История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова
История специй. От сладкой ванили до острого перца читать книгу онлайн
Уже много тысяч лет назад первобытные охотники, пытаясь запасти добычу впрок, заворачивали её в различные листья и травы. В зависимости от того, какая трава была использована, менялся срок сохранности сырого продукта и вкус приготовленного… Вот тогда-то наши далёкие предки и сообразили, что вкус еды зависит от того, какая приправа была использована. С этого времени и началась долгая история специй и пряностей. Позже пряные растения не только стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статус самых дорогих и ценных предметов торговли. Поэтому дальнейшая история изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана с политическими потрясениями, интригами и войнами. Только представьте, когда варвары короля Алариха напали в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани 5000 фунтов золота и 3000 фунтов чёрного перца — как ещё большую драгоценность! Читайте эту небольшую, но очень интересную книгу, и вы узнаете, что упоминание о полезных свойствах специй и пряностей найдено ещё в трудах Конфуция. В Лондоне была учреждена Гильдия торговцев перцем, которая следила, чтобы специю не подделывали. В XVIII веке французы выкрали семена мускатного ореха и втайне высадили их на Мадагаскаре, где орех хорошо прижился. Куркума имеет очень яркий цвет. С её помощью буддийские монахи окрашивали свои одеяния, индийские женщины — сари, а мошенники — масло и сыр…
Уход за растениями состоит в регулярном поливе по мере подсыхания субстрата, опрыскивании кроны, периодическом купании растений под душем или протирании влажной губкой листьев от пыли и возможных вредителей (клещей, щитовок, тлей). При появлении вредителей листья и побеги моют мыльной водой, затем ополаскивают чистой.
Молодые растения переваливают в более просторную посуду (на 1–2 размера по диаметру) через 1–2 года, соблюдая те же рекомендации по питанию. Крупные экземпляры содержат в кадках. При перевалке диаметр кадки берут на 5 см больше предыдущей, поскольку лавры растут медленно.
При выращивании лавра с целью получения листа обрезку ветвей начинают с 3—4-летнего возраста растения. Осенью или зимой срезают третью или четвертую часть кроны. Срезанные ветви сушат в проветриваемом месте без доступа солнечных лучей. Высохшие листья снимают с ветвей и хранят в полотняных или плотных бумажных мешках. Следующую обрезку для получения листа делают не ранее чем через год.
Применение лаврового листа в кулинарии
Лист лавра обязательно используется в приготовлении рассолов и маринадов, а также во время варки супов и других горячих блюд.
Такие популярные пищевые добавки как лавровый лист и перец в горошке, лимонная кислота и желатин, а также прочие натуральные специи и пряности незаменимы в кулинарии и народной медицине, поэтому всегда должны быть в арсенале любой хозяйки в достаточном количестве.
Применение лаврового листа в медицине
Ещё Гиппократ рекомендовал употреблять лавровое масло против тетануса, а листья — для успокоения болей при родовых потугах. Гален же применял лавр при мочекаменной болезни. Персидский врач ар-Рази использовал листья как специфическое средство при нервном тике лица. В Средневековье плоды лавра применяли при кашле и как хорошее ранозаживляющее средство для волосяной части головы. Листья использовали в народной медицине при лечении лихорадки.
Масляное извлечение, полученное путём настаивания листьев лавра на льняном или подсолнечном масле, применяли наружно в качестве растирания при параличах. Эфирное масло лавра является хорошим дезинфицирующим и инсектицидным средством. В прошлом его использовали для предупреждения распространения холеры, дизентерии и малярии, а дым от сжигания древесины и масла лавра — для отпугивания комаров, москитов, муравьёв.
Экспериментально доказано, что жирное масло плодов лавра может быть использовано в медицинской практике в качестве основы для изготовления свечей и шариков вместо масла какао. Измельчённые плоды и жирное масло лавра благородного входят в состав некоторых мазей, например, «бобковой» мази, которую применяют против чесоточного клеща, при ревматических болях, спазмах, невралгии.
Лавровый лист может применяться для приготовления лекарственных отваров — такие отвары из листа лавра эффективно помогают в профилактике и лечении целого ряда заболеваний.
Для приготовления лаврового отвара потребуется взять 15 листиков сушёного лавра не старше года после сбора и поместить их в 300 мл воды. Воду нужно кипятить в течение пяти минут, а полученный напиток дополнительно настоять в течение 3–4 часов в термосе. Готовый отвар нужно выпить в течение дня, принимая его небольшими порциями в несколько раз. Длительность курса лечения обычно составляет три дня, после чего необходимо сделать перерыв на две недели и повторить курс ещё раз.
Как и большинство известных кулинарных пряностей, лавровый лист имеет целый комплекс лечебных свойств, и его лечебно-профилактическое применение может быть очень широким. Так, целебные качества листа лавра, отлично сохраняющиеся даже после его сушки, эффективно помогают в борьбе с заболеваниями дыхательной системы и эндокринной системы, с болевыми проявлениями артрита и потливостью, способствуют выведению шлаков и повышают иммунитет.
Лук
Первые упоминания лука как культуры относятся к 4000 году до н. э. Упоминания о луке были найдены и в клинописных изображениях древних шумеров, и в древнеегипетских папирусах.
Происхождение лука связано с Юго-Западной Азией. Предположительно это такие страны, как Афганистан, Пакистан, Иран и Ирак. Скорее всего, лук начали выращивать в Ираке. На юге страны жили древние шумеры, которые культивировали лук наравне с горохом нутом, пшеницей и чечевицей. Именно от них и начался путь репчатого лука по миру.
Из Юго-Западной Азии репчатый лук попадает в Китай. И об этом писалось в древних летописях того времени.
Следующая страна, куда попадёт репчатый лук, это Древний Египет. На плодородных землях Нила египтяне начали выращивать репчатый лук. И это случилось 2000 лет до н. э. Подтверждением служат рисунки на стенах пирамид. Люди считали, что лук заряжает энергией. А как талисман, луковицы защищали от сглаза и болезней. И их учёные находили даже в гробницах у фараонов. Это было даром богам.
В Индии лук выращивали с глубокой древности, древние индусы хорошо знали его благотворное действие на организм, однако в пищу его совсем не употребляли из-за плохого запаха, а пользовались только как лекарством, именно так он упоминается в древнем медицинском трактате «Чарвака-Самшита».
В Древнем Китае и Японии выращивали в основном местные виды лука.
В первой китайской книге о лечебных травах, написанной примерно в 2600 году до н. э., упоминался лук душистый.
Известный врач Ли Шичжень (1596–1522 годы до н. э.) дал подробную характеристику более 1500 лекарствам из растений, в том числе и луку.
На следующем этапе пути по миру лук попадает в Грецию и Персию.
Древние греки считали луковицу символом устройства Вселенной. Её сочные чешуи, концентрично налегающие друг на друга, уподобляли небесным сферам, несущим все небесные тела и прикрепляющимся к центру мироздания. Крупные луковицы приносили в дар жрицам-прорицательницам пифиям в храме Аполлона в Дельфах, их также дарили новобрачным.
Сведения об использовании лука и чеснока в Древней Греции дошли до нас в трудах Гиппократа, Аристотеля, естествоиспытателя и ботаника Теофраста. Упоминается лук и в эпических поэмах Гомера (VIII век до н. э.) — «Илиада» и «Одиссея». В сочинении Диоскорида (I век нашей эры) «Лекарственные вещества» лук и чеснок выделены как сильнодействующие целебные растения.
В Древнем Риме лук считался средством, прогоняющим демонов и вампиров, и присутствовал почти в каждом доме. Однако со временем он стал овощем простонародья, патриции считали его употребление неприличным.
Древнеримский врач Клавдий Гален (200–130 годы до н. э.) в своих знаменитых травниках, которые неоднократно переводили на арабский, персидский
