась своя квартира со всеми удобствами, хоть и в доме, который потом презрительно окрестили «хрущевкой». У нас теперь была своя крошечная кухня, и, вечно сидя дома одна, именно на ней я стала сама готовить, открывая единственную имевшуюся у нас поваренную книгу – «О вкусной и здоровой пище».

Меня уже нельзя было отправить к кому-то из родственников, потому что поездки в центр и обратно занимали часы. И маме пришлось искать помощь на месте. На одной лестничной площадке с нами жила одинокая старушка по имени Ульяна Сергеевна. На нее-то и пал мамин выбор.

Ульянушка, как мы ее звали между собой, была маленькой бойкой старушкой. Лицо имела круглое, татарское, с высокими скулами. В ушах болтались крохотные золотые колечки – подарок мужа, приказчика из галантерейной лавки. В Первую мировую войну его убили.

Ближайший к окну угол в ее маленькой комнате был увешан иконами и разноцветными стеклянными лампадками на длинных цепочках. Она согласилась за небольшие деньги оставаться со мной, но с условием, что я буду приходить к ней, а не наоборот.

Днем я уходила в школу, а вечером, вместо уроков, слушала правдивые Ульянушкины истории. Жизнь ее с детства была полна общением с лешими, чертями и домовыми. Однажды, когда ее отец с матерью уехали на ярмарку, Ульянушка видела во дворе своего отца, только он ходил совсем бесшумно, хотя и наклонял голову, как отец, чтобы войти в амбар, где дверка была низенькой. Рассказала она это отцу, когда тот вернулся, и отец ответил: «Не бойся, Уля, это наш суседко-домовой. Пока он со мной на одну внешность, и скот прибран у нас будет, и амбар долго не опорожнится. А ну как станет суседко хромым да кривым – не будет нам житья. Вот твоя мамка и кладет на день Ефрема Сирина кус крупеника на загнеток (место в печи, куда сгребают угли – О.Д.). Это чтобы уластить суседку. Поест кашки и подобреет».

И хотя больше домового Ульянушка никогда не видела, каждый год она клала в блюдечко каши с маслом