Мой Узбекистан - Дарья Сиротина

праздничного блюда, которое практически во всем Узбекистане готовят только на Навруз, а в Самарканде – каждый день.

В Самарканде и окрестностях работают два крупных винных предприятия. В самом городе – винный завод им. Ховренко, наследник образованного российским купцом Филатовым в конце XIX века производства, и Bagizagan, сформировавшийся на базе одного из винпунктов самаркандского винного завода. Близость Памирского хребта, прохлада, идущая с реки Зеравшан, формируют климат с жаркими днями и прохладными ночами и условия, позволяющие производить не только традиционные для Узбекистана сладкие вина, но и достойные сухие образцы.

Что попробовать

Самаркандский плов – плов, который традиционно готовят и подают слоями, не перемешивая, используя как баранину, так и говядину, рис, желтую морковь, нут, изюм и зиру. Плов в Самарканде готовят, как правило, на смеси хлопкового и льняного масла. Про самаркандский плов говорят, что его и жарят, и варят, и парят, добиваясь идеальной готовности риса и нежности мяса.

Самаркандская лепешка – тяжелая, плотная, с толстыми краями и плоской серединой, выпекаемая в тандыре. Она долго не портится, и потому ее часто увозят из Самарканда как туристический сувенир.

Самаркандская лепешка

Халиса – типичное самаркандское блюдо из сильно разваренной дробленой пшеницы с мясом (говядина с добавлением баранины). Халису готовят на протяжении 6–8 часов в большом казане, постоянно помешивая, достигая вязкой консистенции и фактического растворения мяса в зерновой массе.

Бамаза нохот – баранина, долго тушенная вместе с горохом нут, блюдо, традиционно подающееся во многих самаркандских чайханах.

Самса – небольшие пирожки с говядиной, приготовленные в тандыре. Самаркандская самса отличается особым слоеным тестом и формой, напоминающей квадрат. Тесто для нее раскатывают на длинных столах, складывая пополам и разминая костяшками пальцев, складывая и разминая, достигая 20–25 слоев. Его нарезают на квадраты и раскатывают ромбом так, чтобы не разрушить слоеную текстуру. После выпечки эти слои начинают напоминать тонкую пергаментную бумагу.

Анзур – горный лук, который в маринованном виде является традиционной закуской, сопровождающей в Самарканде плов. Его собирают весной в горах, 40 дней выдерживают в соленой воде, меняя ее дважды в день, а потом маринуют, как, например, огурцы. Анзур в банках можно купить на Сиабском базаре.

Гура оп – приправа к плову, сделанная из сока незрелого винограда, выдержанного в течение нескольких месяцев на солнце. Смягчает сладость самаркандского плова, улучшает аппетит, расщепляет жиры. Также продается на базаре.

И музей, и дегустация

История самаркандского завода вин начинается в 1868 году с приезда из России Дмитрия Львовича Филатова, развернувшего в Туркестане бурную деятельность. Он задался целью создать виноделие на манер европейского, завез десятки сортов технического винограда, нашел оборудование, обучил персонал, научил местных крестьян тонкостям ухода за лозой. И добился в итоге золотых и серебряных медалей для своих вин.

Вторая часть истории самаркандского завода связана с именем Михаила Ховренко, русского химика-винодела, который еще в царское время учился тонкостям профессии и в России, и в Европе, а в 1927 году, переехав в Узбекистан, стал главным виноделом треста «Узбеквино». Это он описал существующие в Узбекистане сорта, расширял посадки, вводил новые сорта… Это он во многом создал ту систему узбекского виноделия, которая и является основой современной винной промышленности страны. О становлении узбекского винного производства рассказывает единственный в стране Музей виноделия при Самаркандском винном заводе им. Ховренко. Экскурсия завершается дегустацией как минимум 10 образцов, венчает которую самаркандский травяной бальзам.

+998 90 212 38 20, ул. Махмуда Кошгарий, 58

Где есть: национальная кухня

Сиабский базар

В городе существует несколько рынков, но для приезжего интерес представляет в первую очередь Сиабский базар – и потому, что он самый крупный и самый древний, и потому, что находится в старой части Самарканда, недалеко от основных памятников. Это огромное крытое пространство, занимающее площадь в несколько гектаров, где продают все от лепешек до мышеловок. На базаре можно и нужно все пробовать; практически все торговцы говорят по-русски; торговаться тоже можно и нужно. На базаре, если вы в Самарканде гость, имеет смысл покупать сухофрукты (берите самую страшную и сморщенную, ничем не обработанную курагу, полоски сушеной дыни, цельные ядра грецких орехов), самаркандские лепешки (они тяжелые, но хранятся невероятно долго), курт, сушеный кисломолочный продукт в шариках, специи, например зиру, штампы для лепешек. Базар работает каждый день, кроме понедельника. Самое активное торговое время —примерно с 10 до 16 часов.

В глубине базара вы увидите белоснежное здание с высокими стройными колоннами —это чайхана Kyzyl или Красная чайхана, работающая с советских времен и популярная как у местных, так и у туристов. Сюда приходят поесть и сами работники базара, и горожане, тут ждут свои группы гиды, сюда в поисках аутентичного опыта приходят путешественники. Берите тандырную самсу, жирную шурпу из баранины и пряный лагман.

Ош Маркази

Здесь готовят только плов (самаркандский конечно же) и только в обед, и да, сюда придется специально ехать. Зато это именно то место, какое обычно ищет путешественник, – рассчитанное на горожан, а не на туристов. Интерьера тут нет – есть стены, столы и стулья, потому что приезжают сюда за едой. Быстрый сервис. Плов заканчивается примерно к 12:30, так что не опаздывайте. Хозяин сам всегда в зале.

+998 93 330 21 00, +998 93 348 00 21

Mahalla Osh

В Самарканде плов принято готовить и есть днем. Найти в городе вечерний плов еще пару лет назад было невозможно. Но времена меняются: в чайхане Mahalla казан с самаркандским пловом открывают дважды в день, в 11 утра и в 6 часов вечера. В воскресенье кафе не работает.

+998 91 558 80 77, ул. 8 Марта

Чайхана Kyzyl (Красная), Сиабский базар

Axmadjon Lux Osh

«Я всегда говорил, что хочу стать актером. Мое хобби – удивлять людей» – так про себя рассказывает ошпаз Анвар Мамедов, придумавший люкс-плов и заставивший и своего отца, и самаркандцев, и гостей города принять свое изобретение. Во всем, что касается еды, народ в Узбекистане крайне консервативен: здесь ценится следование традициям. Другими словами, готовить нужно так, как готовили отец и дед. Отец Анвара был достаточно известным ошпазом – готовил плов на свадьбах и прочих мероприятиях, но официально, вплоть до самого распада СССР, работал грузчиком на лесоскладе. В 2000 году семье удалось купить место в одной из самаркандских махаллей и открыть небольшую ошхону. В ресторане, который