Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези

К гонениям, которым подвергалось «вязкое и тяжелое» мясо, добавились запреты на любую «сильно пахнущую пищу»: сыр, капусту, чеснок, лук. Даже интенсивный запах цветов апельсина в один из дней 1769 года вызвал у Алессандро Верри «тошноту».

«Сильный запах цитрона в помаде для волос» мог производить аналогичный эффект, и были даже те, кто едва не терял сознание, «увидев яблоко, не говоря уж о том, чтобы вдохнуть его аромат»[294]. Такое решительное неприятие резких и сильных запахов и чрезмерно насыщенных вкусов («Я воспринимаю запах, – писал Алессандро Верри, – как приглушенную версию вкуса или аромата»[295]) проистекал не только от необходимости защитить вкусовые рецепторы от притупления, которое могли вызвать слишком грубые эссенции, но и желание сберечь эти рецепторы для «более тонких удовольствий». Наконец, из соображений уместности (или даже обязательности) полагалось избегать резких запахов и грубых испарений, которые могли бы нарушить благопристойность послеполуденных часов, отведенных для светских бесед, личных разговоров, игр и в целом жизни салонного общества, где дама играла роль первой скрипки. Дискриминация в отношении продуктов, которые считались вульгарными, становилась все более заметной, а аристократический снобизм – все более подчеркнутым. Остатки единообразной, внеклассовой кулинарии феодального общества отныне решительно отвергались. Диета высшего света становится дополнительной преградой, защитой от остального мира – грубого обиталища крестьян, мещан и буржуа. Таков был механизм укрепления границ для людей привилегированного статуса. Отвращение к некоторым «низшим» запахам в обществе сопровождалось первыми рациональными и целенаправленными кампаниями по городской гигиене и дезодорации, в то время как границы между социальными слоями все чаще и четче проходили через строго очерченную «обонятельную» линию.

«Общественная» история обоняния, которая не прошла через фильтр пищевых запахов и не запустила свой нос на кухню, рискует быть сведенной к идеологической абстракции философов-сенсуалистов. Противоречивая судьба сыра, например, относится скорее к истории запахов, чем к параллельной ей истории вкусов. «До сих пор для носа было сделано слишком мало, а для рта – слишком много. <…> От запахов до вкусов всего один небольшой шаг»[296], – говорил Чезаре Беккариа[297], шутливо размышляя о подготовке трех томов под названием «Элементы нозеологии, продемонстрированные математическим методом» (Elementa naseologiae methodo mathematica demonstrata). Уделять внимание телесным наслаждениям, пренебрегая «удовольствиями обоняния», казалось ему признаком непростительной дикости.

«Древние, – с сожалением отмечал Беккариа, – не были большими эстетами, чем мы. Обитатели Римской империи, которые знали толк как в добродетелях, так и в наслаждениях, широко применяли ароматические эссенции на пирах и в термах, нежно заботились о своих телах, приученных потеть в спортивных залах. Наша античная мебель, которая до сих пор источает аромат мускуса, свидетельствует о мудрости наших предков. Однако теперь, к большому сожалению добропорядочных людей, среди сотни парикмахеров, которые самым мерзким образом пачкают жиром и пудрят головы жителей великого Рима, едва ли можно встретить хоть парочку парфюмеров, которые бы совершенствовали свое обоняние. При этом, куда бы я ни взглянул, не видно ничего, кроме открытых уборных, но никто не борется со зловонием, которое

Стучится что в лачуги бедняков,

Что в замки королей.

Ароматные радости настолько бесхитростны и безвредны, что я ни разу не видел, чтобы представители какой-либо секты или религии их осуждали, равно как и среди строгих правил монашеских орденов нет ничего, что бы накладывало обет целомудрия на запахи <…> Я был бы очень счастлив, если бы мог обратить этих еретиков наслаждений к умным разговорам и дамским туалетам»[298].

Стратегия, направленная на устранение «грязи» и «возвращение аромата в воздух, зараженный испарениями»[299], параллельна реформе дворянской кухни, в которой проявляется сознательное желание разорвать с прошлым, в жесткой полемике – с историей, традициями, менталитетом и предрассудками «грубых веков» и «старых времен» (Муратори). Кулинарные кодексы эпохи Просвещения отражают стремительные изменения в сознании общества, которое решительно отходит от вкусов и культуры предыдущих поколений.

Эволюция вкуса, однако, никогда не бывает внезапной. Она приходит издалека, год за годом разматывая огромный клубок времени. Заметное влияние французских обычаев проявляется в Тоскане в последние десятилетия XVII века. Во Флоренции маркиз Франческо Риккарди, уже нанявший «буфетчика-француза», упомянул в июне 1690 года об этом при дворе великого герцога Медичи, который осторожно откладывал решение о найме, желая сначала оценить профессиональные качества. Посредником между двором и дворянством был Франческо Реди, искусный переговорщик и непревзойденный знаток сиропов и желе, который предупредил маркиза Риккарди, что Козимо III будет рад, если его новый буфетчик приготовит «небольшую порцию фруктов, называемых compots, о которых шла речь сегодня утром и которые будут с удовольствием продегустированы его светлостью, но пока пусть он не готовит ничего другого, так как он оставляет это для дегустации на его обычном и роскошном обеде на праздник святой Маргариты»[300].

«Французская сервировка» (которая к тому же уже появилась при дворе Медичи во время правления Козимо III, несчастного супруга Маргариты Луизы Орлеанской) входит в обиход и в Италии; surtout[301] ставится в центр стола, dessert становится обязательным, а столовые приборы (так называемые le couvert) подаются персонально для каждого гостя.

Вкусы дам с «хорошими манерами» требуют чувственных утешений и богатого набора изящных принадлежностей. Хрусталь, тончайший костяной фарфор, кофейники, мороженицы, крошечные чашечки для черного кофе и чуть побольше – для кофе с молоком, всяческие флакончики, серебряные и эмалированные столовые приборы, коробочки и тарелочки сопровождали новые ритуалы чаепития или употребления кофе, горячего шоколада, сорбетов, ликеров, драже и разноцветных леденцов, сахарных порошков, печенья и крекеров, бисквитов, варенья из роз и фиалок, кларетты («разновидность прозрачной фруктовой пасты, которую, скорее, можно было назвать сухим желе, хотя ее по-прежнему подают как натуральное желе в стеклянных баночках, а также в маленьких стеклянных же стаканах или в коробочках, выложенных тонкой бумагой»)[302], глазури, желе, цукатов, марципана, муссов, безе, пиньоккаты[303], вафель, глазированных маритоццо[304], пышек, сухофруктов и ягод в сиропе, конфет, грильяжа, сахарных жемчужинок, фиалок, жасмина, гиацинтов в глазури, карамели, медового молока, бисквитных бомб, суфле, различных кремов, нежнейших сиропов, например, на основе сладкого папоротника или граниты «из нарцисса»[305].

За столом, где все стремилось к утонченности и элегантности, избавляясь от чрезмерной пышности, зрение занимало важное место: сервировка должна была представлять собой великолепное зрелище. Тенденция к изысканности и вниманию к деталям, наряду с модой на petits soupers[306], проявляется в уменьшении размеров столовой посуды и особенно тарелок, превратившихся в маленькие «блюдечки», в индивидуальных приборах, в оформлении центральной части стола (surtout) с множеством сюжетов, особенно в виде храма, выполненного из