История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова
История специй. От сладкой ванили до острого перца читать книгу онлайн
Уже много тысяч лет назад первобытные охотники, пытаясь запасти добычу впрок, заворачивали её в различные листья и травы. В зависимости от того, какая трава была использована, менялся срок сохранности сырого продукта и вкус приготовленного… Вот тогда-то наши далёкие предки и сообразили, что вкус еды зависит от того, какая приправа была использована. С этого времени и началась долгая история специй и пряностей. Позже пряные растения не только стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статус самых дорогих и ценных предметов торговли. Поэтому дальнейшая история изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана с политическими потрясениями, интригами и войнами. Только представьте, когда варвары короля Алариха напали в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани 5000 фунтов золота и 3000 фунтов чёрного перца — как ещё большую драгоценность! Читайте эту небольшую, но очень интересную книгу, и вы узнаете, что упоминание о полезных свойствах специй и пряностей найдено ещё в трудах Конфуция. В Лондоне была учреждена Гильдия торговцев перцем, которая следила, чтобы специю не подделывали. В XVIII веке французы выкрали семена мускатного ореха и втайне высадили их на Мадагаскаре, где орех хорошо прижился. Куркума имеет очень яркий цвет. С её помощью буддийские монахи окрашивали свои одеяния, индийские женщины — сари, а мошенники — масло и сыр…
Высаживают рассаду в открытый грунт в возрасте одного — полутора месяцев. Маленькие кустики боятся заморозков, поэтому высаживайте их тогда, когда риск заморозков минимален. Сажают кустики на расстоянии тридцати сантиметров друг от друга, а между рядами надо оставить побольше места — сантиметров шестьдесят. Уход за мелиссой состоит в рыхлении почвы и удалении сорной травы. Поливать следует, только если лето выдалось очень засушливым. Мелисса любит подкормки, но не подкармливайте растение перед цветением, так как это мешает семенам вовремя созревать.
Кустик мелиссы можно размножить, не прибегая к посеву семян. Пригните к земле несколько веточек мелиссы и присыпьте землёй, они пустят корни, весной вы сможете отделить их от основного куста и посадить. Такую процедуру следует проводить в начале лета. Не забудьте поливать землю, которой присыпали веточки, иначе они не пустят корешки.
Есть ещё один способ размножить старый куст мелиссы — деление куста. Совершать процедуру следует ранней весной, когда только-только появляются побеги. Резать куст следует на приблизительно равные части, чтобы от каждой части отходило не меньше четырёх побегов. Делить на части можно только кустик, которому исполнилось не меньше трёх лет.
Чтобы мелисса хорошо перезимовала, и корневище не вымерзло, её можно накрыть опавшей с деревьев листвой.
Мелисса — многолетнее растение и её легко вырастить у себя на балконе, чтобы всегда под рукой иметь вкусные и ароматные листочки и побеги. Чтобы мелисса выросла у вас наверняка, сначала нужно похлопотать с рассадой. Приобретите в магазине контейнер для неё и питательную земельную смесь, добавив в неё на одну треть песок. В марте пролейте землю в ящике горячей водой, примните её, и посадите сухие семена мелиссы. Сверху присыпьте 0,5 мм слоем земли, накройте плёнкой и поставьте в тёплое место до прорастания. Семена мелиссы прорастают 2–3 недели. Ежедневно 2 раза в день землю опрыскивайте тёплой отстоянной водой. После появления всходов, плёнку снимите и поливайте осторожно обычным способом по мере высыхания верхнего слоя земли.
В начале мая окрепшую рассаду можно высаживать на балкон под открытое небо. Мелисса —
полукустарник, имеющий ползучее поверхностное корневище, поэтому для постоянного места нужна широкая и неглубокая тара, обязательно с отверстиями в днище. Сначала насыпьте в неё дренаж слоем 2 см, сверху удобренную рыхлую землю. Пролейте её тёплой отстоянной водой и аккуратно, стараясь не повредить корешки, перевалите в контейнер рассаду мелиссы. Если растения плохо перенесут пересадку, то опрыскайте их раствором «Эпина». Дальнейший уход заключается в рыхлении и поливе с использованной заваркой.
Мелисса первый год жизни подрастает медленно. Осенью занесите растение в комнату, пусть оно радует вас своим пряным вкусом и ароматом всю зиму. Если такой возможности нет, то с наступлением холодов укутайте тщательно побеги и уберите ящик вниз балкона. Пусть спокойно перезимуют. А ранней весной растение даст много дружных побегов и листочков. Срезайте побеги, оставляя стебли на расстоянии 10 см от земли, и кусты мелиссы скоро порадуют вас своей пышностью. Цветочные бутоны по мере их появления следует отщипывать.
Хотя мелисса требовательна к свету и теплу, некоторое понижение температуры она переносит без проблем. При нехватке солнечного света или большой плотности посева у мелиссы несколько ослабевает аромат.
Применение мелиссы в кулинарии
Запах у мелиссы особенный — это настоящий лимонный аромат, очень нежный и освежающий. Именно благодаря своему знаменитому запаху, мелиссу как в свежем, так и в сушёном виде используют как кулинарную приправу. Свежими листьями приправляют всевозможные блюда, начиная от салатов и заканчивая мясными и рыбными деликатесами. В консервировании эта чудо-травка просто незаменима. Необычайно тонок по своему аромату чай, заваренный из свежесобранных или сушёных листочков мелиссы.
В странах, где преобладает арабское население, мелко нарезанные свежие листья мелиссы добавляют в овощные салаты, придавая им тонкий свежий аромат. Свежую веточку мелиссы кладут в вечерний чай, от чего тот приобретает великолепный вкус, запах и способность усмирять душевные бури. Эта прекрасная пряно-ароматическая приправа до сих пор не стала ещё одним украшением русской кулинарии.
Применение мелиссы в медицине
Великий персидский врач Авиценна отметил, что мелисса благоприятно воздействует на здоровье человека, «помогает при закупорках мозга», также является «усладой сердца». Видимо, под этими словами подразумевалась польза мелиссы для сердца и желудочно-кишечного тракта, заключающаяся в снятии спазмов, вздутия, метеоризма, а также нормализации биений сердца при лёгких формах ишемии.
Мелисса улучшает состояние нервной системы, нормализует сон, помогает при простудных заболеваниях, снижает кровяное давление, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает противовоспалительными свойствами, листья богаты витамином С, также применяется наружно в виде компрессов при ушибах и отёках.
Мускатный орех
Первые упоминания о мускатных орехах в Европе можно найти ещё в римских и греческих трактатах начала новой эры, однако начало торговли ими относят к VI–VII векам, когда арабские купцы добрались до Молуккских островов и начали массово вывозить оттуда этот ценнейший товар.
К концу XII века мускатный орех был хорошо известен и пользовался широким спросом во всей Европе. В средневековой Англии один фунт (454 г) мускатного ореха по цене был равнозначен стоимости трёх овец.
В XVI веке торговля мускатным орехом была монополизирована португальцами, а спустя столетие была перехвачена голландцами, которые до сих пор в значительной степени связаны с этой специей.
В Средние века мускатному ореху приписывались поистине чудесные свойства: считалось, что один его запах спасает о чумы, что одно лишь ношение ореха при себе помогает мужчинам найти сторонников, а женщинам — поклонников. Дамы вставляли орехи в свои ожерелья, а зажиточные люди носили мускат в специальных серебряных коробочках-тёрках, чтобы за трапезой добавить пряность прямо в блюдо. Такая добавка имела особый смысл: мускатный орех считался почти универсальным противоядием, а отравленного угощения от соперников тогда побаивались и дворяне, и купцы.
Стремление продавать мускатный орех по максимально-высокой цене достигло апогея в 1760 году, когда голландцы уничтожили в Амстердаме собственное хранилище с 4 тысячью тонн специй, а воздух над городом напоминал ароматную атмосферу тронного зала при коронации Генриха IV.
Голландия доминировала в этой торговле до тех пор, пока Британии и Франции не удалось вырастить мускатные деревья вне
