Кофе. Подлинная история - Марк Пендерграст

Для привлечения предприимчивых иностранцев либералы в 1877 году приняли закон, который позволял приезжим легко получить землю, гарантировал освобождение от налогов на 10 лет и от ввозных пошлин на инструменты и механизмы на 6 лет. Правительство Барриоса подписало с иностранными фирмами соглашения по крупным строительным и инвестиционным проектам. В последние два десятилетия XIX века много молодых немцев, недовольных ростом милитаризма в Германии, приехали в Гватемалу и другие страны Центральной Америки. В конце века они владели более чем сорока плантациями в Гватемале и служили на многих других. Очень скоро немецкие фермеры области Альта-Верапас объединились, чтобы привлечь частный капитал из Германии и построить железную дорогу к побережью. Так началась эпоха активного немецкого участия в модернизации кофейной индустрии Гватемалы.

В 1890 году, двадцать лет спустя после прихода либералов к власти, крупнейшие гватемальские плантации, таких было сто с лишним, составляли только 3,5 % от всех кофейных хозяйств страны, но производили более половины всего кофе. Многими крупными плантациями владели иностранцы, а другие по-прежнему принадлежали испанским родам – потомкам конкистадоров. В 1890 году самым крупным плантатором Гватемалы был генерал Мануэль Лисандро Барильяс – президент страны, владевший пятью обширными финками (поместьями) и 70 тысячами акров в горах, где жили его рабочие-индейцы.

На больших плантациях, как правило, имелись собственные обрабатывающие заводики, а структура землепользования позволяла выращивать продукты питания. Фирмы – импортеры кофе без труда могли получить в европейских и американских банках кредит под 6 % годовых. Они, в свою очередь, ссужали деньги фирмам-экспортерам под 8 %, а те давали заемы крупным плантаторам и обрабатывающим заводам под 12 %. Мелкий фермер платил обрабатывающему предприятию за ссуду от 14 до 25 %, в зависимости от риска. Большинство из тех, кто начинал кофейное хозяйство с нуля, оказывались в большом долгу за несколько лет до того, как на деревьях созревал первый приличный урожай. Немцы имели преимущество, поскольку нередко приезжали уже с капиталом и сохраняли связи с немецкими ссудными кассами, где кредит стоил довольно дешево. Они могли обратиться за помощью к немецким дипломатам и поддерживали тесные отношения с иностранными фирмами, занимавшимися экспортом и импортом кофе. Но в целом, конечно, кофейная индустрия Латинской Америки так и не смогла удовлетворительно решить проблему привлечения капитала.

Многие немцы, решившие сделать деньги на гватемальском кофе, были людьми небогатыми. Бернхард Ханнштейн родился в Пруссии в 1869 году; впоследствии он уехал, чтобы «жить подальше от милитаризованной Германии, избавиться от тиранических выходок отца и стать свободным человеком». В 1892 году Ханнштейн нашел работу на «Ла Либертад» – одной из крупных плантаций принадлежавших президенту Лисандро Барильясу. Он получал 100 американских долларов в месяц, имел бесплатное жилье и питание, то есть многократно больше, чем индейцы.

Немца, воспитанного в суровых прусских традициях, нисколько не трогало то обстоятельство, что индейцы находятся практически в рабстве. «Индейцы, – писал Ханнштейн, – это невысокие коренастые люди, которые занимают на плантации самое низкое положение так называемых mozo (разнорабочих) и перебиваются на одну марку в день». Систему кабального батрачества он описывал без малейшего признака эмоций: «Чтобы индейцы работали, надо дать им задаток, а потом заставить его отрабатывать, – иного способа нет. Часто они сбегают, но их регулярно ловят и очень сурово наказывают». Никакого удивления не вызывало у Ханнштейна и другое обстоятельство: «Местные землевладельцы имеют свой очень определенный взгляд на вещи: если они не получают 120 % годовых на той или иной культуре, они считают бессмысленным возделывание или обустройство участка».

Несколько лет спустя Бернхард Ханнштейн стал отцом: ребенок, родившийся от сожительницы-мексиканки, был смуглым, но чертами лица походил на отца. Ханнштейн тут же приобрел участок матери своего ребенка, устроил ее, как мог, и отправился в Германию, где встретил Иду Хепфнер и женился на ней. Затем он вернулся в Гватемалу и добился высокого положения, став владельцем «Мундо Нуэво» и других плантаций.

В те же самые годы севернее, в Альта-Верапас, еще один молодой немец, Эрвин Пауль Дизельдорфф, постепенно создавал крупнейшую частную плантацию кофе в регионе. Сначала он жил среди индейцев, питался вместе с ними, изучал местный язык и культуру. Со временем Дизельдорфф стал знатоком археологии, фольклора и травяной медицины майя. Рабочие-индейцы слушались его, а он относился к ним отечески-покровительственно. Но и Дизельдорфф платил индейцам жалкие гроши – по сути феодальную систему кабального холопства считал вполне целесообразной. Свою личную философию, которую во многом разделяли прочие немецкие колонисты, он сформулировал так: «С индейцами из Альта-Верапас лучше всего обходиться как с детьми».

Как выращивают, собирают и обрабатывают кофе в Гватемале

Методом проб и ошибок плантаторы Центральной Америки выработали свой метод: в этом регионе кофе обычно выращивают в тени больших деревьев (разных видов). Это предохраняет посадки кофе от прямых солнечных лучей, автоматически обеспечивает мульчирование почвы и препятствует чрезмерному плодоношению, которое истощает и растения, и почву. Покровные деревья ежегодно обрезают, чтобы обеспечить необходимое освещение, а сучья используют как топливо.

В отличие от Бразилии, где кофейные ягоды высушивают, в Центральной Америке применяют влажный метод обработки – он назван так, потому что требует много воды. Этот метод был изобретен в Вест-Индии, а затем внедрен на Цейлоне и в Коста-Рике. По мнению большинства специалистов, он позволяет получить бобы самого высокого качества, почти без изъянов; напиток из таких зерен обладает ярко выраженной кислотностью и насыщенным, чистым вкусом. Влажный метод значительно более трудоемок; он требует сложного оборудования и большого количества чистой проточной воды на каждом бенефисио, или предприятии первичной переработки. В горах Гватемалы достаточно воды, а немецкие колонисты внедрили немало технологических новинок.

В конце XIX века импортеры стали различать виды зерен – бразильские и мягкие. Бразильский кофе приобрел репутацию менее качественного – в большинстве случаев (хотя и не всегда) заслуженную. Другие, более тщательно обработанные разновидности кофе «арабика» называли мягкими, потому что они не давали резкого привкуса, как бразильские.

Если в Бразилии с деревьев отрясают все подряд, то в Гватемале аккуратно выбирают только спелые ягоды. С помощью механизмов их очищают от мякоти и на 48 часов помещают в ферментационные баки с водой. По мере того как клейковина размягчается, она отстает от кожуры и в процессе ферментации придает спрятанным внутри зернам тонкий пряный привкус. Бобы из баков вываливают в длинный лоток, где отставшая клейковина смывается проточной водой. Затем бобы, все еще покрытые кожурой, раскладывают на просушку под солнцем или сушат машинным способом в больших вращающихся барабанах; при этом в качестве топлива используют снятую кожуру от предыдущих партий, уголь, газ или сучья покровных деревьев. По окончании сушки женщины и дети сортируют зерна, выбирая поврежденные, пересушенные, недосушенные или чрезмерно ферментированные.

Поскольку кофейное зерно составляет лишь 20 % от веса ягоды, в процессе обработки накапливается большое количество отходов. Если бенефисио при плантации, то кучи сырой мякоти часто идут на удобрение. А клейковина