Мой Узбекистан - Дарья Сиротина

уйдя от переставшего быть портовым городом Муйнака на добрую сотню километров. Ветер разносит соленую аральскую пыль по свету: рассказывают, что однажды жители Хивы были свидетелями того, как весь город оказался покрыт белым налетом.

Арал пытаются спасти – на казахстанской части построили дамбу, на узбекской развернули проект по сбросу сельскохозяйственных вод. Какие-то из этих проектов работают, какие-то, напротив, не оправдывают ожиданий. Спасти Арал хотя бы от забвения стараются сами каракалпаки – туры к кромке ушедшего моря предлагают многие агентства. В поездке сюда, в зону катастрофы, мало развлекательного: на Арал едут за тем, чтобы осознать, что законы природы едины для всех.

Увидеть, каким было море, можно в музее Савицкого: быт аральских рыбаков, лазурные волны, приземистые хижины, заготовка рыбы продолжают жить в работах Рафаэля Матевосяна, Виктора Уфимцева, Урала Тансыкбаева, Михаила Курзина.

Организаторы туров к Аральскому морю:

Октябрь Доспанов, karakalpakiya.com: +998 90 575 32 28

Айжамал Таубалдиева, ayimtour.com: +998 90 727 15 15

Тазабай Утеулиев, besqala.com: +998 97 354 00 24

Глава 5

Сурхандарья и Кашкадарья. Огненная земля

Это рысьи глаза твои, Азия,

Что-то высмотрели во мне,

Что-то выдразнили подспудное

И рожденное тишиной,

И томительное, и трудное,

Как полдневный термезский зной.

Словно вся прапамять в сознание

Раскаленной лавой текла,

Словно я свои же рыдания

Из чужих ладоней пила.

Анна Ахматова

Сурхандарьинская и Кашкадарьинская области представляют собой два раздельных региона. Но для путешественника они – тот самый другой Узбекистан с буддийскими ступами вместо голубых куполов, край, куда добирается туристов еще меньше, чем в любую другую точку на карте страны. В эти места, отделенные от остального Узбекистана цепью, иногда двойной, гор, едут не за архитектурой, а за природой, колоритом, бытом. Здесь ты чувствуешь себя не просто путешественником, а участником экспедиции, призванной доставить на большую землю важные сведения, новые знания и несметные сокровища. Это край самых высоких в Узбекистане вершин, сказителей-бахчи, наследников шаманов, борцов-пахлаванов, искусных наездников-човандозов, край, где правят стихия, фольклор, традиции. Это земля, где ЮНЕСКО охраняет не только памятники, но и культуру. Край прапамяти.

В старом городе Шахрисабза

Сурхандарья и Кашкадарья спорят между собой, как две сестры, по любому поводу. Где самое вкусное мясо в тандыре? Сурхандарьинцы скажут, что в Джаркургане, а кашкадарьинцы парируют – ну конечно, в окрестностях Карши! Где лучшие тюбетейки – в Байсуне или Шахрисабзе? На чьей, в конце концов, территории находится главная вершина страны, Хазрет-Султан? Запаситесь восточной мудростью, когда на вас будут смотреть как на судью в этом сестринском споре! Люди, которые встречают вас здесь, совсем не избалованы вниманием: зачастую я оказывалась единственным туристом, нет, гостем, добравшимся сюда за долгое время, для которого разворачивалась скатерть-самобранка и оживали страницы древних легенд. Таким гостем окажетесь и вы, если не испугаетесь неважных дорог и гостиниц.

Это места, где вам особенно нужен проводник. И ценность человеческого контакта еще выше, чем где бы то ни было. Ориентироваться с помощью интернета здесь невозможно, по-русски говорят не все, толковых и подробных справочников и путеводителей нет. Поэтому любопытство, подвижный график, способность принимать решения спонтанно и говорящий по-узбекски сопровождающий, влюбленный в свой край, – ваши лучшие друзья.

Кухня и виноделие Сурхандарьи и Кашкадарьи: сладкое мясо, сладкое вино

Несмотря на вечный спор двух регионов о том, где готовят вкуснее и правильнее, кухню их больше вещей объединяет, чем разделяет. Характер и особенности блюд, встречающихся здесь, продиктованы историей, местностью, занятиями и обычаями людей, живущих в этих краях.

Гранаты из Шерабада

Важнейшая особенность кухни региона – большое количество блюд и техник приготовления, обусловленных нуждами и возможностями чабанов, выпасающих овец в горах. Это и быстро обжаренная баранина чупонча, и суп быхтырма, для которого нужны только баранина и лук, и суп куртова, приготовленного из растертых шариков курта.

Вторая важнейшая особенность локальной кухни – порода овец, которую традиционно здесь разводят. Это особые гиссарские овцы с массивным курдюком и небольшим слоем подкожного жира, крупные, выносливые, приспособленные к длительным переходам с пастбища на пастбище. Животные, которых выпасают высоко в горах, на альпийских лугах со свежими травами, зачастую целебными.

Третья особенность связана с растением, которое принято называть здесь арча. Происходя из семейства можжевеловых, арча покрывает горы и Кашкадарьи, и Сурхандарьи и имеет стойкий пряно-хвойный аромат. Именно использование арчи для приготовления тандыр гушт, мяса, чаще всего баранины, в тандыре заставляет весь Узбекистан считать, что лучший тандыр делают именно в этих краях. Хорошо приготовленный тандыр долго не портится, а нежные части арчи, высушенные и измельченные, добавленные к смеси, в которой маринуют мясо перед запеканием, придают ему длящийся терпкий аромат.

И Сурхандарьинский, и Кашкадарьинский регионы получили свои названия по именам рек, притоков Амударьи. Доступ к рекам означает доступ к рыбе, преимущественно сазану, судаку, сому. В горных реках водится рыба маринка, которую принято сравнивать здесь с горной форелью. Но никаких особенностей приготовления рыбных блюд здесь нет: как правило, ее просто жарят в большом количестве масла. Простые кафе, специализирующиеся на рыбе, обычно находятся у больших водохранилищ. К рыбе чаще всего приносят домашний острый соус из томатов, лука и чеснока.

«Много солнца – хорошо для винограда», – уверены здесь. Одни из лучших узбекских вин – сладких, полусладких, сухих – делают в Сурхандарье, в Алтынсайском районе, на семейной винодельне «Султон Шарбати».

Что попробовать

Тандыр гушт – мясо, преимущественно баранина, приготовленное в тандыре, закрытом казаном, без доступа воздуха. Для маринования мяса используется арча, местный можжевельник. Иногда тушу готовят целиком, но чаще – частями, используя ноги и лопатки.

Чупонча – быстро обжаренная в казане баранина, как правило, молодая. Это одно из первых блюд, которое готовят пастухи после разделки туши.

Умакай жиз – очень мягкая баранина, сначала тушеная, а потом обжаренная, родом из кишлака Умакай в Кашкадарьинской области. От Самарканда до Умакая – час езды. Для самаркандцев умакай жиз – это бренд. В меню многих самаркандских ресторанов жиз называется именно так.

Яхна гушт, или яхна чиялси, или чияль-яхна, – в течение 12 часов томленое мясо молодого барана с бараньим жиром, остывающее в емкостях, завернутых в