Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская

детям стригли в первый раз волосы, оставляя завиток на память. Поскольку кашу полагалось варить и есть пшенную, то была примета: если день будет ясным – урожай проса выйдет богатый. Надо сказать, что церковь боролась с этим праздником, усматривая в нем остатки языческого культа богини-матери Мокоши.

Второй из самых важных дней христианского календаря – Пасха. Как и Рождеству, Пасхе предшествует пост, причем самый долгий – семинедельный Великий. А посту предшествует языческий праздник Масленицы, который все же сумел инкорпорироваться в православную традицию. Это произошло, несмотря на повальное обжорство и нехристианские ассоциации и символику, с помощью превращения Масляной (или Сырной, или Мясопустной – то есть лишенной мяса) недели в подготовительную к посту. Мясо с понедельника уже запрещено, хотя разгульно поедается вся молочная и рыбная продукция и яйца.

Само слово «блин» происходит от общеславянского «млин», что значило «мельница» и «нечто круглое». Среди восточных славян именно у русских блины приобрели так много ритуальных функций. Блин напоминает и солнце, и полную луну. Недаром иногда тесто готовили с ночи. Блинами чествовали и усопших родных, и молодоженов. Первый испеченный на Мясопустную неделю блин, щедро смазанный маслом и медом, клался в качестве угощения усопшим предкам на полку с иконами – божницу.

Но одновременно на Масленицу было принято чествовать молодоженов в домах родителей как невесты, так и жениха. Блины пеклись из пшеничной муки, из ржаной, гречневой, ячменной. Смешивали несколько видов муки. Как уже говорилось, популярны были вышедшие сейчас из употребления блины с припеком, когда блин печется одновременно с начинкой. В конце Масленицы, после сожжения ее чучела, был обычай кидать блин в догорающий костер, символически плеснув туда и немного молока – народ кончал чревоугодие и встречал семинедельный Великий пост.

Но вот пост позади, и начинается Пасха. Главные ритуальные блюда на этот праздник всем известны: крашеные яйца, кулич, творожная пасха. Все эти блюда должны были получиться удачными, в ином случае можно было ждать от будущего неприятностей.

Сейчас в продаже имеется много красителей для яиц, которые мне больше напоминают ядохимикаты. Поэтому расскажу лучше о натуральных, ведь яйца иной раз лопаются, а никакая лишняя химия желудком не приветствуется.

Во мне много кровей, но моя русская бабушка, хоть и работала с беспризорниками, а потом была завучем в школе рабочей молодежи у ткачих Трехгорной мануфактуры, исправно красила яйца. Даром что была «из духовенства». Казалось бы, дело несложное, но и к нему надо подойти со вниманием. В разделе рецептов расскажу о частностях, а пока – о главном: можно получить разные цвета из совершенно натуральных составляющих.

Надо подкопить побольше луковой шелухи, добавить чайную ложку соли, залить смесь холодной водой и варить минут десять. Можно опустить туда уже отваренные яйца, чтобы не лопались, и варить дальше. Вода должна покрывать яйца. В итоге получите произведение чудесного теплого цвета – от охристо-золотистого, через ярко-красный к коричневому. Все зависит от количества шелухи и времени окрашивания. Варить яйца можно до получаса.

В чистый желтый цвет красят скорлупки и перегородки грецких орехов. Желто-золотой дает варка с любимой на Руси пряностью – шафраном. Золотистый цвет также даст дубовая кора. Отвар свеклы придает красивый розовый или алый цвет. Синими становятся яйца, сваренные с ягодами бузины. А зеленый оттенок придадут сушеная крапива и листья березы. Все перечисленное круглый год доступно в аптеках. Кстати, на Руси в Пасху яйца участвовали и в различных играх – чье яйцо дольше прокрутится; катание яиц с горки – чье дальше укатится; чье яйцо крепче – у кого яйцо разбилось раньше или дало трещину, тот выбывает.

Кулич. Переводится с греческого как «круглый хлеб». Кулич из рыхлого теста назывался «баба». Собственно, всем известные ромовые бабы выпечены как раз из такого теста. Особое значение придавалось верхушке кулича – «головке»: ей приписывалась магическая сила. Так как куличей пекли несколько, с одного могли срезать верхушку и, например, положить в семена – чтобы хлеб уродился.

Кулич – это прообраз и маленькая копия огромного церковного хлеба – артоса. Его освящают, режут на мелкие куски и раздают верующим в первую субботу после Пасхи – в последний день Светлой седмицы. Тесто для куличей дрожжевое и достаточно прихотливое, очень жирное, с массой яиц и вкусных добавок – цукатов, орехов, изюма. Для выпечки существуют специальные высокие металлические формы. Внутри их часто выстилают промасленной бумагой и обсыпают сухарями или манкой – чтобы, вынув кулич, не повредить его бока. В советское время формы для кулича не продавались и люди делали их из больших консервных банок, снимая крышку, а иногда и срезая верхний ободок. Верхушку кулича покрывают глазурью или обсыпают сахарной пудрой, выкладывают на ней из теста крест и буквы «ХВ».

Собственно пасха. Слово пришло от древнееврейского «песах», что означает «исход». Символ еврейского праздника был в выходе из египетского рабства – то есть тоже в своего рода воскресении.

Как-то лет в десять на даче, разыскивая кастрюлю в кухонном шкафчике, я нащупала странные дощечки, перевязанные бечевкой. Никогда их раньше не видела. Вынула, разглядела: они были потемневшие от времени, в форме трапеции, у двух были по краям прорези, а у двух других – выступающие ушки. Сложив это сооружение, то есть вставив ушки в прорези, я получила домик без крыши, расширяющийся книзу и совсем узенький вверху. Стены домика были гладкими снаружи, а внутри на каждой был вырезан свой рисунок: гроздь винограда, буквы «ХВ», крестик и большой цветок с узкими вытянутыми лепестками. Приступив к маме, спросила, что это. «Пасочница, – ответила она, – после смерти бабушки нашли у нее в буфете».

Сейчас формы для пасхи продаются на любой вкус, как металлические, так и пластмассовые или деревянные, а тогда это было диво дивное. Форму выстилали марлей или другой тонкой хлопковой тканью, заполняли творожной массой и ставили на ночь на холод, положив сверху дощечку, а на нее груз. Пасхи бывают сырые и вареные. Я предпочитаю сырую – с вареной трудно справиться и она требует постоянного участия: надо подловить момент, когда она достаточно нагрелась, но еще не закипела, и ее надо постоянно мешать, как нагревая, так и остужая. А кроме того, вареные – у меня, во всяком случае, – всегда получаются суховатые и дают очень обильный отток сыворотки.

Что же было на пасхальном столе, помимо этих символических даров: пасхи, кулича и крашеных яиц? «…На нем стояли всевозможные блюда из мяса, птицы, дичи. Ведь после долгих дней Великого поста на разговение готовили побольше мясной пищи: